Julia Child’s Desconstruída Ação de Graças Deconstruída Turquia Desconstruída

Um peru tenro e suculento, perfeito para o dia de Acção de Graças. Mais instruções sobre como fazer caldo de peru, molho e recheio também!

Tenha paciência comigo hoje. Este é um longo posto com muita informação. Então pega num café com leite e vamos falar de peru!

Desconstruir a Turquia no Dia de Ação de Graças tem significado e propósito. Confie em mim. Ou, acho que neste caso, confia na Julia Child.

Alguma vez estiveste no Dia de Acção de Graças e já pensaste, WOW que é um peru suculento e tenro! Provavelmente não. Eu também não! As carnes escuras e claras precisam de cozinhar a temperaturas diferentes. Você sabia disso? Então o que acontece quando cozinhamos o peru todos juntos é que estamos essencialmente a secar a carne.

Julia, o gênio que ela é, teve a idéia (eu realmente não sei se ela foi a primeira pessoa…mas foi ela quem veio em todas as minhas buscas) de desmontar o peru para que possamos resolver esse problema.

Vou ser honesto contigo aqui. Se puder…por favor compre o seu peru fresco num mercado e leve-o ao talho para que eles façam isto por si.

Se você não pode e quer fazer isso você mesmo (o que eu próprio já fiz!! Aparentemente não há perus frescos semanas antes do Dia de Ação de Graças…) veja este vídeo aqui. É a Julia e o Jacques Cooking at Home e vai mostrar-te como fazer isto por ti próprio.

Algumas coisas importantes a saber quando se compra o peru:

• A comprar fresco, não congelado. Podes levar isto ao talhante e pedir-lhes que o desconstruam por ti. Vais pedir-lhes para removerem as coxas do peito. Depois, para removerem os ossos das coxas e para removerem a espinha dorsal do peito. Guarde todos os ossos, pois você vai usar isso para fazer caldo de peru para molho.
• A comprar congelado.
  • Já está salpicado. Alguns perus, como a maioria dos Butterball, já estarão salgados. Você vai ver no rótulo que os ingredientes incluem o peru e uma solução de água, sal e especiarias. Esses perus você só precisa descongelar e desconstruir. Não precisarão de os ensopar em salmoura.
  • Não em salmoura. Se você comprar um peru orgânico ou todo natural, você precisará salgar o peru. Isto é basicamente mergulhar o peito de peru numa solução de sal depois de desconstruído. Isto ajuda a manter a carne suculenta e tenra durante o processo de cozedura.

Agora tens o teu peru. Se tiveres um congelado, vais precisar de descongelá-lo. Por quanto tempo?

Dê 24 horas para cada um por 4 libras de peru.

A melhor maneira de descongelar um peru é colocá-lo na geladeira durante vários dias. Se necessário você pode colocar o peru em uma pia cheia de água que vai acelerar o processo, mas vai monopolizar sua pia por um longo tempo. Se você for capaz, basta enfiá-lo no frigorífico.

Este ano comecei com um peru de 8 libras por isso deixei-o descongelar durante 2 dias no frigorífico. O que significa que o coloquei no frigorífico numa segunda-feira de manhã.

Linha do tempo da Turquia:

• Domingo/Médio – dependendo do tamanho do seu peru, terá de o colocar no frigorífico para começar a descongelar. LEMBRE- 24 horas para cada 4 libras de peru congelado.
• Quarta-feira – Desconstrua o peru e coloque-o em salmoura. (Nota:se você estiver usando um peru pré-moldado você pode pular este passo e apenas guardar o peito coberto na geladeira)
• Quinta-feira – cozinhe o peru e aproveite!!

Dicas e Truques de Desconstrução do Peru:

• Certifique-se de que o peru está totalmente descongelado. Desconstruir enquanto ainda há gelo na ave será um desafio, para não mencionar que um pedaço de gelo pode cortar a sua mão…(sim…estou falando sério!)
• Põe algum músculo nisso. Não vais magoar o pássaro. Confia em mim. E é preciso um pouco de força para arrancar os ossos.
• Guarde todas as peças! Nós vamos usá-las para fazer o molho.

