Pão Rústico Italiano com Lievito Madre
Este Pão Rustico Italiano é feito com Lievito Madre, uma entrada de baixa hidratação que é usada na Itália. Um pão delicioso a qualquer hora para servir com sopas, guisados, por conta própria ou como pão sanduíche.
Depois de começar o Sourdough Starters de um Clássico (mais popular) para um Lievito Madreto italiano e ainda mais simples feito com Levedura, tenho que dizer que o meu frigorífico está cheio de frascos. Se você nunca fez uma entrada de Sourdough antes, confie em mim agora é a hora de começar!
Como fazer
Na batedeira de pé, adicionar a Lievito madre alimentada e activa (em pedaços), o mel e a água, misturar ou com os batedores planos, um batedor dinamarquês ou uma espátula até ficar quase combinado e de cor leitosa.
Adicione a farinha e com o gancho de massa comece a amassar, depois adicione o sal e continue a amassar durante 7 minutos.
Coloque a massa numa tigela ligeiramente oleada (virando a massa para revesti-la) e deixe levedar em uma área livre de correntes de ar quentes por aproximadamente 5-10 horas. Tudo isto depende do calor da sua casa.
Mova a massa para uma superfície plana levemente enfarinhada e alise suavemente a massa com a mão e dobre-a na forma desejada. Coloque a massa em um cesto ou tigela, é uma boa idéia forrar a tigela ou cesta com papel pergaminho. Cubra e deixe levedar em uma área livre de correntes de ar por 2-3 horas ou até dobrar.
Nos últimos 30-45 minutos de subida coloque um forno holandês, pedra ou folha de biscoito no forno enquanto este está pré-aquecido. Pré-aquecer o forno durante pelo menos 30 minutos. Se utilizar uma folha de biscoito ou pedra, coloque também uma frigideira vazia no forno.
Uma vez aquecida, marque a massa e coloque-a no forno holandês (cuidadosamente porque está muito quente), ou marque a massa e coloque-a na pedra ou folha de cozedura com o papel pergaminho. Para o forno holandês, coloque a tampa em cima da massa e asse por 25 minutos, baixe a temperatura e asse por mais 15-20 minutos.
Se assar numa pedra ou numa assadeira, encha a forma vazia com 1 copo de água a ferver e coloque a massa no forno, coza durante cerca de 30-40 minutos. Arrefeça em uma grelha de arame antes de fatiar e servir.
Como alimentar o seu motor de arranque
Retire o fermento da geladeira e deixe-o à temperatura ambiente por uma ou duas horas (também depende do calor do seu quarto). Às vezes é necessária uma hora extra.
Se necessário, retirar a camada superior da massa (a parte seca), pesar a massa, geralmente retiro 100 gramas de fermento e alimento com 100 gramas de farinha (às vezes uso 70 gramas de pão e 30 gramas de trigo integral), 45-50 gramas de água (morna) e 1/4 colher de chá de mel. O mel vai ajudar a ração iniciadora a reagir.
Misturar tudo junto, quando estiver quase combinado, movê-lo para uma superfície plana muito levemente enfarinhada e amassar a massa até obter uma massa compacta. Marque a massa com uma cruz e coloque-a num frasco limpo e largo, cubra com plástico e deixe subir, o lievito madre gosta de uma temperatura entre 71-77F (22-25C). Também se pode escovar a massa muito levemente com azeite para ajudar a evitar a formação de crosta.
Se a massa tiver sido guardada por mais de uma semana na geladeira, você deve repetir a alimentação e o tempo de subida, geralmente 1-2 vezes a mais é suficiente. A massa restante pode ser colocada num frasco de vidro limpo e refrigerada.
A entrada do sourdough Discard pode ser usada para fazer outras receitas, ou se não tiver o suficiente para uma receita, pode ser refrigerada. Que é o que eu tenho feito.
Como saber quando a entrada está pronta para cozer?
Uma maneira de saber se a sua ignição está pronta é usar o método flutuante, para encher uma tigela de vidro ou copo com água em temperatura ambiente e depois deixar cair uma colher de chá ou mesmo um pouco menos da ignição na água. Se flutuar, está pronta para ser usada. Com o método flutuante, por vezes não é muito preciso, por isso costumo passar quando a entrada duplica de volume em cerca de quatro horas após a alimentação, então a sua entrada está pronta para cozer.
A melhor maneira de acompanhar o crescimento da partida é depois de alimentá-la e colocá-la em um frasco, colocar uma faixa elástica ao redor do frasco onde a partida chega, dessa forma qualquer coisa sobre é o crescimento. Certifique-se de que duplica ou até triplica antes de usar.
