Como fazer chucrute
Tangy, crocante, e oh, tão bom para ti, aqui está Como fazer o Sauerkraut à moda antiga. Tudo o que você precisa é de sal, couve e tempo; você vai ficar encantado com o quão delicioso e fácil é.
O que você precisa para fazer chucrute:
- Taça . Uma tigela grande o suficiente para conter cinco quilos de repolho.
- Um jarro ou um grande frasco de vidro . Lojas de ferragens bem abastecidas ou lojas de especialidades culinárias têm uma seleção muito boa de crocks de cerâmica que foram feitos exatamente para este fim. (Não apenas para segurar todas as suas colheres e espátulas no balcão!) Ou pergunte à sua avó se você pode pedir a dela emprestada por um tempo.
- Um prato pequeno . Uma placa (ou outro objeto plano) pequeno o suficiente para caber na panela, para manter o repolho submerso. Eu usei uma tampa de um contentor de charcutaria porque era flexível (não se esqueça de esterilizar o que quer que use!)
- Tela de queijo . Camadas de pano de queijo cobrem a parte superior do jarro durante a fermentação.
- Peso . Uma pedra limpa ou um frasco de pedreiro cheio de água funciona muito bem. Algo para segurar o prato em cima da couve. Não se esqueça de esterilizar o que quer que use!
Quão fino para cortar couve para chucrute?
Bem, isso depende de como você gosta. Grosso ou fino, longo ou curto, depende de ti.
Como fazer chucrute:
PS: Ao fazer chucrute caseiro ou qualquer outro alimento fermentado, é realmente importante usar equipamento super-limpo, até mesmo esterilizado. Passar tudo pela máquina de lavar louça é sempre uma boa ideia.
- Corta a couve. Retire as folhas exteriores macias da cabeça do repolho e corte-as em quartos.
- Depois, numa tigela grande, junte metade da couve desfiada e metade do sal Kosher. Quanto sal para fazer chucrute? Esta receita usa uma proporção de sal chucrute de 3 colheres de sopa de sal para 5 libras de repolho.
- Agora, a parte divertida! Usando mãos limpas, amasse a couve e o sal juntos durante 3-5 minutos. O objetivo é fazer o repolho amolecer e começar a liberar umidade. Amassar, massagear, e depois amassar mais um pouco! Mexa as bagas (ou qualquer outra especiaria que você escolher adicionar, veja abaixo) e combine.
- Em seguida, um punhado de cada vez, mova a couve para o prato limpo e pressione-a para o fundo do prato usando o punho ou um espremedor de batatas plano.
- Coloque a placa ou outro item pequeno e plano dentro do jarro.
- Pese-o com a sua escolha de peso.
- Cubra o crock com algumas camadas de pano de queijo e deixe-o sentar e pensar sobre as coisas por algumas horas.
- Após duas horas, quatro horas e seis horas, retire o pano de queijaria e empurre firmemente a placa para baixo para verificar se o repolho está totalmente submerso na salmoura. Se ao fim de 6 horas o repolho ainda não estiver totalmente submerso, você pode adicionar um pouco de água salgada para suco.
- Uma vez que você tenha a couve totalmente submersa, tudo que você tem que fazer é permitir que a couve fermente à temperatura ambiente (entre 65 e 75 graus).
Quanto tempo para fermentar o chucrute?
Boas notícias! Em poucos dias, desde que você use um utensílio limpo, você começa a degustar e provar o chucrute.
A chucrute caseira está pronta para comer assim que começa a fermentar, por volta dos 5 dias. A chucrute “jovem” tem um sabor crocante e ligeiramente ácido, enquanto a chucrute “mais velha” deixada a fermentar na marca dos 10 dias é mais macia, mais funk e tão deliciosa quanto a quiabo. Quanto mais tempo fermenta, mais tangier se torna.
Uma vez que você tenha seu chucrute personalizado ao nível de fermentação que você gosta mais, transfira para frascos de vidro, drenando da salmoura, e mova-o para a geladeira.
E por todos os meios, salve a salmoura! Vai começar o seu próximo lote, que você deve estar fazendo o mais rápido possível.
Outros ingredientes divertidos para adicionar ao sauerkraut caseiro:
- Troque o repolho, adicione seus próprios vegetais salgados e divirta-se experimentando quase tudo.
- Repolho vermelho
- Cenouras cruas desfiadas
- Beterrabas brutas trituradas
- Alho picado*
- Gengibre
- Ervas frescas
*Muitas pessoas associam o alho a um maior risco de botulismo. Você precisa se preocupar mais com isso quando o alho está em um ambiente anaeróbico (falta de oxigênio, onde o botulismo pode prosperar), como nas conservas caseiras ou quando o alho está coberto de óleo. No entanto, não sou cientista alimentar e não trabalho no CDC, por isso siga o meu conselho com um grão de sal e por favor faça a sua própria pesquisa, especialmente se estiver numa categoria de alto risco (grávida, idosa, etc.).
