Você não precisa ser um chef para fazer esta receita para o autêntico cioppino descalço da Contessa, um guisado de frutos do mar à base de tomate carregado com camarão, bacalhau, mexilhões e amêijoas para uma sopa saudável e um jantar surpreendentemente fácil que vai da geladeira à mesa em apenas cerca de uma hora.
Receita de Cozido de Frutos do Mar Cioppino
Facto engraçado. Naquela época eu trabalhava como servidor (nos chamávamos garçonetes) no melhor restaurante de frutos do mar é Salt Lake City. Era o verão depois de terminar a faculdade e eu estava economizando dinheiro para uma viagem à Europa. Foi o mais divertido que já tive num emprego, e melhor ainda, foi onde conheci o meu marido.
Eu era uma boa garçonete. A maior parte do tempo. Mas houve aquela vez em que eu definitivamente não era, aquele serviço de jantar em que eu carregava uma bandeja carregada com três skillets de ferro servindo pratos de porcelana cheios de cioppino quente para ser servido à minha mesa que estava no alto das escadas e ao redor daquele canto sempre difícil de navegar.
Ao arredondar a esquina, senti-o a acontecer. As pesadas bandejas sobrecarregadas com aquelas panelas de vapor do guisado de pescador italiano começaram a deslizar lentamente. Eu me preparei e tentei me reequilibrar. Não funcionou. As travessas de cioppino escorregaram dos pratos de porcelana. E depois do tabuleiro. E depois directamente para o colo do meu faminto cliente. Era uma cascata de guisado de tomate. O meu cliente tinha sido totalmente cioppino.
Aquele pobre rapaz não ficou nem um pouco contente com isso. Mas então quem seria? E sim, a conta da lavandaria dele saiu do meu cheque.
Felizmente, todo esse pesadelo de experiência não manchou o meu amor pelo cioppino. Na verdade, inspirou-me a aprender a fazer isso em casa. Em casa, em segurança.
Agora, todos estes anos depois, encontrei a receita que combina com a deliciosa que descobri com a minha primeira taça de cioppino enquanto visitava São Francisco. E é de uma das minhas favoritas, a própria Condessa Descalça.
E a sério, é uma receita rápida para os meus amigos, por isso não a guardem só para ocasiões especiais. Marquem-na para qualquer noite da semana.
Esta receita cioppino vem de quem eu tenho certeza que é a mais amada autora de livros de culinária da América, Ina Garten, e seu mais novo livro de culinária Cozinhe como um profissional: Receitas e Dicas para Cozinheiros Domésticos onde ela prova que cozinheiros caseiros como eu podem ser profissionais nas suas próprias cozinhas graças às suas receitas fáceis e deliciosas.
Do café da manhã ao jantar e à sobremesa, há toneladas de receitas neste livro de receitas que marquei com as minhas notas pegajosas como Farro Tabbouleh com Feta, para Chicken Marbella, para Triple Chocolate Loaf Cake.
Mas o saudável e cheio de cioppino de frutos do mar é onde desembarcaram os meus desejos, e em redenção àquele pobre homem sobre o qual derramei, é a receita que estou a partilhar hoje.
O que é o Cioppino?
Como meu pai que nasceu lá (go Niners!), São Francisco é onde o cioppino foi criado no século XIX, quando pescadores imigrantes italianos dividiam a pesca do dia com outros pescadores que voltavam para casa de mãos vazias. O guisado italiano de frutos do mar é um saco de ingredientes e pode ser facilmente adaptado ao que está disponível.
Outras culturas têm uma versão do cioppino, incluindo a vizinha da Itália, a França, onde o guisado do pescador é conhecido como bouillabaisse.
As diferenças entre cioppino e bouillabaisse são poucas. O cioppino é de natureza italiana com um caldo puramente à base de tomate onde o bouillabaisse é francês, e tem a adição de açafrão ao seu caldo à base de peixe com tomate picado adicionado.
O que há nesta receita do Cioppino?
Os ingredientes mais apreciados no cioppino são obviamente os frutos do mar. Quanto a que frutos do mar, isso é totalmente sua escolha e pode incluir qualquer combinação de:
- camarão
- amêijoas
- mexilhões
- peixe branco carnoso, como bacalhau ou alabote
- vieiras
- guincho
- lagosta
- lula ou lula
- ostras chupadas
Ina mantém esta receita de frutos do mar cioppino simples, chamando de camarão, bacalhau, vieiras e mexilhões. Eu também acrescentei amêijoas porque gostamos muito delas.
