Como fazer o Roux

Macarrão e queijos cremosos, molhos lindos, e papas que se colam à colher: Todos começam com um rouxé feito com gordura e farinha. Pegue no seu batedor e escove nesta técnica culinária clássica.

Se você está cozinhando há algum tempo, provavelmente já fez um roux (pronuncia-se “roo”), apenas batendo um pouco de farinha em manteiga espumosa derretida em uma panela. Talvez para molho de peru no Dia de Ação de Graças, ou um Mac com Queijo feito em casa.

No seu mais básico, um simples roux é feito com partes iguais de gordura e farinha. No entanto, nem todo o roux é igual, por isso aqui está um mergulho mais profundo num dos fundamentos da cozinha europeia e americana.

Ingredientes da receita:

Notas de ingrediente:

• Gordo: Manteiga, manteiga clarificada, óleo, ou gotas de panela; algum tipo de gordura para misturar com a farinha.
• Farinha: A farinha universal é a mais usada, mas também se pode usar qualquer farinha.

Instruções passo a passo:

1. Derreta um pouco de manteiga numa frigideira em fogo médio-alto.
   
2. Assim que a manteiga parar de espumar, adicione um pouco de farinha e mexa com um batedor ou uma colher de pau.
   
3. Depois basta cozinhar a mistura, mexendo ou batendo constantemente, até atingir a cor do roux que a sua receita precisa.
   
4. Uma vez atingido o ponto certo, você pode adicionar pequenas quantidades de líquido ao roux. Bata entre as adições para incorporar completamente o líquido. Assim que o líquido ferver, o roux começará a trabalhar a sua magia de espessamento.
   

Dicas e variações da receita:

• Roux branco: Comumente usado para molhos brancos, molho bechamel, chowders, molhos de queijo, ou batatas com vieiras. Basta cozinhar até a farinha perder o seu cheiro a grão cru (cerca de 1 minuto).
• Loira-vermelha: Pode ser usado para molhos de cor marfim ou para um sabor mais rico; uma boa escolha para molhos à base de caldo, guisados ou molhos à base de caldo. Cozinhe até que o roux tenha uma cor castanha dourada (cerca de 3 a 5 minutos).
• Brown Roux: Também conhecido como roux dark, é um dos pratos principais das receitas de Cajun e Crioulo. O roux escuro dá um sabor a nozes profundo a tudo o que toca. Continue a cozinhar e a bater até que o roux tenha uma cor castanha profunda (cerca de 5 a 10 minutos ou mais).
• Poder espessante: Como um roux browns, ele perde a sua capacidade de engrossar. Com o tempo, as moléculas de amido decompõem-se. Portanto, o roux branco tem muito mais poder de espessamento do que um roux escuro.
• Fique longe de panelas de alumínio: Quando usares um batedor, certifica-te de que o pote não é de alumínio nu. O metal sobre metal vai tornar o seu molho cinzento. Em vez disso, mude para uma boa colher de madeira.
• Use um pote pesado: Quanto mais robusto, melhor. Isto vai evitar que a farinha e a manteiga ardam.
• Mexe constantemente: Agitar ou assobiar é a chave para evitar que o seu rouxel se queime. Fique o tempo todo ao lado do fogão, observando a frigideira para detectar pontos quentes que possam arruinar o seu roux.
• Um pouco vai muito longe: Você certamente não precisa de muita farinha para engrossar uma receita padrão; geralmente algumas colheres de sopa são suficientes. Além disso, o roux não começa a mostrar sinais de espessamento até o molho atingir a fase de ebulição, por isso seja paciente.
• Rendam-se: Use 3 onças de roux por 4 xícaras de líquido para um molho leve, 4 onças para um molho de espessura média, e 6 onças para um molho grosso.
• Reaquecimento: A maioria do roux tradicional pode ser gentilmente reaquecido quando você precisa dele.

Receitas que usam smoking:

• Crioulo de camarão (acima)
• As Melhores Almôndegas Suecas
• Macarrão e Queijo Assado
• Frango e Cogumelos Stroganoff

Como fazer o Roux

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Macarrão e queijos cremosos, molhos lindos, e papas que se colam à colher: Todos começam com um rouxé feito com gordura e farinha. Pegue no seu batedor e escove nesta técnica culinária clássica.

Tempo de preparação

1 min.

Tempo de cozedura

5 min.

Tempo total

6 min.

Ingredientes

• 2 onças de manteiga ((cerca de 1/2 pau, ver nota 1))
• 2 onças de farinha para todos os fins ((cerca de 1/2 xícara, ver nota 2))

Instruções

• Numa panela grande e pesada em fogo médio, derreta a manteiga até formar espuma. Bata na farinha e cozinhe até atingir a cor desejada, cerca de 1 a 5 minutos ou mais.
• Bata em líquido frio para fazer molho e deixe ferver até engrossar.

Composição

Tamanho da porção: 1 onçaCalorias: 154kcal Carboidratos: 11g Proteína: 2g Gordura: 12g Gordura saturada: 2g Sódio: 134mg Fibra: 1g Açúcar: 1g

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