Pão de Centeio de Mármore

Os redemoinhos de massa escura e clara fazem este clássico Pão de Centeio de Mármore com mosca de cominho parecer que o compraste numa padaria.

Encontrado ao lado de muitas batatas fritas de peixe do Wisconsin, o Marble Rye é delicioso e interessante sem ser picuinhas.

Mesmo que sejas novo a cozinhar, não há necessidade de te sentires intimidado por este pão. O segredo da cor escura e da aparência marmoreada é o pó de cacau; apenas o suficiente para tingir a massa sem afetar o sabor.

Ingredientes da receita

De relance: Aqui está uma rápida foto dos ingredientes desta receita.
Por favor veja a ficha de receitas abaixo para quantidades específicas.

Notas de Ingredientes

• Levedura seca activa: Red Star, Fleischmann’s e a maioria das outras marcas de levedura vendem pacotes que contêm ¼ onça ou 2 ¼ colheres de chá de levedura por pacote. Abaixo, aprenda a testar a levedura para garantir se ela está ativa.
• Farinha de pão: A farinha de pão é mais elevada em proteínas (geralmente 11 a 14%) do que a farinha universal, e a proteína extra ajuda o desenvolvimento do glúten. Procure por farinha de pão branca não branqueada.
• Farinha de centeio: A farinha de centeio é normalmente vendida em embalagens menores na loja porque tende a ter um prazo de validade mais curto do que a farinha para todos os fins.
• Sementes de alcaravia: As sementes de alcaravia são sementes picantes que são essenciais na maioria das receitas clássicas de pão de centeio. Sinta-se à vontade para acrescentar mais se preferir pão com sementes muito bolorentas.
• Sal Kosher: Opte por isto, uma vez que é mais flácido e fofo que o sal de mesa.
• Cacau em pó: Processo holandês ou cacau natural, ambos funcionam bem.

Instruções passo a passo

(As instruções fazem duas massas separadas, uma logo após a outra. Comece a massa de centeio claro primeiro, depois faça a massa de centeio escuro usando as mesmas instruções).

1. Activar a levedura deitando água quente (não mais quente que 110 graus) sobre a levedura numa tigela pequena. Deixe-o descansar durante 5 minutos. Usando um misturador de suporte e o acessório de pá, combine a levedura, água, farinha de pão, farinha de centeio, sal, sementes de alcaravia, óleo vegetal e melaço em baixa velocidade durante 2 minutos. Em seguida, retire o acessório de pá e substitua-o pelo gancho de massa, e amasse em velocidade média-baixa por mais 10 minutos. A massa deve ser pegajosa, mas suave.

2. Forme a massa, colocando-a sobre uma superfície de trabalho limpa e pressionando-a em um círculo grosso de 8 polegadas. Em seguida, estique e dobre os lados da massa para cima e sobre ela mesma até o centro da massa, frisando as costuras dobradas no meio. O objetivo é formar uma bola de massa redonda que seja lisa no fundo.

3. Coloque a bola de massa de costura do lado de baixo numa tigela levemente oleada que é o dobro do tamanho da massa. Cubra a parte superior da tigela com um filme plástico e coloque em uma área quente durante 1 ½ horas, até que a massa tenha o dobro do tamanho.
4. Como o centeio claro é prova, repita os mesmos passos para fazer a massa de centeio escuro (não se esqueça de adicionar o pó de cacau à batedeira com a farinha). A consistência desta massa pode parecer um pouco mais seca; se assim for, adicione 1 colher de sopa de água morna de cada vez na amassadeira até que a massa pareça muito próxima da primeira.

5. Retirar o centeio escuro da batedeira, esticar e dobrar a massa numa bola e colocá-la numa segunda tigela ligeiramente oleosa, costurar de lado.

6. Cobrir com filme plástico e deixar crescer em uma área quente com a outra massa até que ambas tenham dobrado de tamanho.

7. Uma vez que tanto as massas claras como as escuras tenham dobrado de tamanho, tire-as das tigelas e divida cada uma em 2 peças iguais, para um total de 4 peças.

