Brine de Peru 101 – A MELHOR Brine Molhada e Seca de Peru
Para o peru mais suculento do bloco, uma salmoura de peru com sal resulta sempre num peru roliço, húmido e saboroso. Mas uma salmoura molhada ou uma salmoura seca de peru é melhor? Eu testei ambos, e estas são as minhas receitas e resultados.
Já usei os métodos de salmoura húmida e seca antes, mas nunca numa comparação lado a lado. Até agora. As respectivas salmouras eram concorrentes apertados para o melhor método, mas a minha equipa de provadores escolheu um vencedor. É por isso que estou a dar-vos as minhas receitas de salmoura, mais os resultados da minha equipa, para tentarem ver com os vossos próprios olhos.
Qual é a diferença entre uma salmoura úmida e seca?
O sal e o açúcar são os ingredientes chave tanto em salmouras húmidas como em salmouras secas. Ambos os métodos infundem sabor na proteína, alterando a estrutura do peru de modo a reter mais humidade à medida que cozinha.
Aqui estão as diferenças entre uma salmoura úmida e uma seca:
Uma salmoura úmida funciona rapidamente (em apenas 12-24 horas) para infundir humidade no peru; pele, carne, e tudo. A salmoura penetra directamente na carne e na pele, bombeando e adicionando água e humidade à medida que embebe no seu banho de sal. Quando cozinhado, isto resulta num peru incrivelmente suculento.
Mas, uma salmoura molhada pode ser um pouco embaraçosa de manobrar, uma vez que você vai precisar de mais espaço na geladeira para um recipiente grande o suficiente para submergir um peru de 14 libras em 2 galões de solução de água salgada (ou mais se o seu peru for maior) e mantê-lo frio como salmoura (eu compartilho uma maneira diferente de fazer isso abaixo). Uma salmoura húmida também acrescenta mais água à pele, resultando numa ave menos acastanhada.
No lado oposto, uma salmoura seca expulsa a humidade da carne, depois reinstala-se em si mesma enquanto cozinha, como uma auto-marinada na sua salmoura salgada. As salmouras secas demoram mais tempo a fazer a sua magia (pelo menos 24-48 horas), mas ocupam menos espaço na geladeira, já que você pode colocá-la em uma assadeira e deixá-la fazer a sua coisa. E, o sal retira a humidade da pele para que esta se aperte e fique mais firme.
Ilustração de Real Simple
Por quanto tempo você deve colocar o peru em salmoura?
Aqui está a minha linha do tempo para salgar um peru:
- 1-2 dias para o peru descongelar na geladeira
- 24 horas de tempo de salmoura úmida, mais 12-24 horas descobertas na geladeira para secar a pele
OU - 24-48 horas de tempo de salmoura seca
Eu planejo pelo menos 4 dias antes de cozinhar para começar o meu processo de fazer peru.
Em que devo colocar o meu peru?
Eu uso esta caixa de três sacos de salmoura super fortes ou estes sacos de salmoura simples vendidos que funcionam como um amuleto. Ou, você pode pular o saco e usar um recipiente grande o suficiente para a ave e 2 galões de água e gelo para submergir totalmente a ave. Ou, forrar um balde de 5 galões ou uma arca de gelo com dois sacos do lixo.
O que há nesta salmoura molhada de peru
O sal Kosher é o ingrediente principal de uma salmoura húmida. Misturado com água quente para dissolver, a salmoura absorve no peru para dar sabor. As salmouras húmidas funcionam melhor quando o sal e o açúcar estão completamente dissolvidos.
Aqui está o que vai precisar para fazer esta salmoura de peru molhada. :
- Sal Kosher (Eu uso o Sal Morton. Se você usar Cristal de Diamante, use 1/4 a mais do que o necessário, pois não é tão concentrado quanto o do Morton. Definitivamente não use sal iodado, pois é muito concentrado).
- Açúcar (branco ou castanho: os adoçantes ajudam a dourar a pele)
- Água
- Pimenta-pimenta inteira
- Ervas frescas como alecrim, folhas de louro, salsa e tomilho
Aromas adicionais para experimentar:
- Cascas de laranja ou cascas de limão
- Maçãs fatiadas
- Dentes de alho
- Cebola vermelha ou branca
- Especiarias como bagas de zimbro, sementes de mostarda, anis estrelado, pimentas, bagas de pimenta, pau de canela
- Suco de maçã ou cidra no lugar de metade da água fria
Como fazer uma salmoura úmida para a Turquia
Quando se coloca em salmoura algo grande como um peru, quanto mais tempo se planeia molhar o peru mais fraca deve ser a sua solução de água salgada.