Além da sua escolha de frutos do mar, aqui está o que mais você precisará para fazer este guisado de frutos do mar italianos:
- Azeite de oliva
- Fennel
- Cebola amarela
- Alho
- Sementes de Funcho
- Flocos de pimenta vermelha
- Tomates esmagados
- Estoque de mariscos
- Vinho branco
- Licor com sabor a anis
- Salsa fresca
Como fazer o Cioppino
O caldo para este caldo de pescador é incrivelmente fácil de fazer, com tomate esmagado em lata, vinho branco e caldo de frutos do mar. Eu encontrei apenas uma marca de mercearia que faz caldo de frutos do mar, para que você possa usar suco de amêijoa, ou fazer caldo de frutos do mar caseiros.
O funcho recém picado e as sementes secas de funcho emparelham-se com o alho e a cebola para se tornarem os seus produtores de sabor italiano.
Depois de ferver o caldo, adicione os frutos do mar, depois cubra e ferva em fogo brando até o marisco abrir. Não se esqueça de atirar quaisquer amêijoas ou mexilhões não abertos.
E aí o tens! O jantar está servido. Não se esqueça da massa para mergulhar, e por favor, não derrame em nenhum dos seus convidados.
Que Tipo de Licor Devo Usar?
Ina pede que o Pernod, um licor com sabor a anis, seja adicionado antes de servir. Pastis, ouzo, ou sambuca podem ser substituídos.
Qual é o melhor vinho branco para a Cioppino?
Qualquer vinho branco seco, como o Pinot Grigio, vai funcionar nesta receita cioppino. Use um vinho branco que você beberia alegremente, não um rotulado como “vinho de cozinha”.
Dicas para fazer o Cozido de Frutos do Mar Cioppino
Esfregue as conchas e depois mergulhe os mexilhões numa tigela de água com algumas colheres de sopa de farinha durante 30 minutos, ou seja, os mexilhões vomitam qualquer areia que possa estar à espreita nas conchas. Ninguém gosta de uma boca cheia de areia, excepto os mexilhões vivos. Lave-os antes de os adicionar ao guisado.
Eu prefiro um cioppino que seja fácil de comer, por isso eu conchas e retiro as caudas do meu camarão antes de cozinhar.
E embora eu ame o caranguejo, normalmente não o incluo porque é uma bagunça quebrar as cascas depois de terem sido embebidas naquele caldo de tomate exuberante. Se você decidir usar caranguejo, sugiro que corte as pernas ao meio no sentido do comprimento para os seus convidados, para que a carne seja fácil de tirar diretamente da casca.
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Ingredientes
- 1 lata de 28 onças de tomate esmagado
- 1 libra de filetes de bacalhau (sem pele, cortados em dados de 2 polegadas)
- 4 xícaras de caldo de frutos do mar
- Vieiras do mar de 1 libra (cortadas pela metade em cruz)
- 1 dúzia de mexilhões (esfregados)
- 3 colheres de sopa de salsa (picada)
- 1 dúzia de amêijoas de pescoço pequeno (ou outras amêijoas pequenas)
- 1/4 copo de azeite de oliva
- 1 libra de camarão grande (descascado e desviado)
- sal kosher e pimenta preta recém moída
- 2 chávenas de bolbo de funcho (parte branca apenas, cortado em dados de 1/2 polegada)
- 1 1/2 copo de cebola amarela (1 grande, cortada em dados de 1/2 polegada)
- 1 1/2 taças de vinho branco seco (como o Pinot Grigio)
- 3 dentes de alho (prensados ou picados)
- 1 colher de sopa de licor com sabor de anis (como Pernod ou Pastis)
- 1 colher de chá de sementes de funcho inteiro
- 1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
Instruções
- Aqueça o azeite num tacho pesado ou num forno holandês em lume médio. Adicione o funcho e a cebola e salteie durante 10 minutos, até ficar tenro.
- Mexa o alho, as sementes de funcho e os flocos de pimenta vermelha e cozinhe durante 2 minutos, até ficar perfumado.
- Adicione os tomates, o caldo, o vinho, 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de pimenta preta. Deixe ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando durante 30 minutos.
- Adicione os frutos do mar na seguinte ordem: primeiro o bacalhau, depois o camarão, as vieiras e, finalmente, os mexilhões. Não mexa. Leve ao lume, baixe o fogo, cubra e cozinhe por 10 minutos até que os frutos do mar estejam cozidos e os moluscos abertos.
- Agitar o licor, tendo cuidado para não partir o peixe; cobrir e reservar por 3 minutos para que os sabores se misturem. Descarte os mexilhões que não tenham aberto.
- Colher em taças grandes e rasas, polvilhar com salsa e servir com fatias de baguete de massa de sopa.
