Como Usar um Fumador de Carvão Vegetal

Pronto para levar o seu jogo de grelhados de verão para o próximo nível? Aprender a usar um fumador de carvão é um próximo passo aventureiro, e por acaso é a chave para umas costelas incríveis, um peito suculento e um peru e galinha fumados e assados lentamente. Se você tem um fumante de carvão na garagem, tire o pó e vamos começar a fumar!

Livros inteiros foram escritos sobre o tema do churrasco, com detalhes excruciantes, mas se você é novo no churrasco, você tem um fumante de carvão, e você só quer mergulhar, considere isto um guia de fumo de carvão para iniciantes.

Um grelhador fumador cozinha com calor indirecto a temperaturas mais baixas durante longos períodos de tempo, que é exactamente o que cortes mais duros de carne precisam para ter um sabor fabuloso. O colágeno nas fibras musculares tem a chance de quebrar e tornar a água da boca mais tenra durante o dia.

Quando você adiciona um pouco de madeira dura, como nogueira, cerejeira ou amieiro, você pode introduzir outra camada de sabor e as coisas só ficam mais deliciosas.

Porque o Weber Smokey Mountain Cooker, um fumador vertical de preço moderado, tem uma base de leque tão grande e dedicada, que é o fumador de carvão usado para este “how-to”. Vamos começar!

O que você precisa para fumar carne:

Um fumador de carvão vegetal: Há muitas, muitas opções para si, dependendo das suas necessidades, do seu orçamento, e do que os seus amigos lhe disserem para obter. Alguns fumadores de nível superior são uma grelha a carvão com fumador, e podem fazer o dobro do trabalho tanto para grelhar como para fumar.

Como já mencionei, neste post, apresentamos o Weber Smokey Mountain Cooker (ou WSM), que está disponível em alguns tamanhos diferentes, dependendo das suas necessidades: 22 polegadas, 18 polegadas, e 14 polegadas.

Este fumador também pode ser usado como uma grelha a carvão numa pitada – basta retirar a câmara de fumo cilíndrica e cozinhar na secção inferior do fumador.

O mais importante, ao comprar um fumador de carvão, procure um fumador que tenha fácil acesso à câmara de fumo de alimentos, e fácil acesso ao carvão, para que você possa adicionar mais, se necessário. Há muitos fumadores de carvão à venda, por isso, leve o seu tempo a tomar a decisão.

• Cubos de parafina: Estes pequenos cubos de parafina de queima limpa ajudam o carvão e não introduzem produtos químicos tóxicos ou fumos nos alimentos que estás a cozinhar.
• Pedaços de madeira dura (opcional): Adicionar um pouco de madeira dura não tratada pode ser realmente delicioso. Veja abaixo os diferentes tipos de madeira que você pode usar, e para que servem.
• Arrancador da chaminé: Uma ferramenta crucial para a iluminação segura e eficaz de carvões sem produtos químicos.
• Isqueiro de pescoço comprido: Um isqueiro de pescoço omg clicável pode ser muito útil na iluminação de carvões.
• Jornais: São necessárias algumas folhas de jornal para acender as brasas na chaminé de arranque.
• Escova para grelhar: Uma escova de arame resistente para afrouxar e remover detritos nas grelhas de cozedura. Alguns preferem uma pedra de lava, como alternativa.
• Aluminum Foil: Para embalar a carne num determinado ponto do processo de fumagem; útil também para limpar grelhas sujas, quando enroladas numa bola.
• Pinças de grelhar: As pinças longas, à prova de fogo (e quaisquer outras ferramentas que você pessoalmente goste de usar) são úteis para colocar e ajustar a carne, assim como para tirar as cinzas cinzentas do carvão para lhes dar um impulso extra.
• Póquer de fogo: Um utensílio de lareira que pode espetar as brasas, se elas arrefecerem durante o fumo.
• Termómetro de carne: Um termómetro de carne de boa qualidade é um bom investimento para qualquer pitmaster de churrasco recém-chegado.

Qual é o melhor carvão vegetal para fumadores e fumadores de carne?

Como o carvão fino pode queimar muito quente, um saco grande de briquetes de carvão normal funciona melhor num fumador de carvão vegetal para uma cozedura baixa e lenta.

Um saco de 15 libras de carvão Kingsford Original, ou algum outro equivalente, deve ser suficiente para um dia de fumo, pelo menos 12-15 horas. Não usar briquetes impregnados de combustível. ‘

Que cortes de carne são melhores para fumar?

Que tipo de carne fumar é puramente uma questão de preferência pessoal. As carnes mais populares são costeletas, peito e pá de porco (normalmente para fazer carne de porco puxada). Também se pode fumar perna de borrego, pá de borrego, salsichas, peru inteiro e frango, asas de frango, peixe, Se mantiver a temperatura muito baixa, pode até fumar queijo, nozes e azeitonas.

