Esta receita cremosa de risoto de cogumelos é mais fácil de fazer do que se pensa, com cogumelos secos e frescos para muito sabor e muito menos agitação e tendência.
Risotto Cogumelo Cremoso
Ao contrário do que você possa ter sido levado a acreditar, o risoto não tem que ser um trabalho de amor intensivo e demorado. Durante anos só o encomendei em restaurantes porque me sentia intimidado por o fazer em casa. Mas, depois de um amigo ter feito um delicioso risotto para um jantar há alguns anos atrás, eu sabia que precisava de dominar o meu jogo de risotto.
Esta preparação clássica do arroz italiano de grãos médios é fervida e mexida (mas não constantemente!) num caldo de caldo de galinha, infusão de cogumelos, para criar uma mistura aveludada e cremosa de arroz e uma variedade de cogumelos macios cozidos.
De que é feito o risoto de cogumelos
Uma combinação de cogumelos secos e frescos é cozinhada e depois adicionada ao arroz à medida que o caldo é lentamente adicionado e absorvido pelo arroz. A adição de manteiga e queijo parmesão no final da cozedura transforma-se num prato de arroz cremoso que, na realidade, não necessita de natas.
Aqui está o que você vai precisar:
- Cogumelos secos, como porcos, shiitake ou cogumelos morilles. 1/2 onça é muito mais cogumelos secos do que você imagina!
- Cogumelos frescos em um sortimento de variedades
- Arroz italiano arbóreo de grão médio ou Caranoli
- Caldo de galinha ou caldo de galinha cozido com água adicional para um sabor mais equilibrado
- Azeite de oliva virgem extra
- Cebola amarela
- Dentes de alho
- Vinho branco, como o sauvignon blanc
- Manteiga
- Queijo parmesão ralado
- Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
- Salsa de folha achatada
Os Melhores Cogumelos para Risotto de Cogumelos
Porque é que este risoto pede cogumelos secos? Nesta receita, os cogumelos secos são hidratados em água para infundir o caldo de arroz com mais sabor a cogumelos. Os cogumelos hidratados são separados do caldo de cogumelos, depois picados e adicionados aos cogumelos frescos. O caldo de cogumelos reservado é coado, depois adicionado ao caldo de galinha e água para cozinhar o arroz.
Tipos de cogumelos secos para risotto: Use porquinhos secos, shiitake ou cogumelos morilles para o seu intenso ponche de sabor.
Tipos de cogumelos frescos para risotto: Qualquer cogumelo funciona para o risoto, mas para a maioria das texturas e sabores, gosto de uma combinação de cogumelos castanhos baby bella, cremini, shiitake ou cogumelos ostra.
O Melhor Arroz para Risotto
As variedades de arroz de grãos médios funcionam melhor para o risoto. Para garantir o frescor, procure arroz que tenha sido embalado em sacos a vácuo para obter o melhor sabor.
- Arroz Arborio: Uma variedade italiana de arroz de grãos médios, o arroz arbóreo produz uma mordida e textura tenras mas firmes, e está amplamente disponível nos supermercados ou online aqui.
- Arroz Carnaroli: Também cultivado na Itália, o arroz Carnaroli tem um maior teor de amido que produz um risoto mais cremoso, mais difícil de estragar e de cozer demais. Ele pode ser encontrado em lojas especializadas italianas ou online aqui.
Como Fazer Risotto de Cogumelos
Na parte norte da Itália que faz fronteira com a França e a Suíça, o risoto é quase tão popular quanto a massa. É tradicionalmente servido como o “primo”, ou primeiro prato. Mas quando carregado de cogumelos tenros, também pode se tornar uma refeição principal saborosa e deliciosa.
Primeiro, criar um caldo com cogumelos. Adicione mais sabor de cogumelos a este prato, mergulhando 1/2 onça de cogumelos secos em água quente durante 20-30 minutos. Os cogumelos secos não pesam muito, por isso vais precisar mais do que pensas. Esfregue os cogumelos, esprema o líquido deles e depois combine o líquido dos cogumelos com o caldo de galinha. Pique grosseiramente os cogumelos hidratados para cozinhar mais tarde com os cogumelos frescos.
O Método de Cozinha
Cozinhe os cogumelos separadamente do arroz. Uma variedade de cogumelos são cozidos suculentos e tenros antes de serem combinados com o arroz. Ao fazê-lo, acrescenta mais sabor a cogumelos saborosos à base.
Mexa o arroz em azeite para revestir cada grão com uma película de gordura. . Mexa o arroz no azeite até que esteja perfumado e os grãos estejam cobertos de gordura. O prato ajuda para que o prato não fique gomoso ou mole. Acrescentar a cebola e cozinhar até ficar macia para dar uma doçura saborosa a este prato.
Junte o vinho de uma só vez ao arroz. Adicionar o vinho antes de adicionar o caldo cozinha fora do álcool, mas retém o sabor à medida que é absorvido pelo arroz. para ser absorvido pelos grãos.
