Receita do Sourdough Starter – Receita Lievito Madre
Receita Sourdough Starter italiana – Lievito Madre Receita é feita um pouco diferente da versão mais conhecida. Esta é uma entrada de menor hidratação que também leva mais tempo para ser produzida. Mas vale bem a pena.
Então, depois de fazer um Sourdough Starter que a maioria de nós costuma usar, decidi que também queria experimentar a versão italiana, Lievito Madre. Um amigo explicou como ela é feita e aqui está o resultado. O tempo é necessário, mas é muito fácil e direto.
Como fazer
Passo 1
Numa tigela pequena misturar a água morna e o mel, depois juntar a farinha e fazer uma bola de massa não pegajosa.
Marca com uma cruz. Depois coloque num grande frasco de vidro, coloque a tampa em cima, mas não feche. Sente-se numa área sem corrente de ar quente durante 48 horas.
Passo 2
Retirar 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte superior da massa que tende a secar, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 48 horas.
Passo 3
Retirar 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte superior da massa que tende a secar, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 48 horas.
Passo 4
Retirar 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte superior da massa que tende a secar, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 48 horas.
Passo 5
Retirar 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte superior da massa que tende a secar, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
Passo 6
Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte seca superior da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima dos 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e a água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
Passo 7
Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte seca superior da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima dos 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e a água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
Passo 8
Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte seca superior da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima dos 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e a água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
Passo 9
Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte superior da massa, em seguida, guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), (a partir de hoje pode ser usado para assar), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
Passo 10
Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte seca superior da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima dos 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e a água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
Passo 11
Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte seca superior da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima dos 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e a água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
Passo 12
Pronto para usar!
Os poucos dias que você provavelmente não notará muita diferença no crescimento, mas a levedura será mais forte.
Qual é o melhor frasco para usar?
O melhor frasco para usar é um frasco de vidro com tampa, é melhor ter um que seja suficientemente grande para poder enfiar a mão.
Porque é que um Arrancador Natural é uma escolha melhor?
Uma entrada natural ou de sopa dá um sabor mais intenso à sua receita de pão. Você também terá uma migalha mais desenvolvida, que ajuda o pão a crescer em altura em vez de largura. Também tem um melhor tempo de conservação, isto devido ao nível de acidez da massa que tende a inibir a maioria dos bolores, também mantém o seu aroma por um período mais longo e tem uma cor de crosta mais apelativa.
Algumas pessoas descobrem (eu incluído) que é mais fácil de digerir devido à transformação das substâncias mais complexas em substâncias mais simples, por isso torna mais fácil a absorção pelo nosso corpo.
De que equipamento você precisa?
Para ter tudo pronto para começar, você vai precisar, uma farinha de boa qualidade para todos os fins ou pão (não branqueado), água sem cloro (engarrafada ou filtrada), uma balança – porque eu acho que trabalhar em gramas é melhor para pão, um termômetro, um pote grande com tampa.
Porquê fazer uma cruz na massa?
A cruz, segundo a superstição popular, foi usada para abençoar a massa de pão e para expulsar demônios ou forças malignas que teriam dificultado o fermento. De fato, diz-se que, tendo recebido do Papa, a ordem de abençoar os pães, Santa Clara fez o sinal da cruz sobre eles. Por isso, um pouco de superstição italiana nunca fez mal!
Qual é a melhor temperatura ambiente para o arrancador?
A partida deve ser mantida em uma sala de warmish, a melhor temperatura seria de 70-85F (21-30C).
Quais são algumas das diferenças entre as duas entradas?
- Lievito Madre é uma entrada muito mais firme, mais como uma massa.
- Não haverá líquido (hooch) produzido desta forma.
- Eu acho que o aroma não é tão forte.
Porque é que a massa de partida é descartada?
A partida é descartada para que haja menos farinha necessária para mantê-la. Se você simplesmente adicionasse a mesma quantidade de farinha cada vez que refrescasse a entrada (sem remover nenhuma entrada), eventualmente chegaria a um ponto em que a farinha adicionada não é suficiente para refrescar a entrada e ela morreria de fome.
A partida não é uma partida de verdade até que você tenha chegado ao passo 9 ou 10 e às vezes mais longo. Leva tempo para que o equilíbrio do organismo se estabeleça.
O que fazer com a partida descartada
Muita gente, inclusive eu, prefere não jogar fora a comida (mas infelizmente você terá que eliminar alguma dessa entrada no início), e isso vale para a entrada descartada, aqui estão algumas idéias que você pode usar com ela. Uma rápida e simples é fritá-la, polvilhar com as suas especiarias favoritas e fritar em algum óleo. Podes partilhá-la com os teus amigos assim que for desenvolvida.
Ou você pode refrigerar e continuar adicionando o descarte até ter o suficiente para uma receita (receitas a seguir). Durará até 2-3 meses na geladeira.
