Esta receita clássica de pães de jantar é feita com leitelho e fermento para fazer rolos macios, almofadados e amanteigados que derretem na boca a cada dentada.
Eu não vou mentir. Tenho sido intimidado a fazer rolos do zero. Tinha tantas perguntas para responder que não me atrevi a dar o primeiro passo para começar. Mas depois de mexer na receita dos pães de levedura da minha avó MJ, posso dizer que agora percebemos o roll nirvana. É por isso que este post é tão abrangente, com dicas e instruções fáceis que me deram a confiança para dominar os pães de jantar caseiros.
O que há nestes rolos de jantares fáceis
Talvez os conheça como “rolos de levedura”, “rolos de jantar”, ou “rolos de puxar”. Talvez os chames de “pãezinhos de folhas de trevo” ou “pãezinhos da casa de parker”. Há tantos nomes diferentes para estes bocados de massa amanteigada. Mas não importa o que lhes chamem, uma coisa é indiscutível: nada bate um pão caseiro, à moda antiga.
A maioria dos rolos tem os mesmos ingredientes chave. Nesta receita, encontrará os suspeitos habituais, mais um ingrediente mágico pelo qual a minha avó jurou.
Aqui está o que você precisa para fazer estes rolos de levedura fáceis :
- Buttermilk – o ingrediente mágico que não está em todas as receitas de rolo, mas provavelmente deveria estar porque produz os rolos mais tenros e saborosos. Basta ter a certeza de usar gordura completa para obter o sabor e a textura ideais.
- Açúcar por doçura, embora você possa usar mel totalmente (basta cortá-lo para 1/4 de xícara, já que o mel é mais doce que o açúcar)
- Manteiga
- Ovos incorporados na massa e também usados para escovar os rolos antes de assar. Isto ajuda a dar-lhes aquele tom dourado e lustroso.
- Farinha polivalente
- Levedura instantânea – Uso a levedura RapidRise porque poupa tempo e não é preciso florir primeiro na água para a activar.
- sal kosher
- Sal marinho em flocos, como o Maldon.
Levedura 101
Há diferentes tipos de leveduras que você provavelmente já viu antes -instantes, secas, ativas, rápidas, e não são todas iguais.
Esta receita usa levedura de crescimento rápido ou levedura de crescimento rápido. Eu prefiro rapidrise porque é rápido e corta um passo extra. O melhor do rapidrise ou levedura de crescimento rápido é que as partículas são mais finas e não precisam de ser misturadas com água e “floresceram” para que a levedura se active. Você pode simplesmente misturar esta levedura nos seus ingredientes secos.
Por outro lado, a levedura seca activa precisa, de facto, de ser florida primeiro, para que se possa activar. Use este tipo de levedura em vez de se levantar rapidamente, se for o que você tem.
Se usar, aqui está como florir levedura seca activa:
- Combine a levedura com 1/2 xícara de água morna e 2 colheres de chá de açúcar.
- Deixe-a ficar sentada durante cerca de 10 minutos ou até ficar bonita e espumosa (se não ficar espumosa, o seu fermento pode ser velho e vai querer deitá-la fora e começar de novo).
- Você pode achar ao misturar a sua massa que ela é um pouco pegajosa devido ao líquido extra. Se assim for, acrescente mais farinha, 1 colher de sopa de cada vez.
Como fazer um rolo de levedura para o jantar
Enquanto fazer rolos pode parecer intimidante, você deve saber que estes requerem tão pouco esforço. Além disso, a maior parte do tempo nesta receita é inactiva, por isso pode ir limpar a sua casa ou fazer um binge no seu programa favorito enquanto espera que a sua massa suba.
Planeje com antecedência para dar tempo suficiente para que a massa e os rolos em forma se levantem. Comece estes rolos à hora do almoço ao fazê-los para o jantar (comece pela manhã se estiver a fazer uma refeição a meio da tarde).
Aqueça os líquidos antes de os adicionar à levedura. A mistura deve estar quente mas não quente e deve ser lida entre 100 e 110 °F para que o líquido quente não mate a levedura. Se a sua mistura registar mais quente que isso, deixe arrefecer um pouco no balcão, ou coloque-a no frigorífico durante alguns minutos, depois verifique novamente com o seu termómetro.