Fumar foi usado durante séculos como uma forma de preservar a comida para comer mais tarde, mas em termos de churrasco, o processo de fumar tem crescido em torno de cortes duros de carne que normalmente não saem bem quando cozinhados rapidamente, como o brisket.

Como Usar um Fumador:

O segredo para uma temperatura consistente do fumador é uma configuração infalível desde o início. Aqui está uma maneira segura de acender um fumador de carvão.

1. Exponha a grelha de carvão vegetal. Remover a parte cilíndrica (seção central) do fumante, expondo o fundo arredondado do fumante, a grade inferior de carvão e o anel de fogo, também conhecido como câmara de carvão. Certifique-se de que estas áreas estão relativamente limpas e livres de cinzas.
2. Larga os briquetes. Verta generosamente os briquetes de carvão para o anel de fogo. Faça um buraco profundo no centro dos briquetes com as suas mãos. Distribua um par de cubos de parafina dentro do carvão. Isto é chamado o método Minion. Uma foto, com o poço dentro do carvão.
3. Vai buscar a madeira dura. Se usar pedaços de madeira dura para um sabor extra, jogue alguns pedaços secos médios a grandes na parte superior do carvão na grelha inferior, de preferência perto dos respiradouros, para criar um pouco mais de fumaça. (Use apenas três ou quatro pedaços, e não os enterre no carvão – a carne aceita melhor o sabor do fumo quando está cru e fresco; uma vez que começa a cozinhar, o fumo pode tornar a carne amarga).

   
4. Abra os respiradouros. Para máxima circulação de ar, certifique-se de que as aberturas inferiores estão totalmente abertas, pelo menos até o fumador atingir a temperatura desejada.
5. Use uma chaminé de arranque. Encha a câmara de arranque de uma chaminé cerca de meio cheio com mais briquetes. Encha o fundo com papel de acordo com as instruções e a luz da ignição. Uma vez que os briquetes na entrada são brancos e brilhantes e cor-de-laranja no interior, eles estão prontos. Despeje-os no poço que você fez no centro do anel de carvão. Esses carvões acesos irão gradualmente iluminar os carvões ao redor; é isso que irá sustentar o longo e lento cozimento que você precisa.

   
6. Remontar fumador. Devolver a parte cilíndrica do fumador ao fundo do fumador.
7. Encha o reservatório de água. Agora é hora de encher o reservatório de água. A panela de água é uma característica de alguns fumantes que faz com que o que estiver fumando permaneça úmido e macio. Não dá a crosta espessa e dura pela qual os outros fumadores são conhecidos, mas a troca é de carne suculenta, sempre.
8. Abra a porta do fumeiro e encha a panela cerca de ¾ do caminho para cima com água. Você pode adicionar aromáticos à água: alecrim, orégãos, folhas de louro, até mesmo cerveja. Ao fumar, é importante verificar ocasionalmente os níveis de água na panela de água. Quando você verificar as brasas usando a porta, fique de olho na panela de água e reabasteça se necessário.
9. Fecha-a. Feche a porta; verifique se as aberturas de ventilação estão abertas. Coloque a tampa sobre o fumador e mantenha a abertura total da abertura da tampa. É provável que deixe a abertura da tampa aberta durante todo o fumo.
10. Sente-se e espere. Espere até o fumador chegar à temperatura – cerca de 225-250 graus – o que normalmente demora 30-45 minutos. Esta janela é a temperatura ideal, o ponto doce, para fumar durante muito tempo, mas, por precaução, não se esqueça de verificar com a receita que está a usar, para obter os melhores resultados.

Como controlar a temperatura do fumador de carvão vegetal, calor moderado e entrar na zona de fumadores:

Agora que o fumador está aceso, talvez seja necessário afinar um pouco os ajustes para entrar nessa temperatura de cozedura ideal. É importante que a temperatura seja ajustada e estável antes de adicionar a carne. Um pouco mais de tempo aqui torna as coisas mais fáceis e garante que essas costelas sejam o mais suculentas possível.

Há duas grandes vantagens em manter a temperatura baixa: Uma é dar ao fumo tempo suficiente para aromatizar a carne e a outra é amaciar naturalmente a carne. A cozedura lenta dá às fibras conectivas naturais na carne tempo para quebrar e se tornar tenra e irresistível.

Os fumadores requerem um pouco de ajuste e muita paciência para obter a temperatura ideal, dependendo do tempo, do seu fumador específico, e até mesmo dos carvões que está a usar. Todos os fumadores devem ter um sistema de amortecimento (aberturas inferiores e superiores) que permita controlar o calor no interior do fumador sem levantar a tampa.

