Como Truss a Turquia

Trussing um peru antes de assar mantém as pernas e as asas perto do corpo para que tudo cozinhe uniformemente. É um método simples se você tiver algum fio de cozinha e um pouco de know-how.

O ato de treliçar fecha a cavidade do peito de peru, o que impede que o peito seque antes que as coxas e pernas sejam devidamente cozidas. Na verdade é super simples, e uma das coisas mais importantes que se pode fazer para conseguir um pássaro suculento e bem cozido.

Notas de Trussing

• Turquia: Qualquer tipo de ave que você goste: pré-molhados, secos, Kosher, patrimônio, ou perus naturais, todos se beneficiam das treliças.
• Cordel: O fio de cozinha de algodão cru, também conhecido como fio de açougueiro, é forte o suficiente para segurar um peru, mas não queima. Dica profissional: Você pode pedir um pedaço longo ao seu açougueiro para ter sempre algum à mão. Às vezes encontro-o na HomeGoods ou compro este cordel na Amazon (Culinary Hill pode ganhar dinheiro se você comprar através deste link).
• A rechear um peru, galinha ou galinha: Por razões de segurança alimentar, e para uma ave mais bem cozinhada, a maioria das receitas modernas não incentiva o recheio de um peru. Se decidir rechear o seu peru, certifique-se de que o recheio está quente quando entra para que tenha um avanço na cozedura (ou porque acabou de o fazer, ou porque o fez com antecedência e o reaqueceu). Use uma colher grande ou as mãos para encher soltamente as cavidades do corpo e do pescoço (não o embale bem porque o recheio se expande enquanto cozinha). Aplique uma treliça na cavidade principal com pinos de treliça para manter o recheio dentro. O recheio deve registrar 165 graus em um termômetro interno para ser seguro para comer.
• Método de treliças sem stress: Esta técnica usa a pele solta do peru para segurar as pernas no lugar.
  1. Coloque o peru com a cavidade virada para si. Você deve ver duas abas de pele em cada lado da cavidade, perto das pernas.
  2. Com uma faca afiada, corte uma pequena fenda no centro de cada aba, atravessando a pele. Use o dedo, se necessário, para alargar o buraco. O seu dedo deve ser capaz de caber em cada fenda.
  3. Cuidadosamente enfie cuidadosamente a extremidade de cada baqueta na fenda do lado oposto da perna. Quando terminarem, as pernas cruzar-se-ão umas sobre as outras e ficarão apertadas contra o corpo do pássaro.
  4. A seguir, agarre a asa pela ponta, torça-a suavemente e dobre as pontas das asas atrás das costas. O peso da ave mantém-nas no lugar enquanto tudo cozinha.

Instruções passo a passo

1. Coloque o peito de peru descongelado (e em salmoura, se aplicável) para cima, e passe o centro do cordel por baixo do pescoço na parte da frente da ave. Levante o cordel em direção às asas e pernas. Use os polegares para aconchegar as asas enquanto você traz o cordel em direção às pernas. Mantenha o cordel apertado para forçar as asas firmemente contra o corpo. O cordel deve seguir aproximadamente os contornos do peito de peru.

2. Traga o cordel entre a perna e o peito, depois dê-lhe um nó sobre a mão e puxe com força. As asas serão solidamente presas ao corpo, e o peito de peru irá aparecer. Note que isto NÃO é um nó sólido – só queremos ser capazes de apertar o cordel. Traga as extremidades do cordel para baixo entre as pernas do peru, depois cruze as pernas nos “tornozelos” acima/abaixo da ponta do peito de peru. Certifique-se de que o seu nó anterior ainda está apertado.

3. Separe as cordas, enrole-as na parte exterior dos tornozelos do peru, depois dê um nó quadrado para terminá-lo. As pernas devem agora ser cingidas perto do corpo. Corte as pontas extra do fio, e descarte-as.