Um caldo de carne caseiro rico e saboroso é uma das receitas essenciais que todos os cozinheiros caseiros devem ter na sua gama de bases culinárias.
No tempo em que havia receitas, os cozinheiros caseiros nem precisavam pensar duas vezes em como fazer, porque faziam os mesmos pratos tantas vezes que não era necessária receita. A cozinha era feita pelo toque, pela intuição e pela repetição.
Lembras-te quando perguntavas à avó como sabia quando a massa da tarte tinha humidade suficiente ou como sabia que a galinha estava cozinhada? A resposta era irritantemente enigmática e não ajudava muito quando ela respondia: “Tu sabes”.
Mas agora, com ingredientes pré-fabricados e uma avalanche de opções de receitas na ponta dos nossos dedos, podemos fazer praticamente qualquer estilo de culinária sem bater um olho. Mas como um subproduto da criação destas deslumbrantes refeições amigáveis com o Pinterest, fazendo com que algumas das coisas básicas mais usadas, como caldos e caldos caseiros, tenham caído em desuso.
Está na hora de voltar aos amigos básicos. De volta à comida real muito boa.
É por isso que estou a acenar com a minha varinha de condimentos e a tirar os segredos do meu chapéu para que….TADAAAA!!!! A tua cura de caldo de osso está aqui.
Este post quebra tudo, com passos simples e instruções à prova de tolos que o colocarão no caminho para fazer estoque de carne caseiro com confiança. Vamos lá.
Qual é a diferença entre o caldo de carne e o estoque de carne?
Embora muitas vezes permutável, há uma diferença entre caldo e estoque. Onde mais se encontra no mundo do sabor.
O caldo de carne é normalmente a carne líquida cozida, por vezes com legumes adicionados. O caldo de carne é normalmente temperado com ervas e especiarias, e às vezes um salpico de vinho ou ácido para equilibrar os sabores a serem bebidos por si só.
O caldo de carne tem mais sabor a carne do que o caldo de carne. A sua riqueza provém de ossos de carne de vaca que foram despojados da sua carne para cortes comuns de carne de vaca. À medida que os ossos cozinham em água velha normal, eles liberam gelatina (ou colágeno) que engrossa o caldo/estoque e confere sabor de carne bovina.
Uma coisa que você vai querer ver é quanto sal você adiciona a cada lote. Sugiro que o mantenha no lado mais leve e o adicione no final para provar.
Então… O que é Bone Broth?
Desde que a dieta paleo se tornou moda, o caldo de osso tornou-se “uma coisa”, e por uma boa razão.
O caldo de osso é essencialmente a mesma coisa que o caldo de carne: ossos em água fervida, baixa e lenta com vegetais. É restaurativo, dito para ajudar na digestão, saúde das articulações e uma miríade de outros benefícios para a saúde. Também é dito para criar uma pele de aspecto radiante. Não admira que todos o experimentem.
Que ingredientes você usa para fazer caldo de carne ou caldo de carne?
O meu caldo de carne faz a ponte entre as definições de caldo de carne e caldo de carne, usando tanto um corte de carne como ossos crus.
Estes são os ingredientes principais que você precisará para conseguir aquela mordida carnudo.
Cortes de carne de vaca para usar como caldo ou caldo de carne:
- Chuck assado
- Canela de carne de vaca
- Costelas curtas de carne bovina
- Barriga ou saia de bife *along com ossos do pescoço, isto é o que a nossa professora de culinária no Vietname usou para o caldo que usa para a Pho
Tipos de ossos a utilizar para o gado bovino:
- Ossos do pescoço
- Ossos de canela
- Ossos dos nós dos dedos
- Rabo de boi
- Evite usar os ossos de medula sozinhos, pois eles não têm carne e têm aquele buraco redondo de gordura no meio que não acrescenta sabor, apenas gordura.
Como esses tipos de ossos são mais comuns na cozinha étnica, eu os compro nas mercearias asiáticas ou mexicanas.
Tipos de vegetais e ervas que eu uso para o caldo de carne:
Alguns puristas vão zombar da ideia de adicionar legumes ao caldo de carne, mas, para mim, isso completa-o, especialmente se estiver a usar o caldo para sopas ou assados ou pimentas, onde os legumes serão normalmente adicionados de qualquer forma.
- Cenouras
- Aipo
- Cebolas
- Pastinaca ou alho-porro
- Uma cabeça inteira de alho cortada ao meio
- Tomilho fresco
- Salsa de folha plana italiana fresca
- folhas da baía
- Peppercorn
Dica: Não há necessidade de descascar os vegetais, basta atirá-los todos para a panela.
Eu também adiciono caldo de carne à panela, só para dar um avanço ao estoque.
Quanto tempo você cozinha o estoque de carne bovina?
