Salmão defumado

O Salmão Fumado Caseiro é um petisco por si só, num bagel, num molho ou como parte de uma tábua de aperitivos. A minha receita de Salmão Fumado é tenra, esfumaçada, e sim, vale absolutamente a pena para fazer bricolage.

Descubra como fazer Salmão Fumado em casa; sim, é possível! Este guia para a minha última receita caseira de Salmão Fumado leva-o passo a passo a fazer Salmão Fumado; se tem um fumador, já está bem encaminhado.

Eu recomendo um processo de fumar quente, mas a temperatura de fumo é mantida a um mínimo para uma textura e sabor máximos aveludados. Ao contrário do processo de fumagem a frio, que faz com que o salmão passe por um longo processo de cura e fumagem a uma temperatura muito baixa, o salmão fumado a quente pode ser fumado ao longo de uma tarde, o que é ideal; especialmente se tiver fome (e ainda mais se tiver um lote fresco de bagels que precisa de um amigo!).

Ingredientes da receita

De relance: Aqui está uma rápida foto dos ingredientes desta receita.
Por favor veja a ficha de receitas abaixo para quantidades específicas.

Notas de Ingredientes

• Salmão: Qualquer salmão trabalhará com esta técnica: salmão selvagem, steelhead, truta, sockeye, ou coho. Também se pode fumar salmão de viveiro ou salmão selvagem, de linha. Depende inteiramente de si; se possível, basta procurar a pele de qualquer variedade de salmão que escolher.
• Açúcar Mascavo : O açúcar castanho claro faz uma deliciosa salmoura seca quando misturado com o sal.
• Sal : Sal Kosher, como Morton ou Cristal de Diamante, é o que você vai querer para o salmão fumado caseiro. O sal comum de mesa irá não trabalho, porque tem agentes antiaglomerantes que irão impactar o sabor do salmão. Também mede um pouco diferente do sal kosher, e a minha receita é adaptada a este último.

Instruções passo a passo

1. Num prato grande de vidro ou plástico não reactivo, adicione o filete de salmão. Numa tigela pequena, misture o açúcar mascavado e o sal. Esfregue generosamente em ambos os lados do salmão. Cubra o salmão com um invólucro de plástico e leve ao frigorífico durante 24 horas.

2. Enxaguar bem o salmão em água fria para remover a mistura de açúcar e sal. Coloque o salmão em toalhas de papel e seque com palmadinhas em ambos os lados. Transfira o peixe para uma assadeira sobre uma assadeira limpa, com a pele para baixo, e deixe secar à temperatura ambiente durante 2 a 4 horas. Assim que o salmão se sentir firme e tiver desenvolvido uma pele lisa e brilhante (chamada película), volte para o frigorífico até estar pronto para fumar.

3. Para fumar o salmão, pré-aqueça o fumador a 150 graus. Coloque o salmão directamente sobre a grelha. Fumar o salmão até ficar firme e tenro e atingir 145 graus, cerca de três horas, mantendo a temperatura muito baixa, cerca de 130 a 150 graus.

