Costela Prime com Molho de Creme de Mostarda

Aprenda a cozinhar o Prime Rib perfeito com instruções passo a passo e fotografias. Esta receita de costeletas Prime será a estrela da sua mesa de férias, e é ainda melhor com um chuvisco de creme de mostarda.

As churrascarias certamente fariam você pensar que a costela de primeira escolha só pode ser encontrada em um restaurante. Mas a melhor receita de carne assada de sempre é mais fácil do que se pensa, desde que tenha o guia certo.

Acima de tudo, não se sinta intimidado por um assado gigante; o corte lento de uma costela de primeira qualidade só precisa de um pouco mais de babe para se tornar inacreditavelmente tenro. A maior parte da cozinha activa é passada no forno ou a descansar, por isso tem muito tempo para ver todos os outros detalhes do seu delicioso menu de jantar.

Ingredientes da receita

Notas de Ingredientes

• Costela de primeira: Também conhecido como um assado de costela de pé, um assado completo tem normalmente cerca de sete costelas. Esta porção da costela tem uma espessa “tampa” de carne fortemente marmorizada que dá todo o sabor e riqueza. Peça ao seu talhante local um assado de costela pequeno (ou de primeiro corte) ou que o assado seja cortado da extremidade do lombo. Também pode pedir ao talhante que corte os ossos das costelas e os amarre para si (Passos 1 e 2). Planeie uma libra por pessoa.

Instruções passo a passo

Para cortar a costela principal do osso

Nesta receita, você “desossa e amarra” o assado, o que significa: corte primeiro a carne do osso para que você possa salgá-lo (por pelo menos 24 horas) e dourá-lo. Em seguida, amarra-o novamente e torra-o. Estes passos extra garantem que a sua costela seja sempre saborosa.

1. Segurar o lóbulo carnudo numa mão e uma faca de desossar ou de cozinheiro afiada na outra mão, esfaquear a faca no comprimento do primeiro osso, seguindo os contornos o mais próximo possível para o separar da carne.

2. Vira o assado para que a porção não cortada fique virada para ti. Segurando os ossos com a mão, corte a carne das costelas restantes. Assim que a carne for retirada, proceda com o tempero e a amarração conforme a receita.

Para fazer a costela principal

1. Usando faca afiada, corte fendas na camada superficial de gordura, espaçadas 1 polegada entre si, em padrão de corte transversal, tendo cuidado para não cortar em carne. Esfregue 2 colheres de sopa de sal Kosher sobre todo o assado e em fendas.

2. Coloque a carne de volta nos ossos (para economizar espaço na geladeira), transfira para prato grande, e refrigere, descoberto, pelo menos 24 horas e até 96 horas.

3. Ajuste a prateleira do forno para a posição central e aqueça o forno a 200 graus. Aqueça o óleo na frigideira grande em fogo alto até apenas fumar. Deixe os lados e o topo do assado (reservando osso) até ficar dourado, 6 a 8 minutos no total (não procure o lado onde o assado foi cortado do osso).

4. Coloque a carne de volta nas costelas, para que os ossos encaixem onde foram cortados, e deixe esfriar por 10 minutos. Amarre a carne aos ossos com 2 comprimentos de fio de cozinha entre as costelas.

5. Transfira o assado, o lado gordo para cima, para uma grelha de arame, assente em chapa de cozedura com arame e tempere com pimenta. Assar até a carne registar 110 graus, 3 a 4 horas. Desligue o forno, deixe assar no forno, abrindo a porta o menos possível, até que a carne registe cerca de 120 graus (para carne mal passada) ou cerca de 125 graus (para carne mal passada) 30 minutos a 1 ¼ horas a mais.

6. Retire o assado do forno (deixe assar em uma assadeira), deixe a tenda solta com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 30 minutos ou até 1 ¼ horas. Ajuste a grelha do forno a cerca de 8 polegadas do elemento grelhador e aqueça o grelhador. Retire a folha de alumínio do assado, forme uma bola de 3 polegadas e coloque debaixo das costelas para elevar a tampa de gordura. Brozeie até que a parte superior do assado esteja bem dourada e crocante, 2 a 8 minutos.

7. Transferir assado para tábua de trinchar. Fatie a carne em fatias de 3/4 de polegada de espessura. Tempere a gosto com sal.

Para fazer o molho de creme de mostarda

1. Em uma pequena panela em fogo médio, bata junto creme ácido, creme pesado, gemas, mostarda, vinagre, açúcar e ½ colher de chá de sal. Cozinhe, batendo constantemente, até o molho engrossar e cubra com a colher, 4 a 5 minutos.

2. Transfira imediatamente para a tigela de servir, mexa o cebolinho, e tempere com sal e pimenta a gosto. Servir quente ou à temperatura ambiente. Faz cerca de 3 chávenas.