8. Olear ligeiramente uma superfície de trabalho e moldar cada peça num quadrado de 6 polegadas de espessura de cerca de 1/4 de polegada. Empilhar o quadrado um em cima do outro, alternando luz e escuridão. Pressione a pilha de modo que todos os quadrados fiquem uns aos outros.

9. Depois, enrole bem a pilha em forma de pão. Aperte a costura fechada para selar a massa. Com a costura para baixo, enrole suavemente e estique a massa até que tenha o mesmo comprimento que a forma do pão.

10. Coloque a costura da massa do lado de baixo na panela e pulverize a parte superior da massa com o spray de cozimento. Cubra a panela com filme plástico e coloque-a numa área quente para levedar uma segunda vez até dobrar de tamanho. Quando estiver pronto para assar, mova a grelha para a posição central e pré-aqueça o forno a 350 graus.

11. Bata o ovo junto com 1 colher de sopa de água numa tigela pequena. Pincele a lavagem do ovo sobre o pão à prova de ovo antes de o cozer.

12. Cozer o pão durante 20 minutos, depois rodar o pão e cozer por mais 20 minutos até ficar dourado. Retire do forno e coloque a forma em uma grade de arame para esfriar. Quando a forma estiver fria o suficiente para tocar, tire-a da panela e deixe arrefecer 1 a 2 horas antes de a cortar.

Dicas e variações da receita

• A amassar: A consistência das massas claras e escuras precisa ser a mesma para que elas possam ficar juntas quando enroladas e cozidas.
• Rendam-se: Um lote da receita faz 1 pão de forma.
• Armazenamento: Guarde o pão à temperatura ambiente, coberto com um saco de plástico, ou pré-corte todo o pão, coloque-o num saco com fecho de correr, e guarde-o no frigorífico.
• A congelar: Congela o pão enquanto ainda está fresco. Deixe arrefecer completamente, depois sele o pão num saco de plástico com fecho de correr. Para descongelar, deixe o pão chegar à temperatura ambiente, cerca de 3 horas. Para servir quente, envolva o pão em papel pergaminho e papel alumínio e aqueça em forno de 400 graus durante 3 a 4 minutos.
• A testar levedura para frescura: Dissolva ½ colher de chá de açúcar em ½ chávena de água quente. Adicione um pacote (ou 2 colheres de chá) de fermento, mexa, e espere 10 minutos. Se a mistura de levedura for borbulhante e em cúpula, a levedura está activa e pronta a usar. (Você pode usar a mesma levedura que testou – basta reduzir o líquido na sua receita pelo copo ½).
• Como provar a massa: O pão de levedura precisa de um espaço quente e sem correntes de ar para se levantar, um processo chamado à prova de fogo. Eis como eu faço uma área quente perfeita: Ligar o forno à temperatura mais baixa que vai, normalmente 200 graus. Quando atingir 110 graus, desligue o forno. Coloque a massa no forno e feche a porta. Abrir a porta do forno vai baixar um pouco o calor, e não faz mal (estás a apontar para 75 a 85 graus). Repita conforme necessário para a segunda prova.
• Verifique se há donativos: A temperatura interna do pão deve estar entre 195 e 200 graus.
• Refresca antes de cortar: Deixe o pão esfriar 1 a 2 horas antes de fatiar.

Pão de Centeio de Mármore

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Nenhuma sandes de reuben está completa sem Pão de Centeio de Mármore. Os redemoinhos de massa clara e escura fazem com que este clássico Marble Rye Bread pareça ter sido comprado em uma padaria.

Tempo de preparação

20 min.

Tempo de cozedura

40 min.

Tempo total

150 min.