Dicas e variações da receita

• Rendam-se: Esta receita faz porções de 12 (4 onças) de Salmão Fumado.
• Armazenamento: Armazenar coberto na geladeira por até 1 semana.
• Congelador: Congelar salmão fumado por até 2 meses. Embrulhe-o firmemente em película plástica, rótulo e data. Descongele durante a noite na geladeira. Se você vir alguma borda escamosa e seca da exposição ao ar, corte-a com uma faca afiada.
• Salmão fumado vs Gravlax vs Lox: O salmão fumado é curado numa mistura de sal e/ou açúcar, depois é fumado (e pode vir de qualquer parte do salmão). O Gravlax é curado numa mistura de sal e açúcar em pó e NÃO fumado. O Gravlax é curado numa mistura de sal e NÃO fumado (e deve provir da barriga do salmão).
• Como usar o Salmão Fumado: Experimente esta receita completa em flocos sobre salada ou massa, dobrada em molhos cremosos (seria estelar em Easy Dill Dip!), empilhada em cima de um Bagel coberto de creme de queijo, enfiada dentro de uma Omeleta, ou como um inesperado e surpreendente substituto para o bacon canadense em Eggs Benedict (aka “Eggs Royal”).
• Ferramentas do ofício: Um punhado de produtos irá garantir os melhores resultados. (Culinary Hill pode ganhar dinheiro se você comprar através destes links).
  • Um fumador . Juro pelo meu Weber Smokey Mountain. Ele usa carvão vegetal ou briquetes e aparas de madeira. Você pode fazer Salmão Fumado em um Traeger, um grelhador kamodo como um Big Green Egg, um fumante pellet, ou um fumante elétrico, desde que você possa controlar o calor e manter as coisas boas e baixas.
  • Lascas de madeira. A adição de lascas de madeira de folhosas aumenta o sabor da carne fumada. Brinque com este pacote variado de lascas de madeira para determinar a sua infusão favorita. Mesquita, pecan, maçã, nogueira ou cereja funcionam bem.
  • Uma chaminé de carvão. Os arrancadores de chaminés são indispensáveis para grelhar e fumar, pois podem acender perfeitamente o carvão, sempre, sem líquido de isqueiro. Tudo o que você precisa é de um fósforo e um par de folhas de jornal.
  • Um termómetro de sonda de leitura instantânea. Eu adoro o meu Thermapen.
  • Uma estante de arrefecimento. Uma grelha de arrefecimento ajudará a secar o peixe antes da fumagem, sendo também útil para arrefecer o peixe assim que sai do fumeiro.
  • Recipiente de plástico ou vidro. Aqueles recipientes grandes e rasos de armazenamento de alimentos lidam lindamente com a tarefa porque cabem facilmente no frigorífico e podem ser empilhados uns sobre os outros. Você também pode usar uma assadeira de vidro rasa.

Salmão defumado

4.6 a partir de 5 votações

O Salmão Fumado Caseiro é um deleite por si só, num bagel, num molho, ou como parte de uma tábua de aperitivos. A minha receita de Salmão Fumado é tenra, esfumaçada, e sim, vale absolutamente a pena para fazer bricolage.

Tempo de preparação

180 min.

Tempo de cozedura

180 min.

Tempo total

1800 min.

Ingredientes

• 1 xícara de açúcar mascavo
• Sal kosher 3/4 chávena
• Filete de salmão de 3 libras (cerca de 1 1/2 polegada de espessura, com pele)

Instruções

• Num prato grande de vidro ou plástico não reactivo, adicione o filete de salmão. Numa tigela pequena, misture o açúcar mascavado e o sal. Esfregue generosamente em ambos os lados do salmão. Cubra o salmão com um invólucro de plástico e leve ao frigorífico durante 24 horas.
• Enxaguar bem o salmão em água fria para remover a mistura de açúcar e sal. Coloque o salmão em toalhas de papel e seque com palmadinhas em ambos os lados.
• Transfira o peixe para uma assadeira sobre uma assadeira limpa, com a pele para baixo, e deixe-o secar à temperatura ambiente durante 2 a 4 horas. Assim que o salmão se sentir firme e tiver desenvolvido uma pele lisa e brilhante (chamada película), volte ao frigorífico até estar pronto para fumar.
• Para fumar o salmão, pré-aqueça o fumador a 150 graus. Coloque o salmão directamente sobre a grelha, do lado da pele para baixo. Fumar o salmão até ficar firme e tenro e atingir 145 graus, cerca de três horas, mantendo a temperatura muito baixa, cerca de 130 a 150 graus.

Composição

Calorias: 231kcal Tamanho da porção: 4 ozCarboidratos: 18g Proteína: 23g Gordura: 7g Gordura saturada: 1g Colesterol: 62mg Sódio: 7128mg Açúcar: 18g Gordura insaturada: 5g

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