Especiarias de chucrute:
Certamente você pode mudar esta receita básica para torná-la ainda mais interessante, e torná-la sua própria! (Uma colher de sopa combinada de qualquer especiaria seca listada abaixo é suficiente para esta receita).
- folha de baía
- Peppercorns
- Curcuma
- Sementes de alcaravia
- flocos de piripiri
- Sementes de endro
Socorro! Há algum bolor no topo da salmoura sauerkraut!
Não te preocupes, é inofensivo. Desmonte-o com um utensílio limpo, verifique se há salmoura suficiente, pressione-o bem para baixo e cubra as coisas novamente.
O meu chucrute tem uma estranha camada acastanhada por cima? O que fazer?
É normal, especialmente se o repolho subir à superfície. Continue pressionando, ou use uma folha de repolho inteira em cima do chucrute, logo abaixo do prato.
Tens de usar tanto sal ao fazer chucrute?
Sim, o sal Kosher é um passo importante para criar um ambiente ideal no qual o repolho possa fermentar sem cultivar bactérias nocivas. Se você estiver observando o seu sódio, enxágüe o chucrute depois de passar por uma fermentação completa, pouco antes de comê-lo.
E lembre-se, as 3 colheres de sopa de sal kosher é para 5 libras de repolho.
Qual é a temperatura ideal para fazer chucrute?
Temperatura ambiente entre 65 e 75 graus. Numa sala mais quente, a chucrute pode fermentar rapidamente, o que tornará um produto mais macio, sem a mesma crocância. Um quarto mais fresco pode precisar de mais tempo para fazer a sua magia.
O que comer com chucrute:
Uma grande tigela de chucrute servida ao lado de costeletas de porco, salsichas – nada é melhor. A chucrute é fantástica numa sandes de Rueben, ou mesmo servida num simples cachorro-quente. Embrulhe-o à socapa, saladas e tigelas de arroz.
Ou comam-na à vontade! Alguma vez tiveste aqueles dias em que sabes que não comeste vegetais suficientes? O chucrute pode estar pronto e à tua espera no frigorífico.
Se você gosta de coisas como “probióticos” ou “saúde intestinal”, o chucrute caseiro é uma das maneiras mais baratas de comer bactérias saudáveis (você tem o preço do chucrute cru na loja? PREÇO). Quando eu estava na escola de culinária, uma das minhas instrutoras jurou que comia uma colher cheia de boca-de-coco caseira todos os dias, só porque isso a fazia sentir-se tão bem!
Ingredientes
- 1 colher de sopa de bagas de zimbro
- 3 colheres de sopa de sal kosher
- couve verde de 5 libras (cortada em quartos, corada e cortada longitudinalmente com 1/8 polegada de espessura)
Instruções
- Combine metade do repolho e metade do sal numa tigela grande. Amassar à força o sal no repolho até que o repolho comece a amolecer, cerca de 3 minutos. Adicione o restante do repolho e sal e continue amassando até que todo o repolho tenha amolecido e comece a emitir umidade, cerca de 3 minutos. Mexa em bagas de zimbro.
- Transfira o repolho e qualquer líquido acumulado para a vitrocerâmica esterilizada de 1 galão, pressionando firmemente com o punho limpo ou com o espremedor de batatas com cabeça plana esterilizada para eliminar as bolsas de ar. Colocar o repolho de cima com a placa limpa apenas pequena o suficiente para caber no interior do crock e pesar a placa com pedra limpa ou frasco de quartzo cheio de água. Cobrir com tripla camada de pano de queijo, fixando no lugar com elástico. Deixe fermentar à temperatura ambiente, 65 a 75 graus, durante 2 horas.
- Retirar o pano de queijaria e o peso, e pressionar firmemente a placa sobre a couve. Substitua o peso e o cheesecloth e deixe fermentar mais 2 horas. Repita o processo mais duas vezes, ou até que o repolho esteja totalmente submerso em salmoura. (Se a salmoura não submergir completamente o repolho em 24 horas, cubra o repolho com uma mistura de 1 xícara de água e uma colher de chá de sal).
- Verifique o repolho a cada 2 dias, pressionando o repolho para mantê-lo submerso (encha com salmoura adicional, feita seguindo as instruções do passo 3, conforme necessário). Deixe fermentar até que a chucrute tenha atingido o nível desejado de fermentação, 5 a 10 dias. Transfira a chucrute e a salmoura para frascos de vidro com tampas apertadas e leve à refrigeração. A chucrute pode ser refrigerada por até 2 meses.
