Servido sobre massa ou em camadas na lasanha, este molho à bolonhesa, de sabor profundo, rico e carnívoro, é um clássico italiano que faz o suficiente para o jantar desta noite e sobra amanhã.
Se você der uma olhada na internet para a melhor receita de bolonhesa, você encontrará uma lista tão longa quanto o seu braço. Talvez até mais. Como tantas receitas clássicas, este tradicional molho de carne italiano conhecido na Itália como salsa alla bolognese, sugo alla bolognese ou ragu bolognese, tem muitas “regras” para o que o considera autêntico. Dos tipos de carne utilizados, sejam ou não adicionados tomates, ou se ao molho deve ser adicionado vinho, leite, ou ambos. Todos têm uma opinião. E no final, todos eles são bons.
A única coisa em que todos podem concordar é que embora o autêntico molho à bolonhesa não seja difícil ou caro de fazer, tempo e paciência são os ingredientes mais importantes necessários para desenvolver o seu sabor exuberante, profundo e carnívoro.
Ao fazer o clássico bolonhesa italiana, planeje pelo menos 3 horas de cozimento, ou até mais. Este molho é melhor depois de uma longa e lenta cozedura em fogo brando para que os sabores se desenvolvam. E é igualmente bom, senão melhor, no dia seguinte. É isso que o faz valer a pena esperar.
O que é bolonhesa
O bolonhesa é um molho de carne de sabor suave com um pouco de tomate, não um molho de tomate com carne. É frequentemente servido sobre massas longas como pappardelle, tagliatelle, ou fettuccine, ou em camadas na lasanha. Desde que visitei a Itália, tenho trabalhado na minha pronúncia à bolonhesa e no “hot dang”, acho que já quase consegui!
Originária do norte da Itália, a láctea utilizada na cozinha francesa influenciou esta receita, onde manteiga e leite são adicionados tanto para dar sabor como para amaciar os três diferentes tipos de carne utilizados na mesma. O vinho, seja tinto ou branco, também é cozido em fogo brando na carne para amaciar e dar sabor ao molho.
As receitas verdadeiramente clássicas, como este ragù alla bolognese certificado pela Accademia Italiana della Cucina, saltam por completo as conservas de tomate, optando apenas pela pasta de tomate para preencher a conta. Mas graças à popularidade das receitas de autores de livros de receitas italianos como Marcella Hazan, a adição de tomates é mais comum e faz um molho supremamente versátil.
De que é feito o molho de carne bolonhesa?
Carne de vaca moída. Para o máximo sabor, guarde a carne com baixo teor de gordura para outra altura. Neste molho rico, cortes de carne mais gordurosos equilibram a acidez dos tomates. Escolha um mandril 80/20 moído, ou costeletas de carne desossadas que você mesmo moeu grosseiramente no processador de alimentos. Vitela moída também pode ser usada.
Carne de porco moída. A gordura é igual ao sabor, por isso também não faltes ao sabor. Se moer a carne de porco você mesmo, escolha um ombro de porco sem osso.
Bacon. Semelhante ao bacon nos Estados Unidos, a pancetta é uma barriga de porco salgada que acrescenta profundidade e riqueza às receitas. Algumas receitas bolonhesas pedem pancetta em cubos, mas eu prefiro pancetta moída para uma mordida que esteja mais de acordo com as outras carnes moídas em vez de pepitas crocantes. Compre um bloco de pancetta na charcutaria e moa-a você mesmo no processador de alimentos.
Como Fazer Bolonhesa Saborear Melhor
Cebola, aipo e cenoura. Impondo sabor, mas não textura, uma vez cozido este molho você nunca saberá que um vegetal foi adicionado a ele. O segredo é que eles derretem na carne quando cozinhados. Picados grosseiramente e depois adicionados ao processador de alimentos, os vegetais picados criam o mirepoix, ou a Santíssima Trindade de sabores para a base deste molho. Se você não tiver um processador de alimentos, use um ralador ou picar finamente os legumes.