Qual é a melhor água para usar
Certifique-se de usar água morna entre 98-105F (36-40C). E não se esqueça de usar água sem cloro, o corante pode matar a sua entrada. E, claro, não use água destilada. A água da torneira filtrada normal é boa.
Qual é a melhor farinha para usar
Eu gosto de usar uma farinha forte para todos os fins (11,5-12% de proteína) ou uma farinha de pão, você pode até substituir 1/4-1/3 da farinha por trigo integral, se preferir.
Como saber quando a massa já subiu o suficiente
Há algumas maneiras de dizer, a mais comum é quando a massa dobrou a granel, quando você pode ver pequenas bolhas de ar debaixo da superfície da massa ou você pode usar o método de picar, picar a massa levemente com o dedo, se o travessão voltar rapidamente e desaparecer, então o pão não está à prova o suficiente e se você deve dar-lhe mais 30-45 minutos, se o travessão não voltar, então a sua massa está à prova demais. Se a massa voltar lentamente e deixar uma ligeira reentrância, então está perfeitamente à prova.
Como saber quando o pão é cozido
A maneira mais popular de dizer se o pão está pronto é batê-lo no fundo se ouvirmos um som oco que está pronto. Embora se você preferir o método de temperatura, então para pão de massa, deve ler cerca de 205-210 F (96-98C).
Como armazená-lo
Eu gosto de guardar o meu num saco de papel em vez de plástico. O pão Sourdough também se mantém mais fresco do que o pão normal, mantém-se fresco de 4 a 5 dias à temperatura ambiente. Só não o deixe arrefecer. Armazená-lo na geladeira vai deixá-lo seco e estragado e não muito saboroso.
Como congelar o pão
Certifique-se de arrefecer completamente o pão, depois embrulhe-o em plástico ou folha de alumínio e coloque-o num saco seguro no congelador, certifique-se de que é um saco hermético. Ele permanecerá no congelador por até 3 meses. Você também pode fatiar o pão antes de congelá-lo. Para descongelar o pão, deixe-o à temperatura ambiente ainda no saco. Depois aqueça-o durante cerca de 10 minutos num forno baixo antes de servir.
Se você está procurando mais receitas para a sua Lievito Madre, então espero que você dê a este pão italiano rústico com Lievito Madre uma tentativa e me avise como corre. Buon Appetito!
Ingredientes
- ½ colher de chá de mel
- ⅔ xícara + 1 colher de sopa de água (morna) ((166 gramas))
- 2 chávenas + 1 colher de sopa de farinha de trigo ou farinha de pão* ((266 gramas))
- 1 colher de chá de sal
- ⅓ cup +1 ¾ colheres de sopa lievito madre (ativo) ((100 gramas))
Instruções
- Na batedeira de pé, adicionar a Lievito madre alimentada e activa (em pedaços), o mel e a água, misturar ou com os batedores planos, um batedor dinamarquês, ou espátula até estar quase combinado e de cor leitosa.
- Adicione a farinha e com o gancho de massa comece a amassar, depois adicione o sal e continue amassando por 7 minutos. Coloque a massa em uma tigela levemente oleada (virando a massa para revesti-la) cubra com filme plástico* e deixe levedar em uma área sem correntes de ar quentes por aproximadamente 5-10 horas. Tudo isto depende do calor da sua casa. A minha massa ficou pronta após 5 horas.
- Mova a massa para uma superfície plana levemente enfarinhada e alise suavemente a massa com a mão e dobre-a na forma desejada. Coloque a massa em um cesto ou tigela, é uma boa idéia forrar a tigela ou cesta com papel pergaminho. Cubra e deixe levedar em uma área livre de correntes de ar por 2-3 horas ou até dobrar.
- Nos últimos 45 minutos pré-aqueça o forno a 450F (250C)coloque um forno holandês, pedra ou folha de biscoito no forno enquanto este está pré-aquecendo (Se utilizar um forno de pedra ou folha de biscoito pré-aqueça o forno a 425F (225C). Se utilizar uma folha de biscoito ou pedra, coloque também uma panela vazia no forno.
- Uma vez aquecido o forno (pelo menos 30 minutos), marque a massa e coloque-a no forno holandês (cuidadosamente porque está muito quente), ou marque a massa e coloque-a sobre a pedra ou folha de cozimento com o papel pergaminho. Para o forno holandês, cubra a massa e asse por 25 minutos, depois baixe a temperatura para 400F (200C) e continue a assar por cerca de 15-20 minutos. Se assar em uma pedra ou em uma assadeira, encha a forma vazia com 1 xícara de água fervente e coloque a massa no forno, assar por cerca de 30-40 minutos. Arrefeça em uma grelha de arame antes de fatiar e servir. Aproveite!
