Esta receita mostra-lhe como fazer um peru fumado usando um fumador a carvão – neste caso, um Weber Smokey Mountain – do início ao fim. E se quiseres fumar um peru em salmoura, há também uma receita perfeita e fácil para salmoura de peru fumado incluída.
Tenha cuidado; assim que servir um peru fumado à família e amigos, você será automaticamente inscrito para receber o Dia de Ação de Graças pelo resto de sua vida. É um banquete de férias do qual as pessoas vão falar para sempre, como a melhor torta de abóbora ou o rolo Crescent da avó.
E se você quiser fazer um pouco mais de peru para todos, considere fumar dois pássaros menores, ou adicionar um peito de peru para o fumante. Então não te vais esgotar, e vais definitivamente ser anfitrião do Dia de Acção de Graças para o resto da sua vida.
Como seleccionar um peru para o churrasco:
Fresco ou congelado? Embora seja realmente bom ter um peru fresco à sua disposição, isso pode nem sempre ser tão fácil. Os perus estão mais disponíveis e ao seu preço mais baixo apenas durante as férias. Muitos compradores frugal gostam de comprar vários durante este tempo e atirá-los ao congelador. É uma idéia inteligente, especialmente se você tem um fumante. Basta seguir as práticas de descongelamento seguro, descritas abaixo, para perus inteiros.
Para Brine ou não para Brine? Se você está planejando molhar seu peru em uma solução de sal antes de fumar, procure um peru que não seja rotulado como “self-basting” ou “Kosher”, que essencialmente já foram salmourados. Em vez disso, procure um peru normal sem salmoura, mas leia o rótulo com atenção só para ter certeza de que não há nenhum sabor adicionado.
Que tamanho de um peru posso fumar? Dependendo do tamanho do fumante que você tem, enquanto é possível fumar uma ave grande, maior nem sempre significa melhor . Um peru muito grande pode secar antes que o peru inteiro cozinhe.
Na Montanha Weber Smokey, que tem duas prateleiras para cozinhar, recomenda-se um peru de 12-15 libras. O melhor de tudo é que não é mais difícil cozinhar dois perus de 12 a 15 libras ao mesmo tempo. Isto é verdade para o tamanho médio (18.5″) e grande (22.5″) WSM, mas não para o tamanho pequeno 14″ fumador. Procure por perus largos que sejam largos, em vez de altos.
Podes fumar um peru de peluche? Infelizmente, não pode. É melhor guardar o recheio para o forno, fora do peru.
Como descongelar um peru congelado:
Por favor, faças o que fizeres: Nunca descongele um peru usando água fria ou deixando-o no balcão para descongelar. É uma receita para doenças de origem alimentar. Aqui está como descongelar um peru da maneira correcta:
- Primeiro, verifique a temperatura interna da sua geladeira; deve estar 40 graus F ou mais fria.
- Mantenha o peru no seu invólucro original.
- Coloque o peru em uma bandeja ou frigideira rasa para coletar qualquer suco que possa vazar à medida que derrete.
- Guarde-o no fundo do seu frigorífico ou perto dele para que, se ele vazar, não contamine nada debaixo dele.
- Dê 24 horas para cada 4-5 libras de peru congelado. Como você pode ver, descongelar um peru de 20 libras no refrigerador pode levar a melhor parte de uma semana. Portanto, certifique-se de planejar com antecedência!
Até 12 libras: 1-3 dias
12-16 libras: 3-4 dias
16-20 libras: 4-5 dias
20-24 libras: 5-6 dias
Como ensopar um peru antes de fumar:
Use uma salmoura antes de fumar para ajudar a manter a carne húmida enquanto cozinha. As salmouras podem ser tão simples como sal e água, mas você pode adicionar especiarias, ervas frescas ou aromáticas como limão e alho. Aqui está como molhar ou secar um peru em salmoura.
O que você precisa para fazer o Peru Fumado:
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- Um fumador. Esta receita de peru fumado é feita em um dos campeões incontestáveis, o bom e velho WSM, ou Weber Smokey Mountain. Utiliza carvão vegetal ou briquetes de boa qualidade, e aparas de madeira. Você pode usar qualquer fumante com o qual você se sinta confortável.
- Um termómetro de sonda de leitura instantânea. Certifique-se de que é de boa qualidade, ou arranje um conjunto elegante com várias sondas que ficam na carne, para que não tenha de abrir a tampa.
- Uma chaminé de carvão. Como este aqui. Indispensável para grelhar, fumar… tudo. As luzes brasam na perfeição, sempre, sem arranque. Tudo o que precisa é de um fósforo e um par de folhas de jornal.
- Uma estante de arrefecimento. Isto ajuda a mover o que se fuma dentro e fora das grelhas.
- 12″ tenazes. Provavelmente já as tens. É sempre uma boa ideia, não importa o que estás a cozinhar.
- Lascas de madeira. A adição de lascas de madeira de folhosas aumenta o sabor da carne fumada. Os pedaços de madeira de pecan funcionam muito bem para esta receita, mas um saco de pedaços de madeira de maçã também funciona.