Aqui está a minha fórmula de salmoura húmida para um peru de 14-16 lb: 2:2:1/2
- 2 chávenas de sal kosher
- 2 galões de água
- 1/2 xícara de chá de açúcar
Ferva 8 chávenas de água com sal, açúcar e outros aromáticos . Basta ferver durante um ou dois minutos até dissolver o sal e o açúcar, ou aquecer metade da água numa chaleira de cada vez, e misturar no sal, açúcar e aromáticos. Uma vez dissolvido, combine a solução de água salgada com mais água para fazer 2 galões de solução.
Adicione mais água, se necessário . Se o sal e o açúcar não parecem estar a dissolver-se, adicione mais água à solução e continue a mexer. Descobri que a água só pode absorver tanto sal de uma vez, por isso, quanto maior for a proporção de água a absorver no sal, melhor se dissolverá.
Misturar com água gelada . Adicione a solução de água salgada à quantidade restante de água fria e gelo para perfazer 2 galões da solução de água salgada.
**NOTE!!! NUNCA adicione uma solução de água salgada quente ou morna a um peru cru ou acabará com uma situação de contaminação por bactérias potencialmente muito má. Use sempre a temperatura ambiente ou uma solução de água salgada refrigerada. Eu sempre uso cubos de gelo para fazer parte das minhas quantidades de água.
Deixa a salmoura fazer o seu trabalho. . Deixe o peru em salmoura por 12-24 horas, depois deixe a pele secar por 12-24 horas, para que ela fique castanha e estaladiça quando cozinhar. Se for salmourar apenas o peito de peru, salpique o peito durante 6-8 horas.
Submergir Aquele Pássaro
Prepara o teu peru. Retire-o directamente do saco, drenando qualquer um dos sumos residuais por cima de uma folha de cozedura, depois transfira-o directamente para o saco de salmoura (uso esta caixa de três sacos de salmoura super fortes ou estes sacos de salmoura vendidos individualmente que funcionam como um amuleto). NÃO lave o seu peru. Enxaguar o peru pode espalhar bactérias e salmonelas na cozinha, e ninguém quer isso.
Ou, pule o saco e use um recipiente suficientemente grande para a ave e 2 galões de água e gelo para submergir completamente a ave. Ou, forre um balde de 5 galões ou uma arca de gelo com dois sacos do lixo.
Hora do banho . Despeje a salmoura sobre o peru e adicione as ervas e gelo, se usar para compensar parte da água. É importante que o peru esteja completamente submerso na salmoura molhada, especialmente o peito, já que é a parte com maior probabilidade de secar.
Acolchoar . Se usar um saco, esprema o ar em excesso no saco e prenda-o fechado, prendendo o saco à volta da ave. Coloque o peru ensacado numa assadeira, numa panela de caldo grande ou numa arca de gelo extra limpa ou num frigorífico.
Mantenha-o frio . Refrigere o seu peru (ou mantenha-o frio no seu refrigerador) durante 12-24 horas. Retire da salmoura e seque com palmadinhas. Refrigerar/refrigerar novamente, desta vez descoberto por mais 12-24 horas, para garantir uma pele mais crocante quando cozinhado.
O que há nesta salmoura seca para a Turquia
Uma salmoura seca retira a humidade da carne e depois reinicia-se em si mesma enquanto cozinha. As salmouras secas levam menos tempo do que as molhadas para fazer a sua magia de salmoura.
Tudo o que você precisa para uma salmoura seca é :
- sal kosher
- Açúcar (açúcar branco ou castanho)
Como fazer uma salmoura seca para a Turquia
Misture a sua salmoura . Para um peru de 14-16 lb eu misturo 4 colheres de sopa de sal kosher com 4 colheres de chá de açúcar.
Prepare o seu peru . Especialistas dizem que nunca enxaguar um peru antes de salgar. Tire-o directamente do saco, drenando qualquer suco residual, para dentro do saco de salmoura. Enxaguar o peru pode espalhar bactérias e salmonelas na cozinha, e ninguém quer isso. Coloque o seu peru numa assadeira com os lados levantados ou numa assadeira para apanhar o líquido que o peru vai purgar.