Folhas de louro e flocos de pimenta vermelha. É incrível quanto sabor é criado apenas com estes dois ingredientes simples. Guarde o alho e outras ervas para outros molhos de massa noutra altura.
Tenderizers de Carne à Bolonhesa
Vinho. A acidez do vinho adicionada após o douramento, mas antes do tomate amacia a carne enquanto constrói o sabor. Mas qual vinho é o melhor? Branco ou tinto? O debate continua. Com seu sabor menos pronunciado, prefiro vinho branco em molho bolonhesa, mas qualquer um dos dois serve. Certifica-te apenas que é uma marca decente que não te importarias de beber. O vinho Sherry também funciona.
Manteiga e leite. Influenciado pelo amor francês vizinho do norte da Itália pelo leite e pela manteiga, a adição de leite amacia as carnes ferventes à medida que é absorvido, acrescentando riqueza ao molho. Use leite integral para a adição de gordura de manteiga. Mas se 2% é o que você tem em mãos, isso também funciona.
Tipos de Tomate em Molho Bolonhesa
Conservas de tomate San Marzano. O melhor molho exige os melhores ingredientes e isso significa usar tomates San Marzano italianos certificados. Não deixe de escolher os tomates San Marzano legitalizados que são enlatados inteiros num puré de tomate saciado. Eu uso os tomates DeLallo estilo San Marzano que são cultivados na Itália e importados para os EUA. Curiosamente, 95% dos tomates San Marzano vendidos nos EUA não são realmente da Itália como eles dizem, e são realmente cultivados nos EUA em vez disso.
Para obter mais sabor, use menos tomate inteiro processado em purê. Puxar os tomates inteiros em um processador de alimentos ou liquidificador até que fiquem lisos, ou passar por um moinho de alimentos.
Pasta de tomate. A pasta de tomate é de tomate concentrado, e acrescenta profundidade a este molho. Prefiro usá-la do tubo do que da lata para menos desperdício. Cozinhar a pasta com a carne aprofunda o sabor e remove o sabor cru do tomate concentrado.
Como fazer bolonhesa
Cozinhe a mistura de mirepoix ou soffritto de cebola, aipo e cenoura na manteiga. Uma boa pitada de legumes salteados é uma das assinaturas do bolonhesa. Cozidos em manteiga, eles fornecem o ponto de partida para aromatizar o molho de carne. Note que não há alho na bolonhesa tradicional.
Acastanham-se ligeiramente as carnes, cozinhando apenas até a carne perder a sua borda crua. Um pouco de rosa no meio não faz mal. A crueza cozinhará enquanto o molho ferve no fogão.
Adicione o vinho e cozinhe até ser absorvido, depois adicione o leite e deixe ferver até quase secar. Use a sua escolha de vinho branco ou tinto, e cozinhe na mistura de carne, raspando quaisquer pedaços castanhos do fundo da panela. Após o vinho ser absorvido, despeje o leite e deixe ferver até evaporar, mexendo enquanto amacia as carnes.
Mexa a pasta de tomate, cozinhando para adicionar umami e aprofundar o sabor. Adicione a pasta de tomate directamente à carne e cozinhe até que a pasta de tomate perca o seu tomate cru tang.
Adicione tomates, aromáticos, e caldo de carne ou de frango. A adição de caldo aos tomates mantém o molho húmido e suculento durante o longo período de cozedura em lume brando, à medida que as carnes se refogam. Se o molho parecer seco, adicione 1/4 de xícara de água quente, conforme necessário, para soltar o molho para que não esteja seco.
Ferva o molho de carne à bolonhesa com a tampa aberta durante 2 1/2 a 3 horas . Mexendo ocasionalmente, cozinhe o molho descoberto em lume brando para que o molho e as carnes se tornem um só. O molho irá reduzir e engrossar à medida que coze.
Está tudo bem! A gordura deve separar-se do molho.
