Estes são os segredos para fazer uma receita de massa de torta de manteiga sem falhas que não descai ou encolhe e fica sempre tenra e escamosa.
A Melhor Receita de Crosta de Torta com Manteiga
Parece que há duas grandes temporadas de tartes que atingem todos os anos: a época da tarte de bagas da Primavera e a época da tarte do Outono, com todas as outras fatias de tarte a cair algures no meio.
Estamos a dar uma palmada no meio do horário nobre a fazer tartes e a comer. e e veryone sabe que uma receita de torta de manteiga infalível é o ponto de fazer ou quebrar uma incrível torta caseira. Mais importante do que qualquer recheio frutado, de nozes ou cremoso que se faça – o verdadeiro teste é a sua crosta. Ela deve ser escamosa, leve, saborosa e fácil de cortar com um garfo.
Estou um pouco obcecado em fazer tortas graças às crostas de torta que me inspiram incessantemente por causa da conta Instagram da minha empresa de tortas local favorita.
Agora, depois de muita tentativa e erro, decidi que esta é a única receita de massa de tarte em que estou disposto a apostar a minha tarte. E agora, tudo o que eu sei, você também o fará.
Manteiga ou Encurtamento é melhor para fazer crosta de torta?
Toda a boa tarte começa com boa massa. Mas como conseguir a massa perfeita para a torta tem sido tão debatida como se Madonna ou Lady Gaga é a verdadeira rainha da música.
Toda a crosta de torta de manteiga vs. encurtamento: Uma crosta toda de manteiga com pedaços de gordura de tamanho diferente na sua massa torna-a escamosa e leve. A manteiga contém mais água do que o encurtamento, por isso, ao cozer a crosta de vapor, cria camadas claras e escamosas. O encurtamento pode ter um toque mais oleoso e não tem o mesmo sabor da manteiga.
Toda a crosta de torta de manteiga contra banha de porco: O principal problema com o uso de banha de porco é que pode ser difícil de deitar as mãos a banha de porco de alta qualidade. As variações da banha encontradas nas mercearias são frequentemente hidrogenadas e cheias de conservantes.
Para mim, uma receita de torta de manteiga sem encurtar faz a crosta de torta perfeita e escamosa que verifica todas as caixas de sabores.
O que há nessa crosta de torta de manteiga.
Eu tentei todos os truques de adicionar vinagre ou vodka à minha crosta de torta para adicionar aquele estalido extra à crosta, mas no final, resume-se a manter as coisas geladas para os melhores flocos. Também adiciono açúcar à minha massa para um sabor ligeiramente doce, e um ingrediente surpresa para um pouco mais de elevação e loft: fermento em pó!
Aqui está tudo o que precisas para fazer a melhor crosta de tarte:
- Farinha polivalente
- Açúcar granulado
- sal kosher
- Pó de fermento
- Manteiga sem sal – adoro usar manteiga europeia com 85% de gordura para obter os melhores resultados
- Água fria gelada
Processador de alimentos ou liquidificador de pastelaria para crosta de torta: O que é melhor?
Você quer pedaços de gordura na sua massa da torta, que neste caso é a manteiga. Os pedaços de manteiga processada ou cortada na massa seca devem ter o tamanho de farinha de milho, ervilhas, amêndoas e nozes, também conhecida como uma mistura de pedaços de manteiga lisa, pequena e grande para a textura mais escamosa.
Processar a manteiga em etapas. Para conseguir isso, use um processador de alimentos para pulsar metade da manteiga (3 a 4 pulsos), ou uma batedeira para cortá-la à mão na variedade de tamanhos de gordura. Adicione o resto da manteiga e repita. Descobri que o processador de alimentos é normalmente o método mais fácil, por isso é normalmente o que uso.
Use impulsos rápidos. Ao usar o processador de alimentos, não se esqueça de usar pulsos rápidos, não longos, ou perderá os seus pedaços de manteiga. Acrescente apenas água suficiente para juntar a massa.