Quanto mais tempo cozinhares ou ferveres o teu caldo e a gelatina se decompuser, mais rica se tornará. O tempo mais curto que cozinho o meu caldo é normalmente 2 horas. O mais longo tem sido 8 horas. O tempo de cozedura geralmente depende de quanto tempo eu tenho para manter o controle.
Para conseguir um caldo de cor profunda, considere assar os ossos e os legumes durante 30 minutos antes de adicionar ao pote. Eu raramente adiciono este passo. Em vez disso, tempero e dou cor castanha ao corte da carne e dos ossos na minha panela de sopa ou forno holandês antes de adicionar água. Às vezes dou o castanho aos legumes com os ossos e às vezes não. Sugiro que brinque com ele até encontrar um sabor que prefira.
Quanto tempo o estoque de carne bovina permanece bom na geladeira?
O stock caseiro vai ficar bem no frigorífico durante 5-7 dias, apesar de eu ser conhecido por deixar passar mais tempo do que isso. Os sinais de que é hora de descartar são quando o estoque fica nublado ou não passa no teste do cheiro.
Não se assuste se vir uma camada gelatinosa de gordura na parte superior do seu caldo enquanto arrefece no frigorífico. Blob gelatinosa = mais sabor, e mais sabor é bom. É apenas colágeno obtido a partir dos ossos da carne, e também ajuda a preservar o caldo enquanto está na geladeira. No entanto, se você planeja congelar seu estoque, você vai querer raspar a gordura antes de fazer isso. Congelar o caldo por até 6 meses.
Dicas para Congelar o Estoque
- Certifique-se de deixar um centímetro de espaço entre o estoque e a parte superior do recipiente em que está congelando, permitindo espaço suficiente para que o líquido se expanda no congelador.
- Congelar o estoque em sacos congeladores, em porções de 4 xícaras, já que é a quantidade de estoque que muitas receitas de sopa exigem. Encha o saco e coloque numa prateleira até congelar, depois empilhe como pequenos soldados do caldo de galinha.
- Se você quiser congelar porções menores de estoque para receitas que não exigem muito, bandejas de gelo ou latas de muffin de 1 polegada são os recipientes perfeitos, e cada uma equivale aproximadamente a 1/4 de xícara. Dica: Estes forros de silicone reutilizáveis vão fazer disto um estalo.
- Lembre-se sempre de etiquetar e datar! E não se esqueça, o estoque caseiro vai ficar bom no freezer por até 6 meses.
5 Receitas que vão pôr o seu caldo de carne caseiro a funcionar
Ingredientes
- 6-8 grãos de pimenta inteiros
- 1 aipo (cortado em 4-5 secções)
- 2 folhas de louro
- 1 1/2 libra de carne de vaca assada ou haste de vaca
- 5-6 libras de ossos de pescoço de bovino (caldo de carne ou sopa de ossos)
- 1/2 colher de sopa de sal kosher (mais depois de cozinhado a gosto)
- 1 pastinaca (cortada em 4-5 secções (opcional))
- 2 cenouras (cortadas em 4-5 seções)
- Um pequeno ramo de salsa
- 1 colher de sopa de óleo de canola
- 1 colher de sopa de base de caldo de carne
- 1 cebola (cortada em quartos)
- Bando de folhas de tomilho
- Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
- 1 cabeça de alho (cortada ao meio)
Instruções
- Aqueça o óleo em um forno holandês ou em um grande pote de caldo em fogo médio-alto. Tempere o mandril assado com sal kosher e pimenta preta recém moída e marrom na panela em todos os lados e depois transfira para um prato ou travessa. Acrescentar os ossos e dourar em lotes de todos os lados. Adicione o mandril assado na panela com os ossos castanhos, cenoura, aipo, cebola, metades de alho e pastinaca (se estiver usando. Adicione 4 quartos de água fria, cobrindo a carne e os legumes em pelo menos 1-2 polegadas. Adicione um punhado de salsa (com folhas e caules intactos), ramos de tomilho, pimenta-do-reino, folhas de louro, caldo de carne e sal kosher.
- Deixe ferver, depois reduza ao lume brando e passe o caldo com um coador de malha fina a cada 30 minutos ou mais. Cozinhe parcialmente coberto durante 2 horas até 8 horas ou até que o caldo esteja rico e castanho e tenha um bom sabor. Adicione mais sal a gosto, se necessário.
- Desligue o calor e deixe o caldo arrefecer ou, se usar imediatamente, coloque um grande coador sobre um copo medidor de copo Pyrex 4 e drene lentamente o caldo do resto dos aromáticos para que o coador apanhe quaisquer legumes ou ossos que possam cair da panela. Em seguida, use um coador fino para coar o caldo na sua próxima receita de caldo de sopa. Ou, se armazenar para usar mais tarde, coar em frascos de vidro de boca larga de 1 litro e arrefecer antes de adicionar uma tampa de ajuste apertado. Refrigere por até 5 dias ou congele em sacos de galões por até 6 meses.