- Para aquecer no fogão: Adicione leitelho, ½ stick de manteiga e açúcar a uma pequena caçarola e aqueça em média-baixa, mexendo ocasionalmente com uma espátula. Aqueça apenas até que a manteiga derreta, depois retire do fogo. Eu uso um termômetro digital para verificar a temperatura.
- Para aquecer no microondas: Use uma tigela à prova de microondas e cozinhe o leitelho, manteiga e açúcar em incrementos de um minuto, mexa, verifique e repita até a manteiga estar totalmente derretida e registar entre 100 e 110°F. Não se esqueça de uma protecção para o microondas ou o seu líquido irá salpicar para todo o lado! Estas tampas de silicone são úteis especialmente porque dobram como tampa de cobertura para restos de refrigeração com uma excelente vedação.
Quebrar o misturador
Faça a sua massa . Adicionar a farinha, o fermento e o sal à tigela de uma amassadeira equipada com o gancho de massa. Acrescentar a mistura do leitelho, seguido de 2 ovos. Misturar na velocidade média por cerca de 5-7 minutos, ou até que a massa fique lisa, elástica e saia livre das laterais da tigela. Se você não tiver uma batedeira e um gancho de massa, você pode misturá-la em uma tigela grande com uma espátula ou colher de pau, e depois amassar com as mãos por cerca de 10 minutos.
Que Tipo de Tigela é Melhor para Provar Rolos?
Qualquer tigela de material funcionará bem para a prova de vidro, metal, cerâmica, plástico ou aço inoxidável. Para rolos, prefiro usar uma tigela de aço inoxidável porque retêm melhor o calor (para que o aumento da massa aconteça um pouco mais rápido), e são tão fáceis de limpar.
Deixe a prova da massa também conhecido como ascensão. Pincele o interior da maior tigela que tiver com manteiga à temperatura ambiente e coloque a sua massa na tigela. Cubra com uma toalha de cozinha e coloque num local quente na cozinha ou num forno que tenha sido aquecido durante apenas 1 minuto e depois desligue. Comprove a massa por cerca de 1 hora, ou até que ela tenha dobrado de tamanho.
Porção a massa
Use um raspador de bancada ou uma faca afiada e pesada para dividir a massa ao meio. Corta cada metade ao meio e essas metades ao meio. Você vai querer ter 15 pedaços iguais de massa (por 15 rolos). Eu acabo com um rolo extra que eu porço nas fatias para que os rolos pesem todos da mesma forma. Eu recomendo pesar cada rolo com uma balança de cozinha para garantir que todos tenham exatamente o mesmo tamanho. Eu peso o meu para que cada um tenha cerca de 70g ou quase 2,5 onças. Se sobrar alguma massa, corte pequenos pedaços e adicione-os a cada rolo.
Outra maneira de porcionar a massa é pesar toda a bola de massa antes de cortar, depois dividir esse número por 15 para obter o peso mais preciso para cada rolo.
Como Moldar o Seu Rolls
Moldar rolos pode parecer complicado, mas é muito fácil quando se apanha o jeito. O segredo é permitir algum atrito entre a massa e sua superfície de trabalho. Sou um aprendiz visual, então assistir a este vídeo realmente me ajudou a entender a técnica. Comece com uma superfície levemente enfarinhada. Você quer ter certeza de colocar a mão em volta da bola de massa, descansando o lado da mão na superfície de trabalho enquanto você rola suavemente em movimentos rápidos, apertados e circulares.
Dica: Enquanto rola, cubra as outras porções de massa com um pano de cozinha para que não sequem.
Como Provar
Pincele uma assadeira de 9×13 polegadas com manteiga amolecida. Em seguida, disponha cada um dos seus pãezinhos ali dentro, com 5 de largura. Cubra com uma toalha de prato e deixe sentar em algum lugar quente para que os pãezinhos façam prova (gosto de guardar os meus no microondas), durante 1 hora (se os pãezinhos não tiverem dobrado de tamanho até lá, pode ser necessário aguardar mais 30 minutos de prova).