Como fazer crosta de torta
Usando o método do processador de alimentos ou o método do liquidificador de pastelaria descrito acima, faça a massa da torta. Em seguida, despeje a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e use um raspador de bancada para arrastar e raspar a massa e a manteiga juntas, criando fitas de massa desfiada dobradas sobre si mesma.
Adicione mais água um pouco de cada vez até que você possa moldar a massa em uma bola . Corte a bola ao meio para fazer dois, embrulhe-a em plástico e leve à refrigeração por pelo menos 30 minutos até 4-5 dias, ou congele por até um ano.
Não amasse a massa ou ela vai fazer muito glúten e a crosta vai ficar dura. Evite também manusear a massa em excesso, especialmente com as mãos quentes, ou a manteiga derreterá.
Quando estiver pronto para enrolar a massa, retire-a da geladeira para uma bancada levemente enfarinhada. Use seus dedos para fazer reentrâncias ao longo do círculo externo do disco da torta antes de rolar (isso ajuda a evitar que as bordas rachem). Lingue a massa com o rolo de massa para aquecê-la levemente à medida que ela a achata e se torna mais maleável.
Quando se trata de estender a massa, pense em desfraldar uma bandeira, e não em enrolá-la a vapor. Primeiro, enrole ao longo da borda externa da massa da torta para achatá-la levemente. Depois, a partir do centro da massa, enrole a massa, girando-a a cada poucos golpes, até atingir o tamanho que você está procurando, cerca de 12 a 13 polegadas para uma forma de torta de 9 polegadas.
Dica: Para saber o tamanho de um círculo que você precisa para sua torta, inverta uma forma de torta e coloque-a levemente sobre a massa e corte um círculo ao redor da forma cerca de 2-3 polegadas maior que as bordas da lata.
Como criar crosta de torta
- Cravar uma crosta de torta pode ser tão fácil como usar os dentes de um garfo para fixar as bordas, no entanto, como mencionei no topo deste post, adoro uma crosta de torta grande, com aspecto de Dr. Seuss, só para o drama.
- Use os dedos para enrolar suavemente a saliência da massa, ou sob ela mesma em direção à borda externa da forma, ou, em direção ao centro da torta, de modo que ela forme um anel em cima à medida que você se move ao longo da borda, selando a borda à medida que você vai.
- Crimpar a massa usando os dedos polegar e indicador para crimpar a massa, com firmeza. Mova no sentido horário até que o anel frisado esteja completo.
Como crimpar a crosta com autoridade
Um dos meus criadores de tortas locais favoritos compartilhou como eles criavam a massa da torta no vídeo abaixo.
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Como Fazer Tortas com Crosta Cega para Tortas de Crosta Única
Assar uma crosta às cegas antes de encher é essencial para aqueles recheios de torta solta como quiches ou tortas que não são assadas, como tortas de frutas frescas ou creme e tortas tipo pudim. A cozedura em bling é simplesmente a pré cozedura de uma única camada de crosta de torta antes de a rechear, para garantir que está em flocos e cozida em vez de empapada ou mal passada.
Dica: As tortas podem ser assadas às cegas com até 2 dias de antecedência, e embrulhadas cuidadosamente e bem apertadas com filme plástico.
Tortas de crosta dupla não requerem cozimento às cegas uma vez que a crosta terá de ser recheada e frisada com discos de massa de tarte inferior e superior antes de ir para o forno, e o recheio actua da mesma forma que os pesos ou feijões da tarte para que a crosta não desabe.
Como evitar a queda da crosta
Uma das vítimas da cegueira ao assar uma crosta de torta vazia são os lados que caem e deslizam para o meio da forma da torta para que não haja mais lados para serem tomados.
Use feijões num saco para crostas de panificação cegas. Descobri uma nova forma de assar a minha crosta de tarte cega que funciona como um amuleto. Encha um saco de cozimento seguro para o forno com 6 xícaras de feijão seco, arroz não cozido, ou pesos de torta. Coloque os feijões ensacados na forma semi-congelada e forrada com crosta e depois coloque directamente no forno. Quando terminar, levante o saco de feijão da crosta e guarde o feijão no saco para outro dia de cozedura.