Com as aberturas de ventilação inferior e superior abertas, o ar é sugado para o fundo do fumador, através do carvão e da madeira, e desenhado à volta dos alimentos e depois é forçado a sair pela parte superior. É esse o objectivo, de qualquer forma!

Se a temperatura do fumador estiver muito quente:

Você pode usar os três respiradouros inferiores para moderar a temperatura. Fechando as aberturas inferiores reduz o fornecimento de oxigénio e arrefece o fumador; deixando-as abertas permite a circulação de mais ar e aquece tudo.

Se a temperatura estiver muito quente (mais de 250 graus) pode arrefecê-la fechando parcialmente as aberturas inferiores, para que não caiba mais do que um lápis através dos orifícios. Se o fumante estiver muito quente, você pode fechar completamente uma das aberturas inferiores. (Fechando todas as aberturas extingue-se completamente o fumador).

Como aumentar o calor num fumador de carvão vegetal:

Se você já usou briquetes suficientes no início, a maioria dos projetos de fumo deve ter calor suficiente para durar para o cozinheiro inteiro.

No entanto, quando estás a cozinhar algo grande como um presunto inteiro ou um peru, podes precisar de adicionar brasas ou mover as brasas para que fiquem mais quentes.

Quando o carvão começar a esfriar na 10ª ou 11ª hora, abra as aberturas inferiores ou mexa os briquetes com um poker de fogo para tirar as cinzas do carvão.

Durante muito tempo, cozinheiros de 18-24 horas, tiram as cinzas do carvão para o despertar de novo. Em seguida, reacenda uma chaminé com carvão novo e adicione-os à câmara de carvão.

Ao contrário de um fogão a gás, qualquer coisa que você faça para alterar a temperatura do fumante leva tempo, então esteja preparado para esperar de 10 a 15 minutos depois de alterar as configurações de ventilação para notar quaisquer efeitos.

Quando se adiciona carne a um fumador?

Quando o fumador estiver à temperatura adequada e estabilizado, está finalmente na hora de começar a cozinhar. Primeiro, limpe a grelha com um pincel ou raspador para preparar as grelhas para a carne.

Se o seu fumador tiver grelhas superiores e inferiores, coloque primeiro qualquer alimento a fumar na grelha inferior. Posicione a grelha superior nos suportes superiores e coloque qualquer alimento a ser fumado na grelha superior.

Feche a tampa e anote as horas, escrevendo-as se for preciso. A cada hora ou mais, verifique a temperatura do fumante, ajustando os respiradouros conforme necessário, para manter uma temperatura de 225-250 graus.

Cozinhar sempre com a tampa no fumador, e resistir à tentação de levantar a tampa durante a fumagem. Não deixe escapar essa temperatura consistente que você trabalhou tanto para conseguir.

Você precisa de um bom e espesso fluxo de fumaça ao redor da carne o tempo todo para inalar o sabor. No entanto, o fumo precisa de ser movido para evitar que o fumo torne a carne amarga, resultado do creosote. Por isso, mantenha esses respiradouros abertos o mais que puder!

Quando fumam, alguns mestres das boxes seguem a regra “3-2-1”. As primeiras 3 horas a carne é deixada a fumar; depois a carne é enrolada em folha de alumínio durante as 2 horas seguintes para que o interior da carne tenha a oportunidade de cozinhar correctamente. Durante a última hora ou mais, a folha de alumínio é removida para permitir que o exterior da carne desenvolva um exterior estaladiço.

A maior parte dos aficionados bbq esforça-se por um anel rosa (que é o ácido nítrico) à volta da carne, mesmo dentro da camada exterior escura.

Tempos comuns de cozinhar para fumar carvão vegetal:

Abaixo estão alguns tempos médios para fumar carvão vegetal. As temperaturas internas são tomadas com um termómetro digital de carne, inserido no interior do corte da carne. Pode ser difícil dar uma estimativa precisa do tempo de cozedura; a forma, espessura e diâmetro da carne pode ser tão importante como o peso do que se está a fumar. A carne com osso pode demorar mais tempo.

Em média, você vai precisar de 6 a 8 horas, mas um peito grande pode demorar até 22 horas. Isto significa que minutos ou horas por libra são sempre apenas uma estimativa.

• Frango, inteiro, até 5 libras 2 ½ – 3 ½ horas, até sua temperatura interna medir 165 graus
• Turquia, inteiro 8-12 libras 4-5 horas 165
• Turquia, inteiro, 8-10 horas, 8-18 libras 165
• Pato, inteiro, 3-4 lbs, 2-2½ horas 180
• Carne de porco assada, 4-8 libras, 5-6 horas 180
• Costelas de porco, 4-6 horas, até que a carne seja arrancada do osso
• Presunto, fresco, inteiro, 10-18 libras, 8-12 horas, 170
• Ombro de porco para carne de porco puxada, 4-8 libras, 8-12 horas, 190
• Peitilho de carne de vaca, 5-6 lbs, 6-8 horas, 190
• Assado de cordeiro ou veado, 5-7 lbs, 5-6 horas, 160
• Jogo, cortes grandes, 7-9 libras, 6-8 horas, 170
• Costelas de carne de vaca, 6-7 horas, 160
• Peixe, inteiro, 8-10 libras, 3-4 horas, 145

  

Variedades de madeira dura:

A adição de diferentes madeiras duras ao fumador tem um efeito directo no sabor dos alimentos. Pode ser necessária alguma experiência para obter a combinação de madeira dura e carne que você gosta mais, mas com certeza será divertido tentar descobrir isso.