A gordura acrescenta sabor, e é uma parte muito importante deste molho. À medida que o molho diminui, você provavelmente notará uma camada de óleo que flutua até o topo. Se desejar, retire uma colher, ou para um toque mais aveludado, mexa de novo antes de servir, onde ajudará o molho a aderir à massa.
Como Congelar Bolonhesa
Fazer um grande lote de bolonhesa é uma ótima idéia para cozinhar e preparar refeições em lote. Porção para fora em sacos de ziploc freezer, espremer todo o ar, e congelar por até 3 meses.
O que servir com bolonhesa
Este molho faz o suficiente para vestir 1,5 a 2 quilos de massa. Servir sobre macarrão longo e largo como pappardelle à base de ovos, ou tagliatelle, fettuccine, spaghetti, ou usá-lo para cobrir penne ou rigatoni.
Polvilhe com um monte de parmesão fresco e tu tens uma refeição.
Também delicioso servido com:
Ingredientes
- 1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
- 1 cenoura (, descascada e grosseiramente cortada em pedaços de 1 polegada)
- 2 chávenas de carne de vaca ou caldo de galinha
- 1 libra de carne de porco moída
- 2 colheres de sopa de pasta de tomate
- 8 onças de pancetta (, cortadas em pedaços de 1/2 polegada)
- 1 libra 80/20 mistura de carne de vaca moída
- 1 lata de tomate San Marzano inteiro de 28 onças em sumo (, cerca de 3 chávenas)
- 1 colher de chá de sal kosher
- 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 1/2 copo de vinho branco seco
- 1 xícara de leite integral (, 2% de gordura láctea pode ser substituída)
- 3 folhas de louro
- 1 cebola amarela (, grosseiramente cortada em pedaços de 1 polegada)
- 1 talo de aipo (, cortado em pedaços de 1 polegada)
- 3 colheres de sopa de manteiga
Instruções
- Num grande forno holandês ou numa panela de fundo pesado, adicione o azeite e a manteiga em lume médio. Em um processador de alimentos, bata a cebola, o aipo e a cenoura até que estejam finamente picados. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os legumes estejam macios e dourados, cerca de 5-7 minutos.
- Enquanto os legumes estão cozinhando, adicione os tomates com seu suco ao processador de alimentos e bata 5-7 vezes até ficar macio. Transfira para uma tigela e reserve. Limpe o processador de alimentos e depois adicione a pancetta à tigela. Pulsar até que a pancetta seja uma pasta grosseira. Reserve.
- Adicione a pasta de tomate ao forno holandês e cozinhe durante cerca de 10 minutos até a pasta começar a dourar, mexendo quando necessário para não queimar. Adicione o mandril moído, a carne de porco e a pancetta à panela, juntamente com os flocos de pimenta vermelha. Use uma colher de pau para quebrar a carne enquanto ela cozinha, apenas até ficar levemente dourada e a carne perder a sua borda crua. Adicione o vinho e cozinhe até que o vinho esteja quase todo absorvido, cerca de 10 minutos, mexendo para raspar quaisquer pedaços dourados. Adicione o leite e cozinhe até evaporar, o que demorará cerca de 30 minutos, mexendo e quebrando mais a carne enquanto cozinha.
- Adicione os tomates, o caldo, as folhas de louro e o sal kosher. Deixe cozinhar em lume brando e reduza o calor ao mínimo para que cozinhe com apenas uma bolha quebrando a superfície de vez em quando. Cozinhe durante 2 1/2 a 3 horas até que a carne esteja tenra e o molho se tenha reduzido e engrossado para ficar rico e de cor escura. No final da cozedura, uma camada de óleo irá provavelmente subir até ao topo. Tire uma colher do óleo ou dobre novamente para o molho, conforme desejado. Quanto mais tempo você cozinhar o molho, melhor ele se tornará. Se o molho parecer secar, adicione 1/4 de xícara de água quente de cada vez, conforme necessário.
- Sirva o molho em ovos largos ou macarrão como pappardelle, tagliatelle, fettuccine, ou rigatoni. Servir acompanhado com queijo parmesão fresco ralado/