Depois de ver estas dicas da minha amiga Elise no Simply Recipes, eu desisti de tentar lembrar se quente e rápido, ou baixo e lento era o melhor para o sucesso. Fui com a sugestão dela de assar a crosta cega em um forno a 350°F por um tempo maior, e funciona como um encanto – e é totalmente simples de lembrar.
- Para uma torta que você vai cozinhar mais, como uma quiche, cozinhe a crosta às cegas a 350°F durante 45-50 minutos.
- Para tortas que não precisam de mais cozedura, como frutas frescas ou tortas de creme, assar a crosta às cegas a 350°F durante 60-70 minutos.
Congelar a crosta da torta durante 30 minutos antes de cozer . Assar uma crosta de torta sólida e congelada ajuda a manter a forma e não derreter no forno quente.
No final da cozedura, verifique a crosta da torta . Se estiver muito marrom, proteja as bordas do calor com tiras de papel de alumínio suavemente amarradas sobre as bordas, ou use um escudo de torta.
Dicas para fazer tortas com crosta dupla
- Tal como as tartes de crosta simples, certifique-se de que os seus discos de crosta foram refrigerados durante pelo menos 30 minutos antes de os enrolar e colocar em formas.
- Como as tortas de crosta dupla como as tortas de panela ou de maçã já têm um recheio e precisam de crosta superior e inferior maleável o suficiente para frisar e selar, não há necessidade de assar as tortas às cegas com antecedência.
- Além disso, você só precisa congelar as tortas montadas por apenas 15-30 minutos, apenas para firmar antes de colocar no forno quente.
Como Prevenir uma crosta de torta encharcada
- Pincele a crosta inferior com uma clara de ovo batida antes de adicionar o recheio, criando uma barreira entre o recheio e a crosta.
- Assar num prato de tarte de vidro para monitorizar o acastanhamento da crosta.
- Coloque em uma assadeira pré-aquecida enquanto assa para que o calor seja conduzido diretamente para o fundo da crosta da torta.
- As aberturas de vapor ficam bonitas em cima de uma torta de crosta dupla, mas também servem um propósito, permitindo que o vapor escape enquanto a torta assa para que a crosta superior permaneça em flocos e estaladiça, e não encharcada.
Quanto tempo se pode congelar a crosta da torta
Envolvidos hermeticamente com filme plástico e armazenados num saco de galões, discos de tarte e crostas de tarte frisadas, podem ser armazenados no congelador por até um dado ano .
Dicas para fazer a melhor crosta de torta
Se você quer fazer uma massa de torta caseira insanamente escamosa, há duas coisas importantes a ter em mente:
Use uma manteiga de alta qualidade, sem sal, para a crosta da torta. Ao fazer crosta de torta eu esbanjo em uma boa marca ao estilo europeu com 85% de gordura. A manteiga gorda é onde está o sabor, com uma alta percentagem de gordura butírica e baixo teor de água. Claro, eu já fiz crosta de torta com manteiga salgada, mas sem sal permite controlar melhor a quantidade.
Certifica-te que a tua manteiga está muito, muito fria. Colocá-lo no congelador por 15 minutos ajuda. Mas antes de o fazer, use um raspador de bancada para cortar os paus de manteiga em cubos de 1/2 polegada, depois congele se desejar. Ou, trabalhe rapidamente para que a sua manteiga permaneça fria e vá directamente para a mistura.
Os ingredientes frios, especialmente a manteiga e a água, mantêm as bolsas de gordura amanteigada sólidas e isoladas quando o calor atinge a manteiga em vez de quentes e homogeneizadas na massa, criando bainhas de camadas escamosas. Encha uma xícara de 1 xícara de chá com cubos de gelo e a água restante e adicione algumas colheres de sopa de água de cada vez para uma crosta desfiada.
Algumas das minhas razões favoritas para fazer crosta de torta…até agora!