- Cubos de parafina. Cubos de cera pequenos e inodoros para manter os carvões a arder. Óptimo para cozinheiros mais compridos.
- Panela de alumínio gotejada. Se planeia fazer molho, precisa de uma forma de apanhar todos os pingos. Uma bandeja de pingos como esta funciona bem.
- Folha de alumínio. O papel de alumínio trabalha para o peru no caso de ficar demasiado castanho durante o fumo.
- Esfregar o churrasco. Você prefere a fricção seca, ou fazer uma deliciosa fricção de churrasco aqui mesmo.
- Assador de peru vertical. Opcional, mas uma boa maneira de cozinhar um peru maior é usando um dispositivo que senta a ave em pé na câmara.
- Turkey Baster. Uma escova de baster e silicone são super úteis se estás a planear sacudir o teu pássaro.
Como se acende um fumador:
Está na hora de desmistificar o fumador. Não é preciso ser um pitmaster para fumar carne em casa. Tu consegues fazê-lo!
O segredo para uma temperatura consistente do fumador é uma configuração infalível desde o início. Aqui está uma forma segura de acender um fumador de carvão como a WSM. É baseado em uma técnica chamada de método Minion, que tem o nome do mestre do churrasco Jim Minion.
Quer saber ainda mais sobre Como Usar um Fumador? Continue a ler ainda mais sobre como fumar com madeira dura, frango fumado e como limpar um fumante.
Exponha a grelha de carvão vegetal. Primeiro, retire a parte cilíndrica (secção central) do fumador, expondo o fundo arredondado do fumador, a grelha inferior de carvão e o anel de fogo, também conhecido como câmara de carvão. Certifique-se de que estas áreas estão relativamente limpas e livres de cinzas.
Larga os briquetes. A seguir, despeje generosamente os briquetes de carvão não iluminados no anel de fogo. Faça um buraco profundo no centro dos briquetes com as suas mãos. Distribua um par de cubos de parafina dentro do carvão.
Vai buscar a madeira dura. Se você decidir por pedaços de madeira dura para um sabor extra, jogue alguns pedaços secos médios a grandes no topo do carvão na grelha inferior, de preferência perto dos respiros, para criar um pouco mais de fumaça. (Use apenas três ou quatro pedaços, e não os enterre no carvão – a carne aceita melhor o sabor do fumo quando está crua e fresca; assim que começar a cozinhar, o fumo pode tornar a carne amarga).
Abra os respiradouros. Para máxima circulação de ar, certifique-se de que as aberturas inferiores estão totalmente abertas, pelo menos até o fumador atingir a temperatura desejada.
Use uma chaminé de arranque. Encha a câmara de arranque de uma chaminé completamente cheia com mais briquetes. Encha o fundo com papel de acordo com as instruções e a luz da ignição.
O carvão laranja é ir no tempo . Uma vez que os briquetes na entrada são brancos e brilhantes em laranja, eles estão prontos. Quando isso for aparente, despeje-os no poço que você fez no centro do anel de carvão. Estes carvões brilhantes irão gradualmente iluminar os carvões circundantes; é isso que irá sustentar a temperatura.
Remontar fumador. Junte tudo de novo. Devolva a parte do cilindro do fumador ao fundo do fumador.
Encha o reservatório de água. Agora é hora de encher o reservatório de água. Abra a porta do fumeiro e encha a frigideira cerca de ¾ do caminho para cima com água. Durante o fumo, especialmente para fumos mais longos, é importante verificar ocasionalmente os níveis de água na frigideira.
Adicione a bandeja de gotejamento para apanhar os pingos de peru. Deite cerca de 4 copos de água na frigideira para evitar que os pingos sequem e ardam durante o tempo de fumagem. A maior parte da água evaporará durante a fumagem.
Fecha-a. Feche a porta; depois verifique se as aberturas de ventilação estão abertas. Coloque a tampa sobre o fumador e mantenha a abertura total da abertura da tampa. É provável que deixe a abertura da tampa aberta durante todo o fumo.
Sente-se e espere. Espere até o fumador chegar à temperatura – cerca de 300-325 graus – o que normalmente demora 30-45 minutos.
Como preparar um peru fumado:
Agora que já acendeste o fumador, estás pronto para ir com o peru. A propósito, o fumador também pode cozinhar outras coisas! Não desperdice carvão bom – a beleza do WSM é que ele pode cozinhar por 8-12 horas. Enquanto você tem o calor, fume algumas asas de frango, tri-tip, ou um lombo de porco. Ou, melhor idéia ainda, cozinhe dois perus!
Psst! Se você é um aprendiz visual, estas fotos mostram o que está em cima – mas para a receita real com quantidades específicas, olhe para o final da página!
Mas de volta ao peru. Salpique generosamente sobre a fricção seca. Esfregue a fricção para que fique colada na pele. Não encher o peru.