Ingredientes

• 4 onças de farinha de centeio média
• 1 1/2 colher de sopa de óleo vegetal
• 1 colher de sopa de melaço
• 1 colher de sopa de melaço
• 3/4 chávena mais 2 colheres de sopa de água (quente (100-110 graus Fahrenheit))
• 1 1/4 colheres de chá de sal kosher
• 1 colher de chá de levedura seca ativa
• 1 ovo grande (para lavagem dos ovos)
• óleo vegetal (para taças de óleo)
• 4 onças de farinha de centeio média
• 3 colheres de sopa de cacau em pó
• 1 3/4 chávenas (8 onças) de farinha de pão
• 1 3/4 chávenas (8 onças) de farinha de pão
• 1 1/2 colher de sopa de óleo vegetal
• 1 colher de chá de sementes de alcaravia
• 1 colher de chá de sementes de alcaravia
• Spray antiaderente (para dar forma)

Instruções

Para fazer a massa leve:

• Activar a levedura: Numa tigela pequena, despeje a levedura. Verta suavemente a água morna sobre a levedura e deixe florir durante 5 minutos.
• Faça a massa: Em uma batedeira de pé encaixe com o acessório da pá em baixa velocidade, misture a farinha de pão, farinha de centeio, sal, fermento, água, sementes de alcaravia, óleo vegetal e melaço até combinar, cerca de 2 minutos. Mude do acessório da pá para o gancho da massa, e amasse em velocidade média-baixa até a massa ficar lisa e pegajosa, cerca de 10 minutos.
• Forma a massa: Coloque a massa sobre uma superfície limpa e pressione em um círculo de 8 polegadas. Com as mãos, estique e dobre a massa para cima e sobre ela mesma de todos os lados até o centro, frisando-a onde as pontas dobradas se encontram, para formá-la em uma bola redonda apertada e lisa na base.
• Primeira subida: Olear ligeiramente uma tigela com o dobro do tamanho da massa, e colocar a massa na tigela, coser do lado para baixo. Cobrir bem com uma película de plástico. Deixar de lado numa área quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora e meia.

Para fazer a massa escura:

• Imediatamente após fazer a massa clara, repita o processo para fazer a massa escura. Adicione mais água uma colher de sopa de cada vez, se necessário, para que a massa tenha a mesma consistência da primeira. Estique e dobre a massa em uma bola e deixe-a subir em outra tigela ligeiramente oleada.

Para moldar o pão:

• Dividir as massas: Quando ambas as massas tiverem dobrado de tamanho, divida cada massa em 2 pedaços iguais. (Você terá 4 peças no total)
• Molda a massa em quadrados: Olear levemente uma superfície de trabalho plana. Usando a sua mão ou rolo de papel, forma suavemente cada peça num quadrado de 6 polegadas de espessura de cerca de 1/4 de polegada. Empilhe os quadrados de massa, alternando massa clara e escura. Pressione firmemente para baixo para que as quatro peças fiquem umas nas outras.
• Role a pilha: Começando pelo lado mais próximo de si, enrole firmemente a pilha no pão, apertando a costura com a ponta dos dedos para selar. Coloque o lado da costura do pão para baixo e enrole suavemente e estique a massa até que ela tenha o mesmo comprimento que uma forma de pão de 9 por 5 polegadas.
• Segunda subida: Colocar a costura do pão de forma para baixo, revestir a parte de cima com spray de cozinha. Cubra bem a frigideira com um filme plástico e reserve num local quente até dobrar de tamanho. (ver nota)

Para assar o pão:

• Pré-aqueça o forno: Coloque um suporte no centro do forno e pré-aqueça a 350 graus.
• Lavagem de ovos: Numa tigela pequena, bata o ovo junto com 1 colher de sopa de água. Escovar levemente a parte superior do pão com a lavagem do ovo. Descarte qualquer sobra de lavagem de ovos. Coloque o pão no forno e leve ao forno durante 20 minutos.
• Rodar o pão: Rodar a forma do pão e continuar até ao castanho dourado, cerca de 20 minutos mais. Transfira o pão na frigideira para uma grelha de arame para arrefecer. Assim que a forma estiver fria o suficiente para o seu manuseamento, retire o pão da frigideira e deixe arrefecer completamente antes de o cortar.

Composição

Tamanho da porção: 1 fatiaCalorias: 557kcal Carboidratos: 103g Proteína: 18g Gordura: 9g Gordura saturada: 5g Gordura trans: 1g Colesterol: 23mg Sódio: 744mg Fibra: 7g Açúcar: 4g

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