Como Fazer Merengue
Leve e celeste, o merengue é pouco mais que claras de ovo e açúcar, batido em nuvens de puro deleite e suavemente cozido. O merengue pode ser usado para cobrir uma torta, mas é igualmente maravilhoso por si só, encanado em biscoitos, beijos, bolos e ninhos de frutas frescas.
Considere isto como uma 101 básica no merengue. Este how-to é simplesmente tirado da minha receita de torta de merengue de limão, que usa um açúcar fácil e xarope de água no lugar do açúcar granulado, e sempre se torna brilhante e espesso.
Como fazer merengue:
- Antes de começar, separe os ovos enquanto ainda estão frios, tendo muito cuidado para não deixar nenhuma gema dentro com as claras. Coloque as claras de ovo no balcão para aquecer à temperatura ambiente. Elas vão bater mais rápido e mais alto se estiverem quentes.
- Em seguida, cozinhe o açúcar e a água juntos em uma panela até o xarope, cerca de 3 a 4 minutos. Se você tiver um termômetro de doces, ele deve estar a 235 graus. Tire o xarope do fogo e cubra para mantê-lo quente.
- Utilizando uma batedeira eléctrica com o acessório de batedeira, bata as claras de ovo, as natas de tártaro e o sal a uma velocidade média-baixa até obter uma espuma – cerca de um minuto.
- Em seguida, aumente a velocidade da batedeira para média-alta e bata durante 1 a 3 minutos até que se formem picos suaves e os brancos fiquem brilhantes. Não apresses este passo.
- Vire a batedeira para baixo e lentamente – gradualmente – salpique o xarope de açúcar quente directamente para o meio do recipiente de mistura. Depois adicione a baunilha e volte a aumentar a velocidade. Bata até o merengue ficar muito liso, muito brilhante e espesso. Isto deve levar de 3 a 6 minutos.
- Se estiveres a cobrir uma tarte, colher, cachimbo ou a rechear a parte superior da tarte ainda quente com o merengue. Depois asse a torta a 400 graus até ficar dourada em cima, cerca de 6 minutos.
- Se você estiver fazendo pavlova ou biscoitos, cachimbo, colher, ou formar o merengue na(s) forma(s) que você precisa diretamente em uma assadeira de pergaminho e assar a 275 graus até ficar firme, cerca de 30 minutos para biscoitos, possivelmente mais tempo para merengues maiores. Deixe esfriar completamente em uma grelha de arame antes de servir.
Dicas para fazer merengue:
Embora fazer merengue seja um processo bastante simples, há “algumas” coisas… Ok, muitas coisas – para ter em mente para garantir o sucesso do merengue. Pode ser complicado, mas você pode fazer isso!
Solução de problemas com o merengue:
Como se evita que o merengue rache? Para evitar rachaduras nos merengues assados, certifique-se de que o forno está totalmente aquecido, mas não muito quente antes de assar o merengue.
Evitando o merengue choroso. Primeiro de tudo, se possível, faça torta de merengue em dias secos e de baixa umidade.
Além disso, não cozinhe demais o seu merengue! A cozedura excessiva faz com que as claras de ovo no merengue encolham e espremam pequenas gotículas de humidade. Certifique-se sempre de verificar a sua torta no tempo mínimo de cozimento.
Finalmente, certifique-se de que o recheio da sua torta ainda está quente quando você a cobre com merengue, e espalhe a cobertura de ponta a ponta para que ela forme uma boa ligação com o recheio.
Merengue aromatizante:
Se você está fazendo merengue para biscoitos ou beijos, tente adicionar um pouco de sabor ao merengue na fase de pico rígido. Adicione uma gota ou duas de óleo essencial de cítricos ou hortelã-pimenta, algum cacau em pó peneirado, nozes finamente moídas, coco ou até mesmo gelatina em pó para dar aos seus biscoitos um sabor sutil.
Como é que se guarda o merengue?
As tortas com cobertura de merengue são melhores no dia em que são feitas, e devem ser refrigeradas depois de servir.
Se você estiver fazendo biscoitos crocantes, beijos ou pavlovas, guarde-os em um recipiente hermético à temperatura ambiente em um local seco.
Ingredientes
- 1/4 colher de chá de extrato de baunilha
- 1/3 copo de água
- 1/4 colher de chá de creme de tártaro
- 3 claras de ovo (à temperatura ambiente (batem mais rápido))
- 3/4 xícara de chá de açúcar granulado
- 1/8 colher de chá de sal
Instruções
- Para preparar um merengue básico, separe as claras de ovo e coloque-as numa taça de vidro ou metal muito limpa (as taças de plástico podem ter uma película gordurosa que evita a formação de espuma). Tente separar os ovos sem deixar sequer um vestígio de gema nas claras, pois a gordura da gema pode impedir que as claras desenvolvam o volume desejado.
- Em uma pequena panela em fogo médio-alto, leve açúcar e água para ferver e cozinhe até a mistura ficar ligeiramente espessa e xaroposa, cerca de 3 a 4 minutos (235 graus em um termômetro de doce). Retire do fogo e cubra para manter quente.
- Numa batedeira de pé com o batedor, ou numa tigela grande com batedeira eléctrica, bater as claras em castelo, as natas de tártaro e o sal juntos em velocidade média-baixa até à espuma, cerca de 1 minuto.
- Aumente a velocidade da batedeira para média-alta e bata até que se formem picos brilhantes e macios, cerca de 1 a 3 minutos.
- Reduza a velocidade da batedeira para médio e regue lentamente o xarope quente (evite a fixação do batedor e os lados da tigela). Adicione baunilha, aumente a velocidade para média-alta, e bata até que a mistura tenha arrefecido ligeiramente e seja muito espessa e brilhante, cerca de 3 a 6 minutos.
- Empilhe o merengue na sua sobremesa quente e asse 425 graus (218 graus Celsius) por cerca de 4 a 5 minutos - apenas o suficiente para dourar suavemente os picos.