Coloque o peru na grelha de arrefecimento e passe para o fumador assim que tiver atingido a temperatura adequada, cerca de 325 graus. Coloque o peru no fumador onde o fumo pode fluir livremente e de forma uniforme por todos os lados. Deve ser colocado directamente sobre a sua frigideira de forma a apanhar os pingos. (Nota: Se estiver a cozinhar dois perus, pode querer colocar uma frigideira de alumínio debaixo do peru na grelha superior para manter os pingos afastados do peru por baixo).
Então despacha-te e fecha a tampa – não deixes o calor escapar.
Na marca das 4 horas, verifique o nível da água na panela de água.
Se você quiser basear peru fumado, espere até a última hora de cozimento para fazer isso.
Finalmente, verifique a temperatura. Um peru pode ter temperaturas diferentes, por isso verificar num só lugar não o vai fazer. Você precisa verificar os dois lados da ave e na carne branca e escura. A leitura mais baixa é a que você usa.
Quando a temperatura interna do peito do peru atingir os 165 graus, retire-o do fumador, coloque uma tenda com folha de alumínio e deixe descansar durante cerca de 30 minutos antes de esculpir. Descansar o puro ajuda a manter os sucos no interior durante a escultura.
Quanto tempo vai demorar a fumar um peru?
Ao contrário de outros churrascos, baixo e lento nem sempre é o ideal para um peru, que já é tenro. A cozedura a altas temperaturas torna a gordura melhor do que as baixas temperaturas e produz uma pele estaladiça. Além disso, ele cozinha o peru mais ou menos no tempo que levaria em um forno.
Fume um peru a 325 graus até atingir uma temperatura interna de 165 graus. Em geral, demora cerca de 15 minutos por quilo.
10-12 libras. 2-½ a 3 horas
12-14 libras. 3 a 3½ horas
14-18 libras. 3-½ a 4 horas
18-20 libras. 4 a 4-½ horas
20-24 libras. 4-_½ a 5 horas
- Para um peru de 12-14 libras, imagine cerca de 15 minutos/libra a 325 graus.
- Para permitir diferentes condições de fumo, comece a verificar a doçura pelo menos 30 minutos antes do fim do intervalo de tempo.
- Dê mais tempo e use mais combustível em dias frios, ventosos ou em altitudes elevadas.
A segurança primeiro: A Butterball recomenda que um peru atinja uma temperatura interna de 140 graus nas primeiras 4 horas de cozedura. Um método “baixo e lento” nem sempre garante isto, especialmente quando se fuma um peru maior. Em suma, é melhor estar seguro do que arrependido!
Que madeira funciona melhor com o peru fumado?
Madeira de pecan ou madeira de maçã para fumar peru são ambas excelentes escolhas. Também não é preciso molhar a madeira, basta atirar um pouco para dentro da brasa.
Ingredientes
- 1 colher de chá de mostarda moída em pó
- 1 colher de chá de piri-piri em pó ((opcional))
- 1/2 colher de chá de tomilho seco
- 1/2 colher de chá de coentros moídos
- 1 (10 a 12 libras) de peru fresco (pescoço, coração e moela removidos e descartados (ver nota 1))
- 8 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 1 colher de chá de cebola em pó
- 1/2 colher de chá de pimenta-de-caiena
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de chili (ou ancho ) moído no Novo México
- 1 colher de sopa de alho em pó
- 1 colher de sopa de chili em pó
- 1 colher de sopa de páprica fumada
- 3 colheres de sopa de sal kosher ((ver nota 2))
Instruções
Para a fricção:
- Combine tudo junto num frasco de vidro com uma tampa apertada e agite-a. Guarde num frasco hermético.
Para o peru:
- Tragam o fumador a 300 a 325 graus. Prepare uma frigideira com 4 copos de água.
- Enxaguar o peru e secar com papel toalha, certificando-se de remover quaisquer partes dentro do peru. Esfregue o peru por todo o lado com azeite de oliva. Polvilhe uniformemente a fricção seca sobre o peru, dando tapinhas suaves para garantir a fricção dos paus. Enfie as asas nas laterais do peru e coloque-o numa bandeja de papel alumínio ou numa assadeira grande com nervuras.
- Quando o fumante atingir 325 graus, coloque a bandeja de gotejamento na prateleira inferior. Coloque o peru directamente no suporte superior, centrado sobre a frigideira de alumínio. Volte a colocar a tampa do fumador e fume durante cerca de 15 minutos por quilo. Verifique o peru depois de duas horas, se desejar, bata.
- Se o peru ficar muito escuro em qualquer ponto, especialmente os paus e as pontas dos tambores, cubra as partes com papel alumínio.
- Cerca de 30 minutos antes do fim do intervalo de tempo para o peso da ave, verifique a temperatura na parte mais grossa do peru entre a coxa e o peito. Quando o peru atingir os 165 graus num termómetro digital, retire o peru do fumador e cubra-o com papel de alumínio. Deixe o peru descansar durante 30 minutos antes de esculpir.