Escovar e Assar
Quando os rolos tiverem terminado a prova, pré-aqueça o seu forno a 350°F. Quebre o ovo restante em uma tigela pequena e bata bem. Pincele cada pão com a lavagem do ovo (você não vai usar todo) e coloque os pães no forno para assar por cerca de 20-23 minutos, ou até ficar dourado. Eu gosto de escová-los com um lava-ovos em vez de manteiga derretida, porque dá muito mais cor e brilho aos pãezinhos. Quando os pãezinhos estiverem prontos, pincele-os com manteiga mais amolecida e sobreponha-os com uma polvilhada de sal marinho escamoso.
Posso deixar o meu fermento crescer de um dia para o outro?
Sim, você pode deixar os rolos subirem da noite para o dia. Cubra a sua assadeira com um invólucro de plástico e leve-a ao frigorífico durante a noite. Retire o invólucro e deixe os pãezinhos sentados no balcão durante cerca de 30-45 minutos antes de os querer assar para que possam chegar à temperatura ambiente. Note que eles podem precisar de um pouco de tempo extra no forno para assar.
Porque é que o meu rolo não é fofo?
Esta receita sem falhas rende sempre perfeitamente pãezinhos fofinhos e almofadados. Há duas coisas grandes que podem impedir que os seus rolos atinjam a forma fofa e a textura leve que você quer que eles tenham.
- O teu fermento pode ser velho. Como você está usando a levedura RapidRise, esta receita não requer que você floresça sua levedura (ative-a com água e espere que ela fique espumosa). No entanto, pode usar levedura seca activa em vez disso, se for isso que tem.
- Não trabalhe demais a sua massa e dê tempo suficiente para que ela se levante. Massa com excesso de trabalho ou aumento insuficiente pode fazer com que os rolos desenvolvam muito glúten e se tornem densos.
- Resumindo? Leia a receita cuidadosamente antes de começar e certifique-se de que tem levedura fresca. Você vai ficar bem!
Que tipo de bandeja é melhor para pãozinho?
Você pode usar uma assadeira de cerâmica, vidro ou alumínio para esta receita – já tive sucesso assando pães em cada uma (basta saber que seus pães podem demorar um pouco mais para assar ou um pouco menos para assar, dependendo da panela que você usar).
Como você sabe quando o seu rolo está pronto?
Os seus rolos serão castanhos dourados e devem ter alguma cor no fundo. Se eles parecerem feitos em cima mas não tiveres a certeza, verifica a temperatura deles. Eles devem ter 190 °F .
Dicas e variações
- Esta receita é suficiente para uma multidão, mas pode ser facilmente cortada ao meio se você estiver tendo uma reunião menor. Eu não recomendo dobrar a receita, então se você quiser mais de 15 rolos, eu sugiro fazer dois lotes separados.
- Se precisar de os voltar a aquecer, embrulhe-os em papel de alumínio e coloque-os num forno a 350°F durante 7-10 minutos. Estes são melhores no primeiro dia, mas aguentam muito bem para sanduíches no dia seguinte.
- Estes podem ser congelados. A melhor maneira de os descongelar é no forno. Puxe-os do congelador (não há necessidade de os deixar descongelar) e coloque-os numa frigideira e aqueça-os num forno a 325°F durante cerca de 20-30 minutos, ou até ficarem completamente aquecidos.
- Dica: Estes rolos seriam extra deliciosos com um pouco de manteiga de mel. Basta combinar 1 pau amolecido de manteiga salgada com ¼ copo de mel e bata bem. Adicione mais mel, se desejar.
- Mix-Ins & topping ideias : Você pode adicionar ervas frescas ou secas, alho ou queijo à massa se quiser, ou polvilhar seus pães com sementes de papoula, sementes de gergelim, tudo mistura de bagel, ou ervas e queijo antes de assar.