O que fazer quando o motor de arranque está activo
Uma vez que a partida esteja ativa, a primeira coisa a fazer é dar-lhe um nome, sim, as pessoas dão nomes às suas entradas. Então você pode refrigerar a entrada, especialmente se você planeja assar pão cerca de uma vez por semana. Se você planeja assar todos os dias, então a entrada deve ser mantida no balcão. E alimentada uma vez por dia.
Como armazenar a Lievito Madre
Guarde-o num vidro limpo ou noutro recipiente adequado para alimentos, deve ser pelo menos três vezes maior do que a entrada. Não o feche bem, deixe-o na geladeira até o próximo uso, lembre-se de refrescá-lo a cada 5-7 dias, no máximo, se não estiver usando.
Como refrescar o motor de arranque
Retire a ignição do frigorífico e deixe-o à temperatura ambiente durante uma hora, se a sua casa estiver mais fresca, estenda o tempo até cerca de 2 horas. Elimine a camada superior da massa, que pode estar seca e estaladiça. Retire 100 gramas, acrescente 50 gramas de água e 105 gramas de farinha. Amasse a massa até obter uma massa compacta.
Engrave uma cruz sobre a massa e coloque-a no frasco de vidro limpo. Deixar repousar à temperatura ambiente até duplicar (3-4 horas) e depois voltar a colocá-la na geladeira.
Como assar com uma entrada refrigerada
Quando você quiser usar a partida, ela deve ser refrescada, uma parte será então usada e uma parte será mantida na geladeira para usos posteriores. Para refrescar a partida para uso, proceda desta forma.
Retire a ignição da geladeira e deixe-a à temperatura ambiente por uma ou duas horas (também depende do calor do seu quarto). Às vezes é necessária uma hora extra.
Se necessário, retire a camada superior da massa (a parte seca), pese a massa e alimente-se com a mesma quantidade de farinha (por exemplo, se pesar 100 gramas eu alimento com 100 gramas de farinha, às vezes uso 70 gramas de pão e 30 gramas de trigo integral), e cerca de metade da quantidade de água (assim seria 45-50 gramas de água morna) e 1/4 colher de chá de mel. O mel vai ajudar a reagir.
Misturar tudo junto, quando estiver quase combinado, movê-lo para uma superfície plana muito levemente enfarinhada e amassar a massa até obter uma massa compacta. Marcar a massa com uma cruz e colocá-la num frasco limpo e largo, cobrir com plástico e deixar levedar até dobrar, o que normalmente leva 3-4 horas, o lievito madre gosta de uma temperatura entre 71-77F (22-25C). Também se pode escovar a massa muito levemente com azeite para ajudar a evitar a formação de crosta.
Usando a partida refrigerada, você precisará repetir a alimentação 1-3 vezes para produzir uma partida suficientemente ativa, tudo isso depende da temperatura da sua casa e de quantos dias ela não foi alimentada. Qualquer descarte pode ser usado em receitas. O descarte será mantido na geladeira por alguns dias.
Receitas com Lievito Madre
- Focaccia com Levedura Materna
- Pão Rústico Italiano
- Levedura Materna de Massa para Pizza
Se você decidir experimentar esta receita italiana de massa azeda – Lievito Madre, espero que você goste e me avise como é. Divirta-se!
Ingredientes
- 1/2 colher de chá de mel
- 50 gramas de água morna sem cloro (85F/40C)
- 105 gramas de farinha integral ou farinha de pão (não branqueada)
- 50 gramas de água morna sem cloro (85F/40C) ((3⅓ colheres de sopa))
- 105 gramas de farinha integral ou farinha de pão (não branqueada) ((¾ taça + 1 colher de sopa))
Instruções
PASSO 1
- Numa tigela pequena, misture a água morna e o mel, depois junte a farinha e faça uma bola de massa não pegajosa. Marque com uma cruz. Em seguida, coloque num grande frasco de vidro, coloque a tampa por cima, mas não feche. Deixe sentar-se numa área sem correntes de ar quentes durante 48 horas.
PASSO 2
- Retirar 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte seca superior da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 48 horas.
PASSO 3
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte seca superior da massa, em seguida, guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima dos 100 gramas) colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 48 horas.
PASSO 4
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte seca superior da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima dos 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e a água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 48 horas.
PASSO 5
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte de cima da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
PASSO 6
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte de cima da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
PASSO 7
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte de cima da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
PASSO 8
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte de cima da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
PASSO 9
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte de cima da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
PASSO 10
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte de cima da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
PASSO 11
- Novamente retire 100 gramas da massa, é melhor retirar a parte de cima da massa, depois guardar 100 gramas da massa restante (descartar qualquer coisa acima das 100 gramas), colocar em uma tigela e adicionar a farinha e água, amassar para formar uma massa compacta, fazer uma cruz. Colocar no frasco (que foi limpo, enxaguado bem e seco). Cubra levemente e deixe descansar novamente por 24 horas.
PASSO 12
- Pronto para usar!