Rub adub dublar aquele pássaro . Com os dedos, solte suavemente a pele do peito e das pernas da ave, o mais possível sem rasgar a pele. Esfregue a mistura de sal por baixo e por cima da pele e dentro da cavidade do pássaro.
Deixa a salmoura trabalhar a sua magia. . Colocar o peru no frigorífico durante 24-48 horas.
Você lava a salmoura ou não?
Há opiniões diferentes sobre se deve ou não enxaguar a sua salmoura. Eu não lavei a salmoura do peru. Eu testei o sabor do peru lavado e não, e não achei o peru diretamente da salmoura muito salgado. No final, não quero correr o risco de espalhar bactérias pela cozinha para não enxaguar.
Para a salmoura molhada, Eu dou uma palmadinha no peru e depois volto a pô-lo no frigorífico durante 12-24 horas para que a pele seque para que fique estaladiça no forno. Mas, se você quiser enxaguar o peru – porque alguns de vocês vão enxaguá-lo antes de colocá-lo de volta no frigorífico, descoberto, para secar, não depois!
Para a salmoura seca, Eu escovo qualquer sal extra da pele, se não tiver sido absorvido ou se parecer excessivo. Caso contrário, eu deixo-o. Não levante o pássaro depois da salmoura seca ou vai estragar a pele seca.
Salmoura úmida ou seca? Qual delas foi a melhor? Os Resultados do Teste de Gosto
Você esperou pacientemente pelos resultados finais do teste de sabor. Então, qual foi a salmoura que teve melhor sabor?
Desde o início, as minhas esperanças estavam depositadas na salmoura seca que saía por cima. Uma salmoura seca tem menos passos a dar, ocupa menos espaço no frigorífico e fica melhor quando cozinhada. Na minha cabeça eu já estava planejando a redação para o anúncio da vitória aqui.
Mas depois dos meus provadores terminarem a sua tarefa, a escolha da melhor salmoura para degustar tomou um rumo.
Enquanto a salmoura seca foi considerada muito boa, a salmoura húmida foi declarada como sendo melhor.
Agradavelmente salgado e roliço, o peru molhado em salmoura era úmido, suculento e a primeira escolha de todos. Embora não tão marrom Malibu-Barbie como o peru em salmoura seca, o peru em salmoura molhada, ainda assim, o descanso descoberto no refrigerador produzia uma pele crocante que complementava a suculenta carne.
Portanto, independentemente da salmoura que escolher, a salmoura é definitivamente o caminho para um peru melhor cada vez.
4 Trazendo “não”
- Não ensope um peru que seja rotulado como kosher, marinado, ou assado. Eles já foram aromatizados.
- Não ensope um peru que está a planear fritar em salmoura.
- Não se esqueça de remover as miudezas e o pescoço antes de salmourar.
- Nunca lave um peru antes de salgar.
Mais receitas de Turquia
Ferramentas Especiais
- Saco de Brining Bag da Turquia
- Folha de Cozedura Aromática
- Assadeira antiaderente com cremalheira
Ingredientes
- 1 colher de sopa de grãos de pimenta
- 1/2 xícara de chá de açúcar
- Peru de 14-16 libras (, miudezas, pescoço e vísceras removidas)
- ervas frescas, como folhas de louro, alecrim, salsa
- 2 chávenas de sal kosher
Instruções
- Remover as entranhas do peru e drenar qualquer líquido descongelado do peru, por dentro e por fora. Secar o peru. Coloque o saco de salmoura no lavatório e coloque o peru no saco de salmoura.
- Ferva 8 chávenas de água no fogão com o sal, açúcar e outros aromáticos durante um ou dois minutos até que o sal e o açúcar sejam dissolvidos, batendo virgorosamente. Adicione a mistura de água salgada a mais cubos de água e gelo para fazer 2 galões e a água arrefece à temperatura ambiente.
- Deite a salmoura fria no saco de salmoura e sobre o peru e depois adicione os grãos de pimenta e as ervas aromáticas. Esprema o ar em excesso no saco e prenda-o fechado, prendendo o saco à volta da ave para que fique totalmente submerso. Coloque o peru ensacado numa assadeira, numa panela de caldo grande, ou numa arca de gelo extra limpa ou num refrigerador com gelo.
- Mantenha o peru refrigerado ou frio durante 12-24 horas em salmoura. Retire da salmoura e seque com uma palmadinha. Frigorífico descoberto por mais 12-24 horas para uma pele mais crocante quando cozinhado.