Dicas e variações da receita

• Rendam-se: Plano para um quilo de costela de primeira (não cozida) por pessoa. Esta receita usa um assado de 6 libras e 3 costelas e alimentará 6 adultos (ou talvez 8 como parte de um banquete maior).
• Armazenamento: Guarde as sobras cobertas na geladeira por até 4 dias.
• Vá em frente: Você pode marcar a gordura e temperar a carne com até 4 dias de antecedência. Guarde a carne solta e coberta no frigorífico.
• Assado de qualidade: O custo do Prime Rib pode ser alto, mas o esguicho neste belo corte de carne vale absolutamente a pena.
• Restos: Se tiver algum, empilhe as sobras de carne cortadas em fatias finas em Pão de Fermento Macio com cebola caramelizada e molho de creme de mostarda ou um bocado de rábano. Ou, junte a uma omelete ou enfie em tortilhas e sirva com salsa.
• Temperaturas de doçura das costelas primárias : A “temperatura final descansada” é a temperatura após o assado estar fora do forno e ter descansado durante 15 a 20 minutos. Retire o assado da câmara de cozimento quando a temperatura interna estiver 5-10 graus abaixo da temperatura final para permitir o cozimento em repouso (a temperatura do assado continuará a subir enquanto estiver em repouso). As temperaturas exactas dependem do tamanho e da espessura do seu assado.

Costela Prime com Molho de Creme de Mostarda

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Aprenda a cozinhar o Prime Rib perfeito com instruções passo a passo e fotografias. Esta receita de costeletas Prime será a estrela da sua mesa de férias, e é ainda melhor com um chuvisco de creme de mostarda.

Tempo de preparação

10 min.

Tempo de cozedura

300 min.

Tempo total

310 min.

Ingredientes

• 3 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
• 2 colheres de sopa de cebolinho fresco (picado)
• Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
• 1 (6 libras) de carne assada com costela (cerca de 3 ossos) ((ver nota 1))
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• Sal e pimenta preta recém moída
• 1 xícara de creme azedo
• 4 gemas de ovo grandes
• 1 copo de creme de leite
• 2 colheres de chá de azeite de oliva
• 1/4 colher de chá de açúcar granulado

Instruções

Para cortar a carne do osso (ver nota 1):

• Segurar o lóbulo carnudo numa mão e uma faca de desossar ou de cozinheiro afiada na outra mão, esfaquear a faca no comprimento do primeiro osso, seguindo os contornos o mais próximo possível para o separar da carne.
• Vira o assado para que a porção não cortada fique virada para ti. Segurando os ossos com a mão, corte a carne das costelas restantes. Assim que a carne for retirada, proceda com o tempero e a amarração conforme a receita.

Para fazer a costela principal:

• Usando faca afiada, corte fendas na camada superficial de gordura, espaçadas 1 polegada entre si, em padrão de corte transversal, tendo cuidado para não cortar em carne. Esfregue 2 colheres de sopa de sal Kosher sobre todo o assado e em fendas.
• Coloque a carne de volta nos ossos (para economizar espaço na geladeira), transfira para prato grande, e refrigere, descoberto, pelo menos 24 horas e até 96 horas.
• Ajuste a prateleira do forno para a posição central e aqueça o forno a 200 graus. Aqueça o óleo na frigideira grande em fogo alto até apenas fumar. Deixe os lados e o topo do assado (reservando osso) até ficar dourado, 6 a 8 minutos no total (não procure o lado onde o assado foi cortado do osso).
• Coloque a carne de volta nas costelas, para que os ossos encaixem onde foram cortados, e deixe esfriar por 10 minutos. Amarre a carne aos ossos com 2 comprimentos de fio de cozinha entre as costelas. Transfira a carne assada, com o lado gordo para cima, para um tabuleiro de arame, assente numa assadeira de arame e tempere com pimenta (ou para uma assadeira com um tabuleiro no interior). Assar até a carne registar 110 graus, 3 a 4 horas.
• Desligue o forno, deixe assar no forno, abrindo a porta o menos possível, até que a carne registre cerca de 120 graus (para raras) ou cerca de 125 graus (para médias raras) 30 minutos a 1 1/4 horas a mais.
• Retire o assado do forno (deixe assar em uma assadeira), coloque uma barraca solta com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 30 minutos ou até 1 1/4 horas.
• Ajustar a prateleira do forno a cerca de 8 polegadas do elemento grelha e da grelha térmica. Remova a folha de alumínio do assado, forme uma bola de 3 polegadas e coloque debaixo das costelas para elevar a cobertura de gordura. Brozeie até que a parte superior do assado esteja bem dourada e crocante, 2 a 8 minutos.
• Transferir assado para tábua de trinchar. Fatie a carne em fatias de 3/4 de polegada de espessura. Tempere a gosto com sal.

Para fazer o molho de creme de mostarda:

• Em uma pequena panela em fogo médio, bata junto creme ácido, creme de leite, gema, mostarda, vinagre, açúcar e 1/2 colher de chá de sal. Cozinhe, batendo constantemente, até o molho engrossar e cubra com uma colher, de 4 a 5 minutos.
• Transfira imediatamente para a tigela de servir, mexa o cebolinho, e tempere com sal e pimenta a gosto. Servir quente ou à temperatura ambiente. Faz cerca de 3 chávenas.

Composição

Calorias: 876kcal Carboidratos: 2g Proteína: 34g Gordura: 81g Gordura saturada: 36g Gordura trans: 1g Colesterol: 285mg Sódio: 214mg Fibra: 1g Açúcar: 1g Gordura insaturada: 36g Tamanho da porção: 1 porção

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