Aqui estão algumas características básicas da madeira dura e com o que ela é frequentemente usada. Lembre-se, menos é mais, por isso não exagere com a madeira. 2-4 mandris devem ser suficientes para quase todas as sessões de fumo.

Alguns fumadores de carvão exigem que você aprisione a madeira para dar vapor durante o fumo. Se o fumante que você está usando tem uma panela de água, não há necessidade de prender os pedaços de madeira antes. Há vapor suficiente da água.

Grandes pedaços de madeira podem ser colocados directamente no braseiro. Se você tiver um saco de pedaços de madeira que você gostaria de experimentar, faça um pacote de papel alumínio e adicione-os, juntamente com um pouco de água, à bolsa. Faça uns furos na parte de cima da folha de alumínio e atire-a para o fumador.

Nunca use madeira macia e resinosa como madeira de pinheiro, cedro ou aspen para fumar.

• Cereja: Suave e frutado, combina bem com madeira de nogueira. Delicioso com presunto, frango e peru.
• Hickory: Doce, saboroso e saboroso, o hickory adiciona um sabor de bacon à comida. Não exagere, embora um pouco vá muito longe. Perfeito para toda a carne e aves, mas especialmente costeletas e ombros de porco.
• Idade: uma madeira delicada para fumar, o amieiro é fantástico com todos os peixes.
• Maple: Uma madeira fumegante sutil com uma leve defumação. Ideal para caça, carne de porco, legumes e aves.
• Mesquite: Uma madeira de sabor intenso com um sabor único. Ideal para carnes vermelhas de todos os tipos.
• Pecan: Uma madeira de nozes com um sabor doce. Usada para briskets, assados e costelas.
• Oak: uma madeira básica com um sabor médio forte que não se sobrepõe. Perfeita para borrego, peito e salsichas.
• Maçã: Sabor a fumo frutado, perfeito para carne de vaca, porco e presunto.

  

Limpeza e Manutenção do seu Fumador:

Grelhas de grelhar gordurosas e uma tonelada de carbonização espessa no interior da tampa não fazem muito para melhorar o sabor dos alimentos fumados. Demasiada gordura e matéria orgânica dentro de um fumador pode convidar o bolor e, na pior das hipóteses, iniciar fogos e arruinar aquilo em que investiu.

A melhor regra é que um grelhador limpo é um bom grelhador.

Antes de cada fumaça, um pouco de limpeza leve para manter o grelhador funcionando bem está em ordem. Raspar as grelhas, limpar a grelha fresca com uma esponja húmida e eliminar as cinzas (apenas quando a grelha está completamente fresca) é tudo o que tem de fazer.

Fora isso, uma vez por ano é recomendada uma limpeza profunda. Deferir sempre para o manual de instruções específico do seu fumador, mas aqui estão algumas noções básicas:

1. Limpar as grelhas de cozedura . Usando uma escova de arame, um tijolo de lava, ou uma bola de papel alumínio amassado, raspe a graxa e o carbono das grelhas de cozimento.
2. A seguir, inspecione o interior da câmara de cozimento. Aquela coisa escamosa, carbonizada negra que se agarra para a vida querida à tampa do seu fumador, chama-se balança. É uma acumulação de carbono, fuligem, creosote e outros subprodutos. Isto pode cair na sua comida, por isso quando começa a raspá-la usando uma faca de massa ou uma escova de arame rígido e usar um aspirador de loja para sugá-la para cima e para longe. Qualquer fumante com controles digitais ou ventilador deve ser mantido seco, pois a água pode interferir com os circuitos ou partes móveis enferrujadas.
3. Diferentes fabricantes têm diferentes configurações para controlar o acúmulo de graxa dentro dos fumantes. Você pode achar que pingar panelas, coletores de gordura, ou mesmo forrar o interior do fumante com folhas de alumínio é a maneira mais fácil de combater a acumulação séria.
4. Finalmente, limpe a sonda do termómetro. Construídos em termómetros devem ter a sonda limpa. Tenha cuidado para não colocar água na área de marcação; isto pode interferir com temperaturas precisas. O exterior pode ser limpo com uma esponja húmida e uma solução com sabão suave.