Como desconstruir o peru:

• Comece com as coxas. Se você puxar a coxa para fora do peito verá que ela está apenas presa por uma fina camada de pele, facilmente cortada. Em seguida, corte ao longo da coxa, obtendo o máximo de carne escura possível. Veja o vídeo de cima (aqui está ele novamente) e veja como Julia e Jacques desmontaram o deles. Você vai precisar estourar o osso da coxa e cortar a carne ao redor dela para separar completamente a coxa.
• Retire os ossos da coxa. Usando uma faca cortada ao longo do osso da articulação, uma vez lá você encontrará um lugar que é fácil de cortar, é uma articulação que é apenas cartilagem, não osso, então a faca passa facilmente e você pode puxar o osso da coxa para fora.
• Retirar o osso traseiro do peito. O mais fácil de cortar usando uma tesoura de cozinha afiada e depois basta agarrá-la e puxá-la. Tenha cuidado, os ossos vão partir-se e podem ser afiados!

O que podemos fazer com este peru?

• Carne de peru. Duh. Vamos acabar com o peito e as coxas de peru.
• Caldo de peru e molho. Feito a partir dos ossos e dos restos.
• Recheio. Isto vai cozinhar debaixo do nosso pássaro no forno e absorver todo o sumo libertado da cozedura.

Agora… estamos prontos para a receita??

Sim!! Você pode fazer isso!

Olha só como as fatias de carne escura são bonitas com aquele osso da coxa a ser removido. Para não mencionar a salpicadura de salva no meio de toda aquela carne. Desmaia!

Julia Child's Deconstructed Thanksgiving Turkey (Ação de Graças Desconstruída da Julia Child)

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Um peru tenro e suculento, perfeito para o dia de Acção de Graças. Mais instruções sobre como fazer caldo de peru, molho e recheio também!

Tempo de preparação

45 min.

Tempo de cozedura

120 min.

Tempo total

Ingredientes

• ½ xícara de sal
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de chá de alecrim (picado)
• ¼ copo de manteiga (amolecido à temperatura ambiente)
• 1 colher de chá de salsa (picada)
• 1 colher de chá de salva (picada)
• 12 chávenas de água
• 2 dentes de alho (picados)
• 4 chávenas de caldo de galinha (com baixo teor de sódio)
• 1 colher de chá de sal
• 1 cebola (cortada em cubos)
• 2 colheres de sopa de farinha para todos os fins
• 1 colher de chá de salva picada
• Ossos retirados do peru (mais quaisquer outros restos)
• ¼ salsa de xícara
• 3 caules de aipo (picado)
• 1 alecrim de caule (com folhas)
• Estoque preparado para a Turquia
• ½ tsp pimenta preta moída
• 2 cenouras (descascadas e picadas)
• raspa de 1 limão pequeno
• Peru de 10-12 libras
• 2 dentes de alho (picados)
• 3 caules de tomilho (com folhas)
• sal e pimenta q.b.
• 1 pão de sanduíche de pão branco
• ½ cebola amarela em xícara (cortada em cubos)
• 1 colher de chá de tomilho (picado)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de chá de tomilho fresco (picado)
• 4 ovos grandes (batidos)
• 2 colheres de chá de alecrim fresco (picado)
• 1 colher de chá de salva (picada)

Instruções

Desconstruam a Turquia:

• Com uma faca afiada, corte a pele ao redor de cada coxa onde ela se prende ao peito. Empurre a perna para a frente para rebentar o osso para fora da tomada. Corte através da articulação para separar o quarto da perna.
• Com a sua faca, corte ao longo dos lados de cada osso da coxa para separá-lo da carne, depois passe a faca por baixo do osso para libertá-lo. Corte ao redor da extremidade do osso onde ele se liga, e encontre a cartilagem macia que liga os ossos e corte para remover completamente o osso da coxa.
• Polvilhe o interior de cada coxa com sal, pimenta e salva picada. Feche novamente a coxa com dois espetos de madeira e, em seguida, amarre-a com fio de cozinha. Colocar as coxas num prato ou numa travessa e cobrir com um invólucro de plástico. Guarde no frigorífico durante 6-12 horas enquanto descansa as salmouras de peru.
• Usando uma tesoura de cozinha afiada, corte as costelas ao longo da lateral da espinha dorsal.
• Usando as mãos, afaste a espinha dorsal do peito para rebentar a articulação do ombro para fora da tomada. Em seguida, corte através da articulação (a cartilagem macia) para separar as costas do peito.
• Preparar a solução de salmoura. Verta para uma panela ou recipiente grande que se ajuste ao peru e que caiba dentro do seu frigorífico. Ponha em salmoura o peito de peru durante 6-12 horas.

Cozinhando o Peru e Recheio:

• Pré-aqueça o forno a 300°F. Fatie o pão em pequenos cubos quadrados. Espalhe o pão em uma única camada sobre uma grande assadeira forrada com papel alumínio ou uma assadeira de silicone. Asse durante cerca de 30 minutos ou até que o pão esteja seco e estaladiço. Retire do forno, deixe arrefecer durante vários minutos e depois deite o pão numa tigela grande.
• Em uma frigideira grande em fogo médio derreta a manteiga, adicione a cebola e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos até ficar macia e translúcida. Acrescente o alho e deixe cozinhar por mais 30 segundos até ficar perfumado. Despeje esta mistura sobre o pão seco.
• Retire o peito de peru do frigorífico. Secar com toalhas de papel. Prepare a manteiga de alho, misturando todos os ingredientes numa tigela pequena. Use metade da manteiga no peito de peru, esfregando na pele.
• Pré-aqueça o forno a 425°F. Aqueça uma frigideira grande e segura em fogo médio-alto. Uma vez aquecido, coloque o peito de peru no lado da pele da frigideira para baixo. Despeje a pele durante cerca de 2 minutos e depois leve a frigideira ao forno e continue a cozer a 425°F durante 30 minutos.
• Enquanto o peru está assando, bata os ovos e misture na mistura de recheio. Verta o recheio para uma grande assadeira. Quando o peru estiver cozido durante 30 minutos retire do forno, use cuidadosamente duas toalhas para proteger as mãos e transfira o peito de peru para o lado do peito da assadeira, por cima do recheio. Adicione também as coxas de peru à assadeira em cima do recheio. Revestir as coxas com o restante da manteiga de alho. Reserve algum tempo para garantir que todo o recheio está debaixo do peru para evitar que ele cozinhe demais.
• Reduzir o calor no forno a 350°F. Cozer o peru e o recheio por mais 50-75 minutos, para onde quando você colocar um termômetro de carne no peito a temperatura seja de pelo menos 160-165. As coxas devem estar entre 175 e 180.
• Retirar do forno e deixar o peru descansar durante cerca de 20 minutos antes do corte.
• Mexa o recheio para misturar com os sucos do peru.

Preparar o Estoque e Molho de Peru: (pode ser feito a qualquer momento após a desconstrução do peru)

• Em uma panela grande em fogo médio, adicione 1 colher de sopa de azeite. Adicione no pescoço e ossos de peru. Deixar repousar no azeite durante vários minutos. Em seguida, despeje o caldo de galinha e adicione o aipo, a cebola, as cenouras e as ervas aromáticas. Deixe ferver. Deixe ferver durante cerca de 30-45 minutos. Verta através de um coador de malha fina e recolha o líquido numa tigela. Deita fora os restos e as ervas.
• Deixe o caldo sentar-se e arrefecer durante cerca de 20 minutos, isto permitirá que a gordura se separe e recolha no topo, para que a possa tirar com uma colher.
• Para fazer o molho, aqueça uma panela de tamanho médio sobre um calor médio. Acrescente a manteiga e cozinhe até derreter. Mexa a farinha e deixe cozinhar por 2-3 minutos até que a farinha esteja dourada. Despeje o caldo de peru. Leve ao lume brando e deixe cozer durante 5-7 minutos até que o molho fique espesso.

Composição

Calorias: 783kcal Açúcar: 5g Sódio: 7070mg Gordura: 33g Gordura saturada: 12g Carboidratos: 39g Fibra: 3g Proteína: 79g Colesterol: 322mg Tamanho da porção: 1 porção

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