A melhor borracha seca para as costelas
O melhor tempero para colocar nas costelas para conseguir mordidas saborosas e tenras não é um molho líquido ou uma marinada. Está tudo na fricção baby, uma fricção caseira seca feita de especiarias e ervas que você provavelmente tem sentado na sua despensa agora mesmo.
Quando eu era um cozinheiro de costelas novato, eu pensava que você cozinhava costelas como um bife ou um hambúrguer – você simplesmente colocava as costelas não cozidas no forno ou no grelhador, e depois as espalhava com molho bbq para cozinhar até que fossem apenas cozidas. O que resultou dessa técnica de cabeça de osso foram costelas sem sabor, duras, e no final foram queimadas até ficarem crocantes graças aos açúcares do molho barbecue.
O que eu não sabia é que as costelas precisam de tempo…tempo de cozedura baixo e lento no forno ou no fumeiro para quebrar aquelas fibras resistentes e amaciar. Eu também aprendi (e como qualquer mestre de costelas premiado sabe) que a chave para grandes costelas é uma generosa fricção de temperos que embebem e impregnam a carne, extraindo a umidade para amaciar e adicionar sabor durante várias horas – ou mesmo dias – de tempo de marinar refrigerado.
Como é que se faz uma esfregadela a seco?
As esfregaduras secas são incrivelmente fáceis de fazer na sua própria cozinha com uma simples combinação de ervas aromáticas, especiarias, sais e açúcares que provavelmente já tem no seu armário de especiarias e podem ser facilmente adaptadas com um pouco mais disto e um pouco menos daquilo para se adequar aos seus gostos.
Há quatro componentes que compõem uma fricção que não só vai dar sabor à sua carne, mas também amaciá-la.
Os melhores temperos para colocar nas costelas:
Sal: Nós usamos sempre sal kosher em vez de sal de mesa porque simplesmente sabe melhor. O sal kosher não contém iodo, por isso não tem esse sabor químico e embora possa ou não ser abençoado por um rabino, os cristais maiores são ideais para extrair a humidade da carne.
Açúcar: O açúcar castanho adiciona um sabor caramelizado e melaço à carne e não queima tão rapidamente como o açúcar branco processado para tempos de cozedura mais longos.
Ervas e Especiarias: Variar a sua combinação de ervas é algo com que se pode brincar e, embora os temperos possam ter um sabor intenso por si mesmos, uma vez derretidos na carne, adicionar a quantidade certa de sabor.
Ervas e especiarias para usar na sua fricção seca:
- Paprika doce
- Açúcar mascavo escuro
- Pimenta preta moída na hora
- Pimenta em pó
- Pó de alho
- Mostarda seca
- Sal de aipo
- sal kosher
- pimenta de Caiena
Esta fricção pode ser facilmente feita à frente e dobrada ou mesmo triplicada e depois armazenada num recipiente hermético para permanecer boa durante meses.
Para temperar as suas costelas, esfregue generosamente o tempero em ambos os lados das costelas e embrulhe em película plástica ou alumínio, em seguida, refrigerado por pelo menos 4 horas, mas de forma ideal 24 horas e até 48 horas.
Mais receitas de churrasco que você também vai querer fazer
Ingredientes
- 1 colher de sopa de chili em pó
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
- 2 colheres de chá de alho em pó
- 1 colher de chá de sal kosher
- 2 colheres de chá de sal de aipo
- 2 colheres de chá de mostarda seca
- ¼ taça de páprica doce
- 1 colher de chá de pimenta-de-caiena
- 2 colheres de sopa de pimenta
Instruções
- Adicione todos os ingredientes a uma tigela e bata até que sejam combinados. Esfregar generosamente em costeletas ou assados e refrigerar durante pelo menos 4 horas ou até 48 horas.
- Guarde a fricção em um recipiente hermético por até 6 meses.