O que servir com o Rolls
Ingredientes
- 1 ⅓ chávena cheia de leitelho gordo
- 2 colheres de chá de sal kosher (, prefiro a marca Diamond Crystal, ver nota abaixo )
- 5 xícaras de farinha para todos os fins
- 3 ovos (, divididos)
- ⅓ xícara de açúcar
- Sal marinho Maldon (, para servir)
- 2 pacotes de levedura de crescimento rápido ou levedura de crescimento rápido
- ½ colar manteiga sem sal (, mais 3 colheres de sopa de manteiga amolecida para a tigela, frigideira e escovar os rolos depois de cozidos)
Instruções
- Adicione leitelho, ½ stick de manteiga e açúcar a uma pequena caçarola e aqueça em média baixa, mexendo ocasionalmente com uma espátula. Aqueça apenas até a manteiga derreter, depois retire do lume. Use um termómetro para verificar a temperatura. Deve estar quente mas não quente e ler em algum lugar entre 100 e 110°F. Se a sua mistura registrar mais quente que isso, deixe esfriar no balcão por um pouco, ou coloque na geladeira por alguns minutos, depois verifique novamente com seu termômetro. Caso contrário, se o líquido estiver muito quente pode matar o seu fermento. Também pode aquecer o seu leitelho, manteiga e açúcar no microondas. Basta usar uma tigela à prova de microondas e cozinhar 1 minuto de cada vez, mexer, verificar, repetir até a manteiga estar totalmente derretida. Não se esqueça de uma protecção para o microondas ou o seu líquido vai salpicar.
- Adicione a farinha, o fermento e o sal à tigela de uma batedeira equipada com o gancho da massa. Acrescente a mistura de leitelho, seguida de 2 ovos. Misture na velocidade média por cerca de 5-7 minutos, ou até que a massa fique lisa, elástica e saia livre dos lados da tigela. (Se você não tiver uma amassadeira de suporte e um gancho de massa, você pode misturá-la em uma tigela com uma espátula ou colher de pau, e depois amassar com as mãos por cerca de 10 minutos).
- Pré-aqueça o forno o mais baixo que puder (o meu está a 170°F) apenas por um minuto, depois desligue-o (o forno estará apenas quente o suficiente para provar a sua massa). Pincele uma tigela grande com manteiga amolecida. Transfira a massa para a tigela e cubra com um pano de cozinha. Coloque no forno para provar por 1 hora (a massa vai dobrar de tamanho).
- Dividir a massa ao meio, cortando-a com um raspador de bancada ou com uma faca afiada. Corte cada metade ao meio e essas metades ao meio. Você vai querer ter 15 pedaços iguais de massa (para 15 rolos). Se quiser, recomendo pesar cada uma com uma balança de cozinha, para garantir que todas tenham exatamente o mesmo tamanho, cerca de 70g cada. Se você tiver algum resto de massa, corte pedaços pequenos e acrescente a cada rolo.
- Para moldar seus rolos, você quer permitir algum atrito entre a massa e sua superfície de trabalho. Coloque a mão em torno da bola de massa, descansando o lado da mão sobre a superfície de trabalho enquanto você rola suavemente em movimentos rápidos, apertados e circulares até ter uma forma redonda e suave (não se preocupe tanto com o fundo). Enquanto rola, cubra as outras porções de massa com uma toalha de cozinha para que não sequem.
- Pincele uma assadeira de 9x13 polegadas com manteiga amolecida. Disponha cada um dos seus pães na forma em três filas de cinco de largura. Cubra com uma toalha de prato e deixe sentar em algum lugar quente para que os pãezinhos sejam testados (gosto de guardar os meus no microondas), durante 1 hora (se os pãezinhos não tiverem dobrado de tamanho até lá, pode ser necessário deixar mais 30 minutos de tempo de prova).
- Quando os rolos tiverem terminado a prova, pré-aqueça o seu forno a 350°F. Quebre o ovo restante em uma tigela pequena e bata bem. Pincele cada rolo com a sua lavagem de ovos (você não vai usar todos) e coloque os rolos no forno para assar por cerca de 20-23 minutos, ou até ficar dourado. Quando os pãezinhos estiverem prontos, pincele-os com manteiga mais amolecida e, por cima, polvilhe com sal marinho escamoso.