Cozinhar o Arroz à Panela
Para evitar agitação constante, adicione 2 a 2 1/2 chávenas do caldo aquecido, ou o suficiente para cobrir o arroz, e deixe ferver durante cerca de 10 minutos enquanto mexe ocasionalmente. Continue a adicionar cerca de 1/2 chávena do caldo de cada vez, mexendo mais vezes à medida que o caldo é absorvido para evitar que fique colado ao fundo da panela e assim os amidos soltam-se do arroz.
Após cerca de 20 minutos, teste de gosto para doar. Eu prefiro meu risoto com uma mastigação mais suave e cremosa, mas alguns preferem uma mordida mais firme. Experimente a doçura e continue cozinhando até encontrar o seu gosto.
Como fazer o Risotto Cremoso
Crie a cremosidade com o último do caldo, a manteiga e o queijo parmesão ralado. Uma vez feito o risoto ao seu gosto, retire do fogo, adicione uma última concha de caldo e mexa vigorosamente na manteiga e no queijo para criar o molho cremoso.
Retirar o arroz do lume antes de adicionar a leiteria ajuda a garantir que o prato não se torne gomoso. Acrescente um pouco mais de caldo aquecido para soltar o arroz conforme necessário.
Adições de Sabor
Realce ainda mais o sabor deste clássico risoto de cogumelos:
- Regue algumas colheres de chá de azeite de trufas ao adicionar a manteiga e o queijo parmesão
- Adicionar picado fresco rosmaninho ou tomilho aos cogumelos quando sautée
- Adicione uma pitada de açafrão ao arroz de cozinha para um sabor único, doce e pungente.
O que servir com o Risotto de Cogumelos
Ingredientes
- 4 colheres de sopa de azeite virgem extra (, dividido)
- 1/2 libra cogumelos (, tais como sinos bebés, shiitake, ostra)
- 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 2 taças de arroz arborio ou Carnaroli
- 1 colher de chá de sal kosher (, dividido)
- 1 copo de vinho branco seco (, como o Sauvignon blanc)
- 1/3 chávena de queijo parmesão ralado
- 2 dentes de alho (, picados ou prensados)
- 5 chávenas de água (, dividida)
- 1 colher de chá de suco de limão
- 3 chávenas de caldo de galinha
- 2 colheres de sopa de salsa italiana (, picada)
- 1 copo de cebola amarela picada (, cerca de 1/2 cebola média)
- 1/2 onça de cogumelos secos (, como morangos, porcos ou shiitake)
Instruções
- Coloque os cogumelos secos em uma tigela média. Ferva 2 chávenas de água e verta-a sobre os cogumelos. Deixar repousar durante 20 minutos para os cogumelos se hidratarem e a água se infundir com o sabor dos cogumelos. Retirar os cogumelos hidratados da água e espremer bem os cogumelos. Picar grosseiramente os cogumelos hidratados e reservar.
- Esfregue a água dos cogumelos, descartando qualquer areia ou granalha, e deite numa panela grande com o caldo de galinha e as 3 chávenas de água restantes. Deixe cozinhar em lume brando.
- Picar os cogumelos em fatias grossas. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite num grande e pesado forno holandês ou numa frigideira alta em lume médio-alto e adicione os cogumelos com 1/2 colher de chá de sal kosher. Cozinhe até os cogumelos começarem a ficar tenros e perfumados, cerca de 2-3 minutos. Adicione os cogumelos hidratados e continue a cozinhar enquanto mexe ocasionalmente, durante 3-4 minutos ou até que os cogumelos fiquem macios e suculentos. Transfira para uma tigela e reserve.
- Adicione as 2 colheres de sopa de óleo restantes à frigideira em lume médio. Mexa o arroz para que os grãos fiquem uniformemente revestidos, mexendo constantemente durante 2-3 minutos até o arroz ficar torrado e perfumado. Adicione a cebola e o alho, e cozinhe até a cebola amolecer, por mais 2 minutos, e tempere com o sal restante. Acrescente os cogumelos cozidos e mexa para combinar.
- Adicione o vinho e a pimenta preta à mistura de arroz, mexendo até o vinho ser absorvido pelo arroz, cerca de 2 minutos. Adicione 2 a 2 1/2 taças do caldo de cogumelos quentes e deixe ferver, mexendo aproximadamente a cada 3 minutos até que o líquido seja quase todo absorvido. Continue a cozinhar e adicione mais caldo, cerca de 1/2 chávena de cada vez, mexendo à medida que o arroz absorve o caldo e o fundo da panela começa a secar, adicionando mais caldo para que o arroz não cole ou queime.
- Após cerca de 25 minutos, o arroz deve ser cozido tenro à mordida, mas com um centro ligeiramente mastigado. Quando o arroz estiver tenro com apenas uma pequena quantidade de caldo ainda na panela, retire o arroz do lume. Adicione uma concha de caldo e mexa a manteiga, o queijo parmesão e o suco de limão. Mexa até que a manteiga e o queijo derreta no último caldo para criar uma textura cremosa. Experimente para temperar e adicione mais sal ou pimenta, conforme necessário. Polvilhe com salsa e regue com mais azeite, se desejar, e sirva.