Ingredientes
- 4-5 onças de água gelada
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 8 onças de manteiga sem sal (, cortada em 6-8 pedaços e congelada num saco com fecho de correr)
- 12 onças de farinha para todos os fins
- 1 colher de chá de sal kosher
- 2 colheres de sopa de açúcar (, (se estiver fazendo uma torta doce))
Instruções
Para fazer a crosta da torta
- Na tigela de um processador de alimentos, adicione a farinha, o açúcar, o sal, o fermento em pó e o pulsar 2-3 vezes para misturar. Adicione a manteiga, separando os pedaços se estiverem colados juntos, e atire-os com a mistura da farinha. Puxar a mistura de farinha até que haja uma mistura de pedaços de amêndoas/soja e pedaços de ervilhas, cerca de 7-10 pulsos. Regue a água fria sobre a mistura de farinha de manteiga e pulsar mais 3-4 vezes.
- Para fazer a massa da torta em uma tigela, misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione a manteiga, separando os pedaços se estiverem colados juntos, e atire-os com a mistura de farinha. Corte a manteiga na mistura da farinha até que haja uma mistura de pedaços de amêndoas e pedaços de ervilhas. Regue a água sobre a mistura de farinha de manteiga. Misturar com o garfo.
- Despeje a mistura no balcão. Deve ser solta e não incorporada. Use um raspador de bancada para juntar as migalhas na massa de massa. Use o calcanhar da sua mão para afastar a mistura de um terço de cada vez. Se a mistura ainda estiver seca em vez de esfarelar, adicione mais água uma colher de sopa de cada vez, polvilhando-a sobre a massa. Junte a massa com o raspador de bancada. Repita novamente e depois novamente, se necessário.
- Corte a massa ao meio com o raspador de banco e forme cada metade em forma de disco. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Para enrolar a crosta da torta
- Puxe um dos patos de massa da geladeira e coloque na bancada polvilhada com farinha e polvilhe a massa com um pouco de farinha também. Use os dedos para fazer reentrâncias ao longo do círculo externo do disco da torta antes de enrolar (isso ajuda a evitar que as bordas rachem). Esfregue um pouco de farinha no rolo de massa e, em seguida, faça rap na massa com o rolo de massa 6-8 vezes para amolecer. Vire a massa, polvilhe-a levemente com farinha e faça rap na massa de novo, desta vez na direção oposta.
- A partir do meio da massa, rolar a massa para longe de você, dando-lhe um quarto de volta após cada par de passes. Vire a massa e mais uma vez role a massa do meio para fora, dando uma quarta volta de cada vez, polvilhando a farinha e o rolo conforme necessário. Se alguma da manteiga romper pela superfície, pincelar com um pouco de água e juntar os pedaços, depois polvilhar um pouco de farinha sobre a área exposta e escovar o excesso.
- Enrole a massa até alguns centímetros maior do que a sua forma de torta de vidro de 9 polegadas. Dobre suavemente a massa ao meio e em um movimento levante-a da superfície de rolagem para dentro da forma. Desdobre o círculo da massa e gentilmente desdobre-a para dentro da forma. Não estique a massa para dentro da forma ou ela vai saltar para trás e encolher quando aquecer no forno. Repita com o outro disco de massa de tarte.
- Para uma única torta de crosta, cubra com filme plástico e congele a massa na forma da torta por pelo menos 30 minutos ou até 1 mês antes de assar.
- Para uma torta de crosta dupla, preencha a torta com recheio, acrescente a crosta superior e crimpe as bordas. Cubra com filme plástico e congele por 30 minutos antes de assar ou congele por até 1 mês.
Para Assar Cegos a Crosta da Torta
- Pré-aqueça o forno a 350°F.
- Retire a crosta da torta do freezer e forre a massa com folha de alumínio resistente, pressionando nas bordas com as bordas da folha caindo sobre as laterais, facilitando a retirada posterior. Encha até o lábio da crosta superior com pesos de torta, feijão seco ou açúcar.
- Cozinhe por 45-50 minutos para uma torta que você vai cozinhar mais, como uma quiche. Asse durante 60-70 minutos para tartes que não necessitem de mais cozedura, como frutas frescas ou tortas de creme de leite.
- Retire a casca da torta do forno. Retire a folha de alumínio com os pesos da torta usando a folha suspensa. Deixe os pesos da torta esfriar e guarde para o cozimento da crosta da torta do futuro.
