Uma Introdução às Chiles Mexicanas

Nenhum ingrediente é mais fundamental para a comida mexicana do que o chile colorido (às vezes soletrado “chili”). As pipas são uma fruta versátil que vem em uma grande variedade de formas, cores, tamanhos e “calor”. Podem ser preparadas de inúmeras formas: assadas, fritas, fervidas, grelhadas e frescas. Neste post de blog eu compartilho alguns dos meus tipos favoritos de pimenta chilena e seus melhores usos.

Chiles Frescos vs. Secos

Primeiro, vamos mergulhar no mundo super interessante dos nomes dos chilenos. Sabias que um chipòtle chile é na verdade apenas um jalapeño seco? Ou que a irmã seca de um Anaheim é do Chile Colorado? Bem, adivinhe? Esses não são os únicos!

Confira este fantástico infográfico que encontrei no eljornalero.com.mx que mostra muitos tipos diferentes de crianças:

Quão legal é que para cada um dos meus pimentões chilenos mexicanos favoritos, existem na verdade dois tipos completamente diferentes de perfis de sabor e nomes baseados no fato de serem frescos ou secos? Dependendo se a pimenta é fresca ou seca pode mudar muito o sabor do chile e, portanto, a sua aplicação na cozinha.

Vou passar e contar tudo sobre minhas crianças favoritas e como melhor usá-las, mas primeiro você precisa entender como funciona a Escala de Scoville.

Entendendo a Escala de Scoville

A Escala Scoville foi criada por Wilbur Scoville em 1912 como uma forma de medir a picante relativa ou “calor” de diferentes tipos de pimentas. Medida em Unidades de Calor de Scoville (UHE), a Escala de Scoville analisa a prevalência ou concentração de capsaicina, entre outros compostos.

A capsaicina é o principal composto químico responsável pelo calor de uma pimenta. As maiores concentrações de capsaicina são encontradas nas membranas e sementes das pimentas, razão pela qual eu sempre recomendo que os remova se você for sensível a alimentos picantes.

Embora os SHUs sejam uma medida imperfeita devido à sua forma subjectiva de teste e às variações ambientais que podem afectar o desenvolvimento da capsaicina ao longo da vida de uma pimenta, é uma ferramenta útil para avaliar o quão picante se pode esperar que um determinado tipo de pimenta seja.

A Escala de Scoville ainda é uma forma amplamente aceita de determinar onde uma pimenta cai na faixa de “isto é doce e não é nada picante” para “me ajudar, meu rosto está derretendo! Abaixo, vou listar algumas das minhas pimentas mexicanas favoritas, onde elas caem na Escala Scoville, e seus melhores usos.

My Favorite Mexican Chiles, Ranked by Scoville Scoville Scale

Ancho (De Suave a Médio)

“Ancho” é espanhol para “largo”. O “ancho chile” é o mais doce e suave de todos os tipos de pimenta chilena mexicana seca. De forma grande e triangular, é a versão seca do poblano chile e a pimenta seca mais comum no México.

As crianças Ancho normalmente têm uma SHU de 1.000-2.000, então eu as classificaria como leves com um pequeno chute. Aqui estão algumas das minhas receitas favoritas usando este tipo de pimenta:

• Carne Adobada
• Frango Mole Enchiladas

Poblano (Do suave ao médio)

Este chile em forma de coração, mais largo e mais escuro que um Anaheim, também é suave. Tem um interior largo, o que o torna o chile perfeito para o recheio.

Enquanto Poblanos e Pasillas podem variar entre 1.000-2.500 SHUs, lembre-se que os mais picantes entre eles estarão ao nível dos jalapeños menos picantes. Aqui estão algumas das minhas receitas favoritas usando este tipo de pimenta:

• Chiles en Nogada
• Aboborinha, Milho e Poblano Rajas

Anaheim ou Hatch Chiles (Suave a Médio)

As pimentas Anaheim são perfeitas para receitas de pimentas assadas para fazer salsas ou pimentos recheados. Elas têm uma pontuação bruta de SHU de 2.500-8.000, dependendo da variedade. Aqui estão algumas das minhas receitas favoritas usando este tipo de pimenta:

• Chiles Rellenos
• Queijo processado

Jalapeño (Médio a Quente)

Os jalapeños têm o sabor mais rico de todas as pimentas pequenas, o que os torna perfeitos para salsas. Têm um calor perfeitamente comestível, aterrando entre 2.500 e 8.000 SHUs. Aqui estão algumas das minhas receitas favoritas, usando este tipo de pimenta:

• Peixe em salmoura
• Poppers Jalapeño Embrulhados em Bacon

Pimentos Chipotle em Molho Adobo (Médio a Quente)

Este é na verdade um jalapeño vermelho, fumado e seco. Eu uso a lata… pimentas com molho adobo que são marinados em vinagre e condimentos. Pode comer este tipo de pimenta directamente da lata (não literalmente), cortá-la como guarnição, ou cozinhá-la com a sua refeição preferida.

A um nível de SHU entre 2.500-8.000, os chipotles são quentes, mas não são loucos. Aqui estão algumas das minhas receitas favoritas usando pimentas chipotle em molho adobo.

• Frango Tinga
• Tacos de Camarão

Serrano (Quente)

O sabor das pimentas serrano é brilhante e morde com um rastilho retardado. Estas pimentas pequenas, magras e pontiagudas são cerca de cinco vezes mais quentes do que as jalapeños, chegando a atingir 10.000-23.000 SHUs. Aqui estão algumas das minhas receitas favoritas usando este tipo de pimenta:

• Abacate Tomatillo Salsa
• ovos à moda mexicana

Chile de Arbol (Quente)

O nome deste chile é espanhol para “árvore”, que é exatamente o que estas crianças finas e afiladas se parecem. Pimentas são de carne fina e têm um sabor tânico, esfumaçado e herbáceo.

Eu classificaria as chiles des arbols como sendo quentes, na gama de cerca de 15.000-30.000 SHUs. Para sua referência, isso é cerca de 6 vezes mais quente que um jalapeño! Aqui estão algumas das minhas receitas favoritas usando este tipo de pimenta:

• Chile de Arbol Salsa
• Costelas Curtas Braised

Conclusão

Não importa como você as corta, pimentas de todos os tipos são uma parte essencial da cozinha mexicana. E como você pode ver no post do blog, há um pouco de algo para todos!

Se tens hesitado em experimentar algumas das minhas receitas porque achas que podem ser demasiado picantes, basta fazeres uma verificação rápida das SHUs numa pimenta que possas manusear e substituí-las em conformidade.

DICA: Sempre que estiver provando algo picante, mantenha um pouco de creme ácido, queijo, leite ou até sorvete por perto! Certifica-te apenas que não estás a mexer em qualquer coisa sem gordura. Porquê, perguntas tu? Primeiro, a capsaicina é solúvel em gordura, por isso lacticínios gordos cheios podem ajudar a lavá-la. Em segundo lugar, o leite contém um composto conhecido como caseína, que na verdade quebra a molécula da capsaicina e impede que ela entre nos seus receptores gustativos. Puro, certo?

Prenda isto para mais tarde para que você sempre saiba o tipo certo de pimenta chilena para